Для производства коньячных виноматериалов используются основные и вспомогательные материалы. К основным материалам относится виноград, к вспомогательным – чистая культура дрожжей, сода кальцинированная техническая, хлорная известь.

Разводка чистой культуры дрожжей (ЧКД) – дрожжи поступают на завод в пробирках на солодовом скошенном сусле-агаре, откуда они пересеиваются в колбу со стерильным виноградным суслом. После бурного забраживания идет стерильное пересеивание во все взрастающие объемы сусла. Из лабораторных объемов пересеивание разводки переносится в производство, сначала в титановые бочки со стерильным суслом, затем – в реактор объемом 5 м³. Разводка вносится на мезгу в объемах 2-4 % от объема среды. В активной дрожжевой разводке должно содержатся 100-150 млн/мл клеток, 30-50 % почкующихся и не более 5 % мертвых. Для равномерного распределения дрожжей в мезге сначала в настойный резервуар вносят разводку, а затем мезгу с тщательным перемешиванием.

Используются дрожжи вида Saccharomyces vini расы 47-к, фенотипа киллер, которые ингибируют дикие дрожжи.

Перлит – фильтрующий материал, применяемый в намывных фильтрах, приготовленный из горной породы. Природный перлит представляет собой кислое вулканической стекло с мелкой структурой – шарики с жемчужным блеском. По качеству осветления виноматериалов перлит уступает диатомиту, однако превосходит его по длительности фильтрации. Поэтому его целесообразней применять для фильтрации жидких осадков.

Сода кальцинированная техническая – применяется для мойки емкостей, машин и трубопроводов. В состав технической соды входят щелочь, кальций и окись железа. Упаковывается в многослойные бумажные мешки. Очень гигроскопична.

Хлорная известь - применяется для дезинфекции резервуаров, трубопроводов, инвентаря. Обработанные хлорной известью поверхности многократно промывают горячей и холодной водой до полного исчезновения запаха.

Таблица 2.5 - Характеристика вспомогательных материалов

3. ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА

Требования к коньячным виноматериалам

Характерные особенности коньячных виноматериалов обусловлены определённым ароматом, кислотностью, спиртуозностью, дубильными веществами и некоторыми други­ми факторами, которые необходимо учитывать при изготов­лении коньяков.

Виноматериалы коньячного направления должны быть лёгкими, малоэкстрактивными, умеренно спиртуозными и высококислотными, обладать тонким нейтральным или цве­точно-фруктовым ароматом. Наличие сернистого ангидрида должно быть минимальным, обусловленным естественным накоплением в виноматериале из винограда, обработанного препаратами на основе серы.

Аромат. В аромате виноматериалов различают первич­ные ароматические вещества, перешедшие из виноградной ягоды, и вторичные, образовавшиеся во время брожения сус­ла. Основу первичных ароматических веществ составляют эфирные масла, главными из которых являются терпеноиды, высококипящие алифатические спирты и их сложные эфиры. Эта группа соединений отвечает за так называемые, цветоч­но-плодовые и фруктовые тона в аромате.

Основу вторичных ароматических веществ составляют низкокипящие высшие спирты и их сложные эфиры, формирующие основу винного аромата. В процессе брожения образуются также высококипящие ароматические спирты и их эфиры, усиливающие цветочные оттенки аромата.

Кислотность. Традиционно считается, что коньяки вы­сокого качества получаются из высококислотных виномате­риалов. Высокая кислотность, с одной стороны, интенсифи­цирует процессы новообразования ценных для качества при­месей в процессе перегонки, с другой - препятствует развитию болезнетворных микроорганизмов в виноматериале при хранении, препятствуя, таким образом, снижению качества будущего коньяка.

Спиртуозность. Существует мнение [12, 13], согласно которому спиртосодержание хороших коньячных виноматериалов не должно быть высоким по следующим причинам:

- умеренно сахаристое сусло образует во время брожения меньше летучих кислот, чем высокосахаристое;

- при перегонке виноматериалов с умеренной крепо­стью коньячный спирт-сырец также будет иметь невысокую крепость, что имеет большое значение для качества коньяч­ного спирта;

- для получения коньячного спирта требуется больше виноматериалов, что увеличивает концентрацию в спирте летучих ароматических веществ.

