резервуаре перемешивают при помощи мешалки или насоса. Количество и продолжительность перемешиваний зависит от сорта, температуры, назначения сока. Под влиянием ферментов, перемешивания и других факторов, например, повышения температуры, увеличивается выход сока.

Настаивание мезги с подбраживанием. Мезгу вишни, крыжовника, смородины, рябины, сливы, алычи, черники, яблок обычно настаивают с подбраживанием. При настаивании с подбраживанием в мезгу вводят диоксид серы в дозе 75-100 мг/дм3, разводку чистой культуры дрожжей в количестве 2-4%, перемешивают и оставляют на 2-4 суток. В свежую мезгу вместо разводки дрожжей часто вводят бродящую массу, отбираемую из бродильных емкостей. Этот способ совместим с другими технологическими приемами: нагревом или обработкой ферментными препаратами.

Применение ферментных препаратов. Ферментные препараты вводят в мезгу согласно технологической инструкции. При этом используют стеклоэмалированные емкости — ферментаторы типа АВЗ (с рубашкой), ВВМ (с рубашкой и мешалкой), ВВОМ, ВМ, РВЗ, РВО, БРК-ЗМ и др.

Дозы препаратов зависят от вида и степени зрелости сырья, Т и времени ферментации и устанавливаются на основании пробных обработок в условиях лаборатории.

Другие способы ускорения отделения сока из мезги: обработка ультразвуком, замораживание, электроплазмолиз — из-за большого расхода энергии не нашли широкого применения. Перспективным является импульсно-дискретный способ обработки мезги. Эгим способом необходимые полезные вещества извлекаются вместо 24 часов за 15 минут.

Получение сока со стекателей

Отдельные плоды и ягоды сразу же после измельчения и почти все виды плодово-ягодного сырья после предварительной обработки мезги (например, подбраживания) легко отделяют сок. В таких случаях для увеличения общего выхода сока и повышения производительности прессов рекомендуется перед прессованием отделять сок от мезги на стекателях периодического действия системы Водянского или непрерывного действия ВССШ-10, ВССШ-20, ВСП-5 производительностью 10, 20 и 5т в 1 ч. Однако следует учитывать, что последние позволяют отбирать сока-самотека меньше (до 20-25%) с большим количеством взвесей (до 120 г/дм3). При использовании стекателей получают сок-самотек, который объединяют с соком из-под пресса.

Наибольшее распространение получили специально сконструированные для яблочной мезги шнековые стекатели Г3-BCP-10 и ВСП-5. Количество получаемого сока достигает 50%.

Получение сока при прессовании

Для извлечения сока из мезги или целых плодов и ягод применяют различные типы и марки прессов: 2П-41, ПНДЯ-I. II 62, П-11, П-12, ВПК-5, ГП-2,5; ГП-1,5; ВПШ-5, ПОК-110, ППД-1,7 и др. Повсеместно нашли применение гидравлические пак-прессы типа 2П-41 (рис. 8).

После отделения самотека и сока первого давления (I фракция) в выжимку разрешается добавлять воду (питьевую по ГОСТ 2874-82) в количестве до 30% от массы выжимки для получения II и III фракции.

Качество продукции, получаемой на пак-прессах, наиболее высокое в связи с тем, что в процессе прессования исключены повреждение кожицы и семян, косточек и их перетирки.

Перед загрузкой мезги каждый пак-пресс выстилают лавсановой (марки ТЛФ-6) или хлопчатобумажной тканью. Мезгу в пак-прессе распределяют равномерно по всей поверхности пака. Весьма важным является и то, что стопка пакетов не должна иметь

перекосов. Сок, отжатый на пакпрессах, значительно чище сока, отжимаемого на других прессах. Однако пакпрессы отличаются высокой трудоемкостью: ручная загрузка и выгрузка пакетов, мойка использованных салфеток.

Рис. 8. Гидравлический пак-пресс 2П-41: 1 — пульт управления; 2 — салфетка с мезгой; 3 — дренажная решетка; 4 — станина; 5 — поддон; 6 — рама.

Наиболее полное извлечение сока достигается при использовании шнековых прессов, например, марки ПНДЯ-4 (рис. 9). Однако качество, особенно фракции II и III невысокое — по причине перетирания шнеком кожицы и семян.

Рис. 9. Шнековый пресс ПНДЯ-4: 1 — капот; 2 — цилиндр; 3 — шнеки; 4 — бункер; 5 — редуктор; 6 — электродвигатель; 7 — рама.

Рассмотренное оборудование объединяется в поточные линии для получения сока. В зависимости от сырья линии могут быть укомплектованы различным оборудованием, подобранным по назначению и по производительности. В качестве примера приведены две поточные линии переработки: одна для переработки яблок и груш (рис. 10) и вторая – для переработки плодов и ягод с мезгоподогревателем (рис. 11).

Рис. 10. Линия переработки яблок и груш:

]—гидротранспортер (приемный бункер); 2, 5, 10—конвейер; 3—моечная машина; 4—инспекционный транспортер; 6—лестница; 7—дробилка; 8—площадка для обслуживания; 9—шнековый пресс; 11—направляющий кожух для выжимки; 12—накопительный бункер; 13—пакпресс; 14—гидросистема пакпресса; 15— сборник сока; 16—конвейер для выжимки; 17—сборник для выжимки; 18— сборник для сока; 79— н,акдонный желоб; 20-— отстойник; 21—бетонная ванна; 22—лестница.

Рис. 11. Линия переработки плодов и ягод с мезгоподогревателем:

1-железобетонная ванна; 2—инспекционный конвейер; 3—дробилка; 4— приемное устройство; 5, 8—мезгонасос; 6—мезгоподогреватель; 7—емкость; 9—стекатель; 10—направляющий кожух для выжимки; 11—пакпресс; 12—гидросистема пак-пресса; 13, 15—сборник сока; 14—конвейер для выжимки; 16—лестница с площадкой.