| Проект цеха по приготовлению коньячных виноматериалов на ООО “Винзавод Первомайский” |
 |
 |
 |
| Технологические - Курсовая | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Страница 5 из 24
Совиньон зеленый Сорт винограда среднего периода созревания. Листья средние, округлые, снизу со слабым опушением. Грозди средние, конические, средней плотности и рыхлые. Ягоды мелкие, слабоовальные, зеленоватые, на солнечной стороне желтовато-зеленые. Кожица толстая, мякоть тающая. Кусты сильнорослые, урожайность 130-140 ц/га. Сорт среднеустойчив к мильдью, сильно поражается серой гнилью. Направление использования перечисленных сортов представлено в таблице 2.1. Таблица 2.1 - Характеристика и использование сортов винограда
Из таблицы 2.1 следует, что подбор сортов оправдан их кондициями и направлением использования. Сорта набирают достаточно высокие концентрации сахаров, титруемую кислотность, и созревают в разные сроки в следующей последовательности: Алиготе, Совиньон зеленый и Ркацители, что не создаст проблем при переработке. 2.2. Характеристика готовой продукции
Виноматериалы коньячные готовят в соответствии с требованиями ДСТУ 4645:2006 Виноматеріали коньячні. ЗТУ по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке и с соблюдением санитарных норм и правил, предусмотренных МОЗ Украины. В зависимости от состава и кондиций сырья виноматериалы коньячные подразделяют на сортовые и сортосмешенные. Сортовые – виноматериалы, приготовленные переработкой винограда одного сорта. Во время приготовления сортовых виноматериалов можно использовать не больше 15 % винограда других сортов одного ботанического вида. Сортосмешанные – виноматериалы, приготовленные совместной переработкой смеси сортов винограда или купажированием сортовых виноматериалов. Виноматериалы коньячные по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.2. Таблица 2.2 – Органолептические показатели
Виноматериалы коньячные по физико-химическим показателям должны соответствовать нормам, приведенным в таблице 2.3. Таблица 2.3 – Физико-химические показатели
Концентрации токсичных веществ не должны превышать допустимые концентрации, установленные в «Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», № 5061, утвержденных МОЗ СРСР 01.08.89 г. Предельно допустимые концентрации тяжелых металлов и мышьяка в коньячных виноматериалах должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.4. Таблица 2.4 – Содержание тяжелых металлов и мышьяка
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