Однако практикой доказано, что из низкоградусных ви­номатериалов не получаются спирты хорошего качества. До­казано [12], что спирты из низкосахаристого винограда обед­нены важнейшими ароматическими примесями, имеют про­стой аромат и жгучий вкус. С ростом сахаристости сбражи­ваемого сусла имеет место дополнительное накопление в ви­номатериале и получаемом из него коньячном спирте важ­нейших ароматических примесей не только в валовом коли­честве, но и на единицу сброженного сахара. Это создаёт пред­посылки для получения коньяка с более высокими качествен­ными показателями.

В последних работах [10] показано, что с повышением спиртосодержания перегоняемого виноматериала переход в дистиллят ценных для качества высокомолекулярных спир­тов и эфиров возрастает, что улучшает качество коньяка.

К тому же с ростом спиртуозности вина энергозатраты на получение единицы коньячного спирта понижаются. Подсчи­тано, что повышение спиртосодержания виноматериала на 1 % об. увеличивает производительность шарантского аппа­рата на 10%. Вышеприведенные факты свидетельствуют в пользу повышенной (не менее 8% об.) спиртуозности конь­ячных виноматериалов.

Полифенольные вещества . Эти соединения не обладают летучестью и не переходят при перегонке в коньячный спирт. В спиртах из танидных густо окрашенных виноматериалов появляются посторонние тона уваренности. Причина высокой танидности заключается в интенсивном механичес­ком воздействии на виноград в процессе его переработки. К тому же длительный контакт сусла с кожицей винограда обо­гащает виноматериал пруином, разлагающимся при перегон­ке с образованием неприятно пахнущего акролеина.

Считается, что лучшими коньячными виноматериалами яв­ляются белые с массовой концентрацией танидов 0,1-0,2 г/дм³.

Азотистые вещества. Представлены в коньячном виноматериале, в основном, белками, пептидами, аминокислотами и аммонийными солями. С позиции качества будущего конья­ка интерес представляют аминокислоты, продукты распада которых при перегонке переходят в коньячный спирт. Окисли­тельное дезаминирование и декарбоксилирование аминокис­лот в условиях перегонки вина приводит к образованию альде­гида с укороченным углеродным скелетом. Имеет место также разрыв углеродной цепочки с образованием низкомолекуляр­ных альдегидов (формальдегида, ацетальдегида).

Коньячные виноматериалы содержат все необходимые компоненты для прохождения карбониламинных реакций. Основные из них протекают между аминокислотами и сахарами или полифенольными веществами. Образующиеся при этом карбонильные соединения состоят из алифатических, ароматических, фурановых альдегидов, дикарбонильных и других соединений.

Сахара. Несмотря на участие сахаров в реакциях ново­образования летучих карбонильных соединений, их концен­трация в коньячном виноматериале должна быть минималь­ной (не более 2,5 г/100 см³). Высокое содержание сахара в виноматериалах снижает выход спирта и может служить ис­точником питания при развитии болезнетворных микроорга­низмов.

Пектиновые вещества. Наличие в виноградном сусле и вине пектиновых веществ приводит к образованию из них во время брожения и перегонки метилового спирта, который переходит в коньячный спирт.

При объёмной доле метанола более 0,15% коньячный спирт непригоден для производства коньяка.

Летучие примеси. Составляют основу букета и вкуса будущего коньяка. В последнее время, благодаря примене­нию современных аналитических методов, накоплен большой материал по составу летучих веществ вин и коньяков. На се­годняшний день идентифицировано около 500 компонентов, среди которых более 100 эфиров, около 20 ацеталей, более 80 карбоксильных и фенольных соединений, более 50 алифа­тических и ароматических кислот, около 25 кетокислот, 37 спиртов, 6 лактонов и других соединений.

Основная масса ароматических примесей приходится на высшие спирты, из которых большую часть составляют так называемые сивушные (С₃-С ₅). Сюда входят пропиловый, изо-бутиловые и амиловые спирты.