Обработка плодов и ягод перед извлечением сока. Предварительная обработка плодов и ягод необходима для получения максимального выхода сока. Каждый вид сырья имеет свои особенности предварительной подготовки.

Нарушить целостность растительной ткани можно механическими, термическими, биохимическими, микробиологическими и другими способами обработки, а также сочетанием этих методов.

Измельчение плодов и ягод проводят на дробилках и измельчителях. Наибольшее количество сока выделяется из равномерно раздробленного сырья.

Мезга должна быть рыхлой и однородной, состоящей из сока и небольших кусочков плодов, обеспечивающих дренаж (проходы, каналы) мезги во время ее прессования.

Для измельчения плодово-ягодного сырья наиболее широкое распространение получили однобарабанные ножевые дробилки КДВ производительностью 2—3 т плодов в 1 ч, КДП-ЗМ и КДП-4М (рис.6) производительностью 8 т в 1 ч (две последние обеспечивают хорошее равномерное измельчение, если плоды одинакового размера). Необходимо, чтобы плоды яблок, айвы и груш в технической спелости были измельчены на кусочки размером 2—5 мм. Таких кусочков должно быть не менее 70% от общей массы мезги. Лежалые и перезревшие плоды с мягкой мякотью рекомендуется измельчать на частички размером 6—10 мм, плоды косточковых и ягоды — около 10 мм.

Ягоды клюквы, брусники, черники, голубики раздавливают .на валковых дробилках до образования трещин в оболочке. Если ягоды этих культур перезрели, их прессуют без измельчения.

При измельчении плодов вишни следят за тем, чтобы количество раздавленных косточек не превышало 20%. Ядро косточек содержит гликозид амигдалин, который в процессе переработки и хранения вишневого сока может гидролизоваться с образованием синильной кислоты. Косточки вишни не удаляют, так как, находясь в мезге, они облегчают прессование. Обычно при измельчении расстояние между валками дробилок устанавливают для ягод 1—3 мм, вишни — 5—7 мм, яблок—10—30 мм.

Широкое применение в плодово-ягодном виноделии нашли дисковые измельчители: плодорезка КПИ-4, дробилки ВДР-5 (рис. 7) и ДДС-5.

Рис. 6. Дробилка ВДР-5 и шнековый пресс ВПШ-5:

1 — элеватор "Гусиная шея "; 2 — дробилка ВДР-5; 3 — шнековый пресс (А - общий вид, Б — вид без кожуха); 4 — перфорированный цилиндр; 5 — запорный конус; 6 — гидрорегулятор.

Дисковые дробилки хорошо сочетаются со шнековым прессом для отжатия сока. Дробилка ВДР-5 имеет регулировочное устройство, обеспечивающее оптимальное измельчение любой партии плодов. В дробилке КПИ-4 более широкий диапазон размеров измельчения плодов (рис. 7).

Увеличить выход сока можно вибрационной обработкой. Для этого вначале сырье загружают в вибрационное устройство (целые плоды на 1—2 мин, половинки на 30 с), затем дробят и прессуют. Вибрация повреждает клетