Брожение и хранение коньячных виноматериалов

В процессе спиртового брожения компоненты виноградно­го сусла претерпевают существенные изменения.

Сравнение составов исходного сусла и полученного из него вина показывает, что наибольшим изменениям подвергаются углеводы, органические кислоты и азотистые вещества. В меньшей степени изменяются фенольный комплекс, мине­ральные вещества и микроэлементы. Для коньячного произ­водства особый интерес представляет трансформирование летучих ароматических веществ, составляющее основу аромата и вкуса будущего коньяка. Дрожжевые клетки на стадиях раз­множения и роста потребляют часть терпеновых соединений, но выделяют высшие алифатитические и ароматические (в-фенилэтанол, тирозол) спирты, сложные эфиры высокомолеку­лярных жирных кислот. В результате к ярким терпеновым аро­матам сорта прибавляются ощутимые тона розы, цветов липы, акации, мёда, свойственные ароматическим спиртам и их слож­ным эфирам.

Благодаря этиловым эфирам низкомолекулярных алифати­ческих кислот усиливаются фруктовые оттенки аромата. А об­разовавшиеся этиловые эфиры высокомолекулярных жирных кислот, накопившись в коньячном спирте при перегонке, сооб­щают букету коньяка ценные мыльные тона.

Для качества коньяка определённый интерес представля­ют также остающиеся после брожения углеводы, азотистые и фенольные вещества. Эти соединения участвуют в новооб­разованиях летучих примесей в процессе перегонки. В среде происходит быстрое накопление основной массы сивушных спиртов (н-пропанола, изобута-нола, метил-2-бутанол-1, метил-З-бутанол-1) при, практичес­ки, постоянной концентрации н-бутанола, и гексанола. Яб­лочно-молочное брожение, протекающее при хранении ви-номатериала, существенного влияния на содержание выс­ших спиртов не оказывает.

Образование сложных эфиров, летучих кислот наблюда­ется как при спиртовом, так и при яблочно-молочном бро­жении. Заметное количество этиллактата образуется в про­цессе яблочно-молочного брожения. Изоамилацетат синтези­руется только в процессе спиртового брожения, при выдерж­ке коньячных виноматериалов количество его несколько уменьшается.

Этиловые эфиры капроновой и каприловой кислот обра­зуются, главным образом, в конце брожения, а также в про­цессе выдержки виноматериалов на дрожжах.

Синтез ацетальдегида и диацетила происходит в процес­се спиртового и яблочно-молочного брожения, а также при выдержке коньячных виноматериалов. Максимальное накоп­ление диацетила наблюдается в конце яблочно-молочного брожения.

Интенсивное образование ацетальдегида и этилацетата имеет место в процессе спиртового и яблочно-молочного бро­жения. При выдержке коньячных виноматериалов их концен­трация увеличивается.

Накопление летучих кислот имеет два максимума: в на­чале спиртового и в середине яблочно-молочного брожения.

Полученные результаты свидетельствуют о нежелатель­ности прохождения яблочно-молочного брожения при хра­нении коньячных виноматериалов. При его осуществлении происходит, с одной стороны, существенное накопление в виноматериале этилацетата, ацетальдегида и летучих кислот - примесей, избыток которых снижает качество коньяка, с дру­гой - понижается активная кислотность среды, что препят­ствует новообразованию в процессе перегонки ценных для качества высококипящих эфиров.

Температура брожения существенно влияет на состав ле­тучих примесей виноматериала. При 30°С и выше имеют ме­сто недоброды, понижающие выход коньячного спирта и спо­собствующие чрезмерному накоплению летучих кислот. В то же время концентрация сложных эфиров и высших спиртов понижается. К тому же заметно ослабевает ароматичность вина из-за интенсивного выноса ароматических соединений углекислым газом брожения. Оптимальной температурой сбраживания коньячных виноматериалов считается (23 ± 2)°С.

Во Франции брожение проводят в резервуарах, вмести­мости от 1 до 10 тыс. дал, изготовленных из дуба, нержавею­щей стали или железобетона. Но отечественных предприяти­ях распространены железобетонные, металлические и эма­лированные резервуары на 3-5 тыс. дал. Последние нередко объединяют в системы, позволяющие сбраживать сусло поточным способом при оптимальном диапазоне температур. Перспективно сбраживание приточно-доливным методом в крупных (более 10 тыс. дал) резервуарах.

Для регулирования температуры используют теплообмен­ники и наружное орошение.

В Шаранте снятие выброженных виноматериалов с дрож­жей не производят. Резервуары доливают, а вино хранят и перегоняют вместе с дрожжами.

На предприятиях СНГ выброженные виноматериалы после осветления в течение двух-трёх недель снимают с осев­шей гущи и направляют на хранение. Перегоняемое вино может содержать 2-5% по объёму дрожжей.

Запрет на использование сернистого ангидрида выдвигает повышенное требование к условиям хранения коньячных виноматериалов. При хранении ненадлежащим способом про­исходит порча вина в результате развития болезнетворных микроорганизмов и окислительных процессов.

