Рибофлавин содержится в продуктах растительного и животного происхождения (в печени, мясе, моркови, пшенице, дрожжах и др.).

Рибофлавин входит в состав родственных коферментов – флавинмононуклеотида (ФМН) и флавинадениндинуклеотида (ФАД), участвующих в переносе электронов в окислительно-восстанови­тель­ных биохимических процессах.

Именно фрагмент изоаллоксазина указанных коферментов переносит молекулу Н₂ в цитохромную систему.

В регуляции процесса кровотворения участвует витамин В12. Он обладает лечебным действием при злокачественной анемии у людей.
2.3. Жирорастворимые витамины
2.3.1. Витамин А (ретинол, антиксерофтальмический витамин)

Понятие витамин А объединяет группу родственных изопреноидов, то

есть соединений, молекулы которых можно формально расчленить на звенья углеродного скелета изопрена ( ). К этой группе относится обширный ряд растительных пигментов – каротинов (каротиноидов) от лат. carota – морковь), из которых наибольшее значение имеют витамин А₁ (ретинол), выделенный из печени морских рыб, витамин А₂ (дегидроретинол), полученный из печени пресноводных рыб и -, -, -каротины.

Витамин А₂ отличается от аналога А₁ тем, что в цикле содержится две сопряженные двойные связи.

Наличие в молекулах каротинов полиеновой системы сопряженных -связей обусловливает их способность поглощать излучение в видимой ИК-области (400-500 нм) и связанную с этим поглощением яркую окраску.

Витамин А – светло-желтая маслянистая жидкость состава С₂₀Н₂₉ОН. Все его двойные связи, кроме находящихся в циклах, имеют транс-конфигурацию.

Каротин (С₄₀Н₅₆) – желто-красное вещество.

Каротиноиды хорошо растворяются в жирах, легко окисляются, многие из них играют роль витаминов или являются предшественниками таковых. Однако в организмах животных они не синтезируются и должны поступать в них с растительной пищей. В организме -каротин под действием ферментов превращается в витамин А, поэтому каротины называют провитаминами, то есть предшественниками витамина А.

Витамин А термостабилен (до 120°С) в безкислородной среде. Под влиянием кислорода быстро окисляется, особенно в кислой среде, чему способствует солнечный свет.

Биологическая роль витамина А определяется его участием в зрительном процессе, в ходе которого он окисляется в соответствующий альдегид (ретиналь) и связывается с белком опсином.

Витамин А депонируется в печени человека, рыб и животных. Среднесуточная потребность взрослого человека 0,75-1,5 мг. При инфекционных заболеваниях и при работах, связанных с напряжением зрения, доза витамина должна быть увеличена до 4-5 мг.

При авитаминозе у человека ослабляется зрение вплоть до полной потери его в ночное время (“куриная слепота”). Авитаминоз у животных выражается в воспалении роговицы и ксерофтальмии, связанной с высыханием и закрытием глаз, ослабляется иммунитет против инфекционных заболеваний, задерживается рост.

Прием больших доз витамина А (в 20-30 раз превышающих норму) может привести к отравлению и даже гибели человека.

Витамин А частично выделяется с мочой в неизменном состоянии.

Главным источником витамина А является каротин, содержащийся вместе со своим ациклическим изомером (ликопином) в моркови, томатах, во многих плодах, в кровяной сыворотке, печени рыб и животных.
2.3.2. Витамин D (холекальциферол, антирахитичный)

Витамин D – это группа производных стеролов растительного и животного происхождения.

Витамины группы D встречаются только в организме животных. В растениях содержатся стеролы, из которых при облучении ультрафиолетовыми лучами образуются витамины. По этой причине они называются провитаминами D. Так, в дрожжах и плесневых грибах содержится в большом количестве эргостерол, используемый для промышленного получения витамина D₂.

Наиболее распространенной формой витамина D является холекальциферол (витамин D₃, получаемый при облучении 7-дегидро­холес­терола.