Ассортимент винограда технических сортов урожая 2007 года, поступившего на переработку на винзавод, представлен в таблице 1.1.

Таблица 1.1 – Переработка винограда урожая 2007 года (тонн)

Из 313,1 тонн винограда можно выработать около 24 тыс. дал виноматериалов. Кроме переработанных 313,1 тонн винограда, завод закупает виноматериалы и коньячные спирты, что позволило ему в 2007 году выработать продукцию в объемах, представленных в таблице 1.2.

Таблица 1.2 – Групповой ассортимент продукции завода за 2007 год

Завод выпускает достаточно широкий ассортимент продукции, в том числе сухие, полусладкие столовые, крепкие и десертные вина, а также коньяки. Данные таблицы свидетельствуют о том, что коньячных виноматериалов выработано 57,5 тыс. дал, что составило 15,5 % от всего объема продукции. При этом 238,4 тыс. дал выработано столовых виноматериалов, что свидетельствует о существующем потенциале значительного увеличения объемов производства коньячных виноматериалов и, соответственно, коньяков, являющихся весьма прибыльной продукцией.

Целью работы является проектирование цеха производства и хранения коньячных виноматериалов, тем более, что техническая оснащенность завода позволяет это сделать на высоком уровне.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

2.1. Характеристика сырья

Коньячные виноматериалы получают путем переработки белых сортов винограда (Алиготе, Ркацители, Сильванер и др.) по «белому» способу без применения сернистого ангидрида.

Ркацители (Мамали, Дедали, Тополек, Королек) – грузинский сорт винограда среднего и позднего периода созревания. Относится к эколого-географической группе сортов бассейна Черного моря. Районирован в Грузии, Армении, Узбекистане, Казахстане, России, Молдавии и Украине.

Листья средние, округлые, почти цельные, трех-, пятилопастные.

Грозди средней величины или крупные, цилиндроконические, крылатые, часто двойные. Ягоды средние, овальные, золотисто-коричневые с пятнами загара на солнечной стороне. Кожица тонкая, прочная. Мякоть сочная, расплывающаяся.

Вызревание побегов хорошее. Кусты среднерослые. Урожайность 100-150 ц/га. Один из наиболее зимостойких сортов.

Среднеустойчив против мильдью, оидиумом повпеждается слабо. Обладает высокой устойчивостью против филлоксеры.

Алиготе – французский технический сорт винограда народной селекции среднераннего периода созревания. Распространен во многих странах, культивирующих виноград. Листья средние, округлые, темно-зеленые, сверху блестящие, гладкие, снизу частично опушенные.

Грозди средние, цилиндрические и цилиндро-конические, плотные или очень плотные.

Ягоды средние, округлые, зеленовато-белые с золотисто-желтым оттенком, покрытые мелкими коричневыми точками. Кожица тонкая, упругая, мякоть сочная, вкус освежающий.

Кусты среднерослые, урожайность 100-120 ц/га. Устойчивость к болезням повышенная, к морозам – средняя. К засухе чувствителен.