Наиболее характерными заболеваниями вин микробиологи­ческого происхождения являются цвель и уксусное скисание. Они появляются в результате жизнедеятельности аэробных бак­терий, контакта виноматериалов с кислородом воздуха (1).

Турн - заболевание, которое возникает под действием бак­терий в плоских виноматериалах. При этом разлагается вин­ная кислота с образованием пропионовой и масляной кислот.

Акролеиновое скисание - редкое заболевание виномате­риалов. Оно возникает в очень плоских и низкоградусных винах под действием бациллы Вельхи, которая разлагает гли­церин виноматериала и выделяет акролеин, переходящий в дистиллят и придающий спирту неприятный запах горчицы и горький вкус. Акролеиновое скисание может также возникнуть в виноматериалах, изготовленных из побитого градом или подмо­роженного винограда.

Окисление виноматериалов — нежелательный процесс. Он возникает в виноматериалах при длительном хранении и окис­лении оксидазными ферментами. Высокая температура бла­гоприятствует окислительным процессам, поэтому необходи­мо перегнать виноматериалы на коньячный спирт до наступления тёплой весенней погоды. Чем раньше будут перекуре­ны виноматериалы, тем лучше качество коньячного спирта. Кроме того, хранение виноматериалов вызывает дополнитель­ные затраты за счёт потерь во время хранения и стоимости ухода.

Грибок, вызывающий серую гниль, выделяет большое количество окислительных ферментов, которые катализируют окисление ароматических веществ виноградных ягод и поли­фенолов, при этом искажается аромат, вкус и цвет виномате­риалов. Во избежание этого необходимо удалить или инактивировать ферменты. Первое достигается с помощью бенто­нита, адсорбирующего окислительные ферменты, второе - кратковременным нагревом сусла до 85°С.

Для предотвращения оксидазного касса можно обрабо­тать сусло препаратом поливинилполипирролидоном (ПВПП), который удаляет из него полифенолы, устраняет причину, вызывающую этот дефект.

Независимо от принятых мер, виноматериалы, изготов­ленные из неполноценного винограда, необходимо сразу же направлять на перекурку.

Консерванты для предупреждения микробиальной порчи виноматериалов при хранении не применяют. Использование герметизирующих составов для изолирования поверхности вина от кислорода воздуха имеет локальный характер. В этой связи особенно тщательно и вовремя нужно проводить до­ливку виноматериалов.

Наиболее прогрессивным является хранение виноматериалов с применением инертных газов. Этот метод широко при­меняется на крупных коньячных заводах Шаранты, где перегонка виноматериалов продолжается до 1 марта следую­щего за урожаем года. Совет гигиены Французской академии медицинских наук дал положительный отзыв о применении в коньячном производстве инертных газов - азота, аргона и уг­лекислого газа в чистом виде или в смеси. Применение инертных газов исключает необходимость доливок. Вино в неза­полненных резервуарах может оставаться без порчи до мо­мента перекурки.

Использование инертных газов позволяет увеличить раз­меры крупных резервуаров, что даёт большую экономичес­кую эффективность при строительстве и эксплуатации винохранилищ. Эти хранилища отличают простота оборудования, дешевизна эксплуатации и уверенность в сохранности про­дукции.

Техника использования инертных газов заключается в вытеснении воздуха из надвинного пространства в крупных резервуарах после заполнения их вином, а также во время слива части вина из этих резервуаров и замещении объёма слитого вина равным объёмом инертного газа под небольшим избыточным давлением.

Допускается в коньячных виноматериалах объёмная доля гущевых осадков до 5 % с содержанием в них не менее 90 % дрожжей.

Обоснование способа производства

Коньячные виноматериалы готовят по-белому спосо­бу из белых, розовых или красных сортов винограда, не имею­щих специфического, сильно выраженного аромата и интен­сивно окрашенного сока.

Согласно действующим технологическим инструкциям на коньячное производство должен направляться виноград с мас­совой концентрацией сахаров не менее 120 г/дм³ (для сортосмешанных виноматериалов) и не ниже 150 г/дм³ (для сортовых) и титруемых кислот — не менее 8 г/дм³.

Во Франции оптимальная массовая концентрация сахаров винограда при сборе составляет 150-160 г/дм³, а титруемых кислот – выше 8 г/дм ³.

Направляемый на коньячное производство виноград пере­рабатывают на поточных линиях, снабженных как центробеж­ными, так и валковыми дробилками-гребнеотделителями. При этом для производства коньячных виноматериалов рекоменду­ется использовать только самотек и первую прессовую фрак­цию (не более 60 дал/т). После 6-8 ч отстаивания и осветления на холоде при тем­пературе 10—12 °С в течение 12—15 ч виноградное сусло направляют на брожение. Брожение про­изводят периодическим спосо­бом в резервуарах различной вместимости или непрерывным способом в линиях непрерывного сбраживания различных модификаций.