11. Брожение.

Принимаем, что брожение происходит в акратофорах, сбраживаем до остаточного сахара 5% об. Количество дрожжевой разводки 1%.

Количество углекислого газа, образующегося при брожении, составит:

((10 – 5)*44,911*48,9)/10*100 = 10,98 кг,

где: 48,9 количество СО2 (в г), получаемое при сбраживание 1кг сахара;

Всего углекислого газа:

10,98 + 18,52 = 29,5 кг

Кондиции молодого шампанского виноматериала:

Спирт, образовавшийся во время брожения: 5*0,6 = 3 % об.,

где: 0,6 – коэффициент пересчёта процентов сброженного сахара в % об. спирта;

Всего спирта: 3 + 4,8 = 7,8 % об.

Потери СО2 при брожении:

0,0129*29,5 = 0,38 кг или 0,38/0,96278 = 0,39 л

где: 0,0129 – количество потери паров на 1 кг СО2 при данных кондициях виноматериала.

0,96278 – плотность водно-спиртовой смеси крепостью 7,8% об.

Потери безводного этилового спирта:

0,00312*29,5 = 0,09 кг или 0,09/0,789827 = 0,11 л

где: 0,00312 – количество спирта на 1 кг СО2 (при данных кондициях виноматериала и условиях брожения).

0,78927 – плотность безводного этилового спирта.

Снижение концентрации спирта от испарения при брожении в данном случае составляет:

(100*0,11)/(44,911*10) = 0,025 % об.,

что соответствует экспериментальным данным Л.В.Тюриной, которая нашла эту величину в пределах 0,02 – 0,1 % об.

Спиртуозность молодого шампанского виноматериала с учётом найденной потери спирта будет:

7,8 – 0,025 = 7,775 % об.

Потери безводного спирта равны:

(100*0,025)/7,8 = 0,32 % об.,

что в данном случае несколько ниже величины, приведённой в нормах Гипроспиртвино – 0,8 % об.

Таким образом, уменьшение объёма сусла вследствие образования спирта при брожении (контракция) составит:

(44,911*7,77*0,06)/100 = 0,2 дал

Таблица 2.13 Брожение

Уточнённые кондиции шампанского виноматериала:

Спирт: (7,77*(44,952 – 0,039))/44,713 = 7,8 % об.