После дображивания и осветления виноматериалы снимаются с основной массы дрожжей, эгализируются и хранятся с доливками до направления на перекурку.

Кондиции и органолептическая оценка готовых коньячных виноматериалов должны соответствовать требованиям ДСТУ 4645 и указаны в таблицах 1.4 и 1.5 данного курсового проекта.

На наш взгляд существует ряд недоработок в производстве коньячных виноматериалов, которые необходимо устранить для увеличения экономической эффективность производства продукции на винзаводе и повышения годовой прибыли предприятия.

Нами предлагаются следующие нововведения:

Для переработки винограда использовать дробилки-гребнеотделители типа КАРРА-25. Применение дробилок такого типа позволяет производить процесс дробления виноградной ягоды более мягко, с незначительным перетиранием кожицы и косточек. Это улучшает качество сусла и уменьшает количество взвесей. Кроме того, в этой дробилке не используется мезгосборник, что существенно снижает время контакта сусла с твердыми частями ягоды и насыщение сусла ненужными фенольными и азотистыми веществами.

Прессование мезги проводить на мембранном прессе периодического действия с очень деликатным прессованием, позволяющим отбирать сусло для виноматериалов не болеее 70 дал из 1 тонны винограда, не перетирающем мезгу и дающем сусло с небольшим % взвесей. Сусло последней прессовой фракции отправляется в купажи крепленых вин.

Для улучшения процесса отстаивания сусла использовать кожухотрубный теплообменник и резервуар А9-КЕН, снабженный рубашкой для охлаждения сусла, что снизит продолжительность осветления сусла и улучшит его качество.

Прессование жидких дрожжевых и гущевых осадков проводить на вакуумном барабанном фильтре, что обеспечивает высокое качество отфильтрованных продуктов и позволит использовать их в эгализации с основными материалами.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА И ЕЕ ОПИСАНИЕ

1.Сбор, транспортировка, приемка и переработка винограда осуществляются в соответствии с «Общими правилами по переработке винограда на виноматериалы», утвержденным МХП СССР 09.08.1967. Для производства коньячных виноматериалов используют сорта винограда по ГОСТ 24433 с массовой концентрацией сахаров не ниже 120 и 150 г/дм³ и массовой концентрацией титруемых кислот не менее 8 г/дм³

2. Виноград дробится с отделением гребней. Мезга подается на стекатель и далее – в дожимочный пресс. Для изготовления вина используются фракции сусла в количестве, не более 60 дал из 1 тонны винограда. Остальные прессовые фракции используются для купажей крепленых вин.

3. Полученное сусло осветляется отстаиванием при температуре 10-12 ⁰С, отделяется от гущевых осадков и сбраживается при температуре 18-20 ⁰С на чистой культуре дрожжей, вносимой в количестве 2 % в резервуаре А9-КЕН. Гуща отфильтровывается на вакуумном барабанном намывном фильтре; сусло отправляется на брожение, а плотная гуща – на утилизацию.

4. После завершения основного брожения виноматериалы выкачиваются на дображивание и осветление.

5. Осветленные виноматериалы декантируются с дрожжевых осадков и направляются на хранение с регулярной доливкой.

5. Жидкие дрожжевые осадки направляются на фильтрацию на барабанный вакуумный фильтр, плотные осадки утилизируются, а фильтраты направляются на эгализацию, доливку и хранение до перекурки.

Процессуальная схема получения коньячных виноматериалов представлена на рис.4.1.

Рис. 4.1 - Технологическая схема производства коньячных виноматериалов