В 1641 году во Франции были повышены налоги на белые столовые вина, которые виноторговцы вывозили в большом количестве в Англию, Швецию, Норвегию и Финляндию. Чтобы не платить больших налогов, они решили сократить объем своей продукции, путем перегонки вина, считая, что полученный продукт там, у потребителей, можно будет разбавить водой и вновь получить вино в полном объеме.

Французскими умельцами из департамента Шаранта был изобретен специальный перегонный аппарат для получения коньячного спирта, основного сырья при производстве коньяка. Однако полученная после перегонки жидкость, выдержанная в бочках из дуба, понравилась самим изготовителям. Коньяк стал особенно популярен после того, как Людовик XIV попробовал и оценил его. С того момента виноделы научились получать совершенно новый напиток.

В 1701 году во время французско-английской войны английский флот блокировал Францию, прервав транспортировку коньячных спиртов. Им довелось томиться в дубовых бочках довольно долгое время, но в результате длительной выдержки его вкусовые качества только улучшились. Так открыли один из основных секретов технологии производства коньяка. До 80% производимых коньяков Франции экспортирует­ся более чем в 140 стран мира.

До 1860 года коньяк перевозили исключительно в бочках, и имя производителя оставалось неизвестным потребителю. Затем его начали поставлять в оригинальных бутылках, снабженных фирменными этикетками. В наши дни торговля коньяком находится на подъеме. Общепризнанной страной классического производства коньяка остается Франция, ее опыт тщательно изучается и используется в Украине компанией «Алеф-Виналь». На основе многолетней практики и научных исследований определен сортимент винограда для производства коньячных виноматериалов: это только белые высокоурожайные сорта среднего и позднего сроков созревания с нейтральным ароматом и вкусом, умеренно сахаристые и высококислотные.

Большое значение имеет технология переработки винограда и выработки коньячных виноматериалов.

Цель данного курсового проекта состоит в технологических расчетах и проектировании цеха по производству коньячных виноматериалов на ООО “Винзавод Первомайский”.

1.ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РЕКОНСТРУКЦИИ ЦЕХА

ООО «Винзавод Первомайский» расположен в Симферопольском районе АР Крым. Завод был основан в 1971 году. Площадь предприятия составляет 15,0 га. На территории завода расположено в данный момент 2 предприятия: ГП и ООО. Последний является арендатором части территории завода и 120 га виноградников ГП.

Первоначально завод проектировался как завод первичного виноделия. На данный момент на заводе осуществляется и вторичное виноделие, а также производство и розлив коньяков.

Виноградом завод обеспечивается от собственных виноградников, а также закупаемым виноградом в других хозяйствах.

Объем переработки по проектной мощности составляет 10,0 тыс. тонн винограда в сезон. На заводе имеется весовая оснащенная двумя автомобильными весами по 50,0 т каждые. Виноград доставляется на переработку собственным автотранспортом. На территории завода имеется автогараж.

Лаборатория, которая выполняет микробиологический и технохимический контроль, расположена в отдельном помещении.

Цех розлива оснащен двумя линиями производительностью по 6000 бут/час. Кроме этого имеется линия розлива в сувенирную бутылку производительностью 3000 бут/час. Цех розлива оснащен пастеризационной установкой и двумя напорными емкостями. Готовая продукция транспортером подается на склад, где производится упаковка в ящики.

Завод выпускает вина без выдержки: ординарные столовые, десертные, крепкие, плодово-ягодные, а также коньяки). Имеется коньячный цех, где находится брагоперегонная колонна, на которой вырабатывается спирт-сырец. Для перегонки коньячных виноматериалов используется установка КУ-500.

СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЯ

На территории Первомайского завода расположены:

- бытовой корпус;

- винцех, состоящий из здания винохранилища, здания дробильно-прессового отделения, отстойно-бродильного отделения;

- гараж;

- компрессорная;

- мехцех;

- весовая;

- плодово-ягодный цех;

- проходная;

- стройцех;

- утильцех, который состоит из аппаратного отделения, здания спиртохранилища, пристройки для получения ВКИ;

- центральный склад, который состоит из: здания склада и модуля;

- цех коньячного производства, который состоит из здания выкурки коньячного спирта, здания коньячного хранилища;

- котельная;

- цех розлива;

- административный корпус;

- лаборатория с дегустационным залом;

- цех производства минеральной воды.

Структура управления предприятия представлена на рис.1.1.

Рис. 1.1. Схема управления предприятием

Снабжение завода паром производится от котельной, работающей на природном газе, в которой установлены 2 котла марки ДКВР-6 и один котел марки ДКВР-4,5 с общей производительностью 16,5 т/ч пара.

Водоснабжение производится из 2-х общехозяйственных артезианских скважин, которые полностью обеспечивает потребности предприятия.

Электроэнергией завод снабжается от двух закрытых трансформаторных подстанций – 3ТП-204 (2 трансформатора мощностью по 315 кВт).

Очистные сооружения для сброса промышленных сточных вод – поселковые централизованные, состоят из механической и биологической очистки.

Завод оснащен 8-ю линиями переработки винограда, оборудованием для работы с мезгой и суслом, имеются два цеха по обработке и хранению виноматериалов общей вместимостью 1 млн. дал, цех дистилляции с двумя колоннами для выкурки спирта коньячного и сырца, цех выдержки коньячных спиртов в бочках и др. перечисленные выше цеха и участки.