Сивушные спирты образуются из аминокислот и сахаров и могут быть как вторичными, так и побочными продуктами спиртового брожения.

Образование высших спиртов при брожении зависит от многих факторов. Важнейшими их них являются раса дрож­жей, состав сусла и условия брожения. В зависимости от вида дрожжей содержание высших спиртов может колебаться от 83 до 353 мг/дм³. В аэробных условиях высших спиртов об­разуется больше, чем в анаэробных. Мутное сусло, которое больше обогащено кислородом, чем прозрачное, даёт при брожении в несколько раз больше высших спиртов.

Кислотность среды также влияет на образование высших спиртов. Минимальное количество наблюдается при рН 2,6. При рН 4,5 накопление высших спиртов происходит в 2 раза выше. Максимальное образование высших спиртов имеет место при температуре около 20°С.

Влияние факторов роста дрожжей на синтез высших спир­тов неоднозначно и зависит от природы аминокислоты.

Существенное влияние оказывает азотистое питание дрожжей. Замена аммонийных солей на мочевину в каче­стве азотистой подкормки приводит к существенному пони­жению биосинтеза высших спиртов. Коньячные спирты, по­лученные из таких виноматериалов, содержат в 3-4 раза меньше сивушных спиртов и характеризуются улучшенным качеством.

Сложные эфиры являются важными ароматобразующими веществами вина и коньяка. Образуются химическим пу­тём при взаимодействии спиртов и жирных кислот, а также биохимическим путём в результате жизнедеятельности дрож­жевых клеток.

Основную массу сложных эфиров составляет этилацетат. Остальная часть представлена, в основном, этиловыми эфи­рами жирных кислот (капроновой, энантовой, каприловой, лауриновой, миристиновой, стеариновой и олеиновой).

Альдегиды в коньячных виноматериалах, приготов­ленных без использования сернистого ангидрида, содержатся в небольших концентрациях (до 50 мг/дм ³) и представлены, в основном, ацетальдегидом. Из высших альдегидов присут­ствуют пропионовый, масляный, изовалериановый, гексило­вый, фенилэтиловый и некоторые другие. Из фурановых аль­дегидов основную долю составляет фурфурол. Идентифици­рованы также метил- и оксиметилфурфурол.

Жирные кислоты вина на 80% представлены уксусной кислотой. Низшие алифатические одноосновные кислоты вклю­чают муравьиную, масляную и изовалериановую кислоты, из высших жирных кислот - капроновую, каприловую, каприновую, энантовую, лауриновую и миристиновую кислоты.

Из других летучих ароматобразующих примесей коньяч­ных виноматериалов интерес с позиции качества будущего коньяка представляют терпеновые спирты (фарнезол, линалоол, гераниол, ионон, терпениол), часть которых входит в состав эфирного масла винограда.

Роль летучих примесей в формировании аромата коньяч­ного виноматериала разнообразна. Основу винного аромата составляют низшие алифатические спирты (С ₂-С₅) в сочета­нии со сложными низкомолекулярными эфирами. Последние также придают аромату фруктовые тона.

Технология производства коньячных виноматериалов имеет свою специфику, от соблюдения которой зависит каче­ство будущего коньяка.

Во Франции, во избежание чрезмерного обогащения ви­номатериалов полифенолами и другими экстрактивными ве­ществами, бункерную массу винограда машинной уборки насосами подают в вертикальные или горизонтальные корзи­ночные и пневматические прессы. Широко используют для этой цели также мембранные прессы фирмы Прюло, гори­зонтально-гидравлические прессы с автоматизированным управлением фирмы Бюхнер, горизонтально-дисковые прес­сы «Коньяк-40» фирмы «Васлен» с программным управле­нием. Применение шнековых прессов запрещено. Виноград ручного сбора может предварительно измельчаться на валко­вых дробилках с гребнеотделением.

Сусло без отстаивания и сульфитирования направляют на брожение. Для удаления взвешенных частиц и загрязнений сусло пропускают через механическое сито. При такой тех­нологии переработки винограда обеспечивается кратковре­менный контакт сусла с твёрдыми элементами винограда и ми­нимальное обогащение его кислородом воздуха. Получаемые

виноматериалы характеризуются лёгкостью и ароматичностью.

В странах СНГ переработку винограда ведут на поточ­ных механизированных линиях, состоящих из центробежной дробилки-гребнеотделителя, стекателя шнекового типа и не­прерывно действующего шнекового пресса. Осветляют сус­ло, в основном, отстаиванием.

При такой технологии виноград подвергается интенсив­ному механическому воздействию, в результате чего сусло в значительной мере обогащается взвесями и кислородом. На­капливающиеся полифенольные вещества и кислород интен­сифицируют ферментативное окисление ароматического ком­плекса ягод винограда, снижая тем самым ароматичность бу­дущего коньяка.

Другой особенностью технологии переработки виногра­да в коньячном производстве является запрет на использова­ние сернистого ангидрида на всех этапах производства. При перегонке сульфитированных виноматериалов происходит взаимодействие сернистого ангидрида с этиловым спиртом с образованием тиоэфиров и меркаптана, придающих аромату коньячного спирта резкий, неприятный и неудаляемый впос­ледствии запах гнилого чеснока.

Сернистая кислота и образующаяся при её окислении сер­ная кислота усиливает коррозию медных деталей перегонных аппаратов, увеличивают содержание металлов в коньяке. При брожении сульфитированного сусла образуется в 3-6 раз боль­ше ацетальдегида, сообщающего остроту аромату и вкусу коньяка. В дальнейшем при выдержке коньячного спирта сер­нистый ангидрид, соединяясь с растворённым кислородом, замедляет созревание, а образующаяся при этом серная кис­лота придаёт вкусу жёсткость.

Именно этим объясняется лимитирование сернистой кис­лоты в коньячном виноматериале. Её содержание должно со­ответствовать естественному образованию в винограде и на­коплению в результате обработки винодельческой тары.

Осветление сусла

Умение осветлять виноградное сусло перед брожением характеризует культуру виноделия и обеспечивает высокое качество коньячных виноматериалов. Данная технологичес­кая операция предназначена для удаления из сусла взвешен­ных твёрдых частиц и загрязнений. Во Франции в районе Шаранты отстаивание не проводится, так как виноград прес­суют целыми гроздями при щадящих режимах. На отечествен­ных предприятиях осветление сусла необходимо вследствие применения центробежных дробилок, шнековых стекателей и прессов. Следует иметь в виду, что грозди винограда, рас­тущие близко к поверхности земли, покрываются частицами почвы, а при транспортировании на них оседает пыль. К тому же сбраживание плохо осветлённого сусла происходит при повышенной температуре. Поэтому чем полнее осветлено сусло, тем менее активно протекает брожение, а, следователь­но, в большей степени сохраняется в виноматериале сорто­вой аромат, что очень важно для получения высококачествен­ного коньяка.

В связи с запрещением использования в коньячном про­изводстве сернистого ангидрида, осветление сусла имеет свою специфику.

Качественное осветление сусла при температуре выше 10 °С достигается в течение 12-15 ч. Сокращение срока от­стаивания до 6-8 ч можно достигнуть, применив искусствен­ное охлаждение сусла до температуры ниже 10°С. Преиму­щества этого метода - простота и надёжность. Обработка холодом осуществляется прохождением сусла непрерывным потоком через теплообменник. Применение метода сдержи­вается недостатком на заводах холодильных установок.

Отстаивание с применением тепла заключается в предва­рительном нагревании сусла до температуры 50-60°С, доста­точной для паралича дрожжевых клеток. Однако метод не всегда приемлем для коньячного производства в связи с воз­можностью появления уваренных тонов при длительном пре­бывании сусла в условии повышенных температур. Имеет место также существенное ослабление сортового аромата.

Хорошее осветление достигается фильтрованием сусла на фильтрах грубой очистки. Перспективным для поточного ос­ветления является внедрение центрифуг, заполняемых угле­кислым газом и с автоматическим удалением осадка. Эффек­тивность осветления сусла отстаиванием повышается при обработке бентонитом (до 1 г/дм³), диоксидом кремния и флокулянтами.

Во избежание накопления в коньяке метилового спирта и циансодержащих соединений, обработка сусла и виноматериала ферментными препаратами, а также жёлтой кровяной солью запрещена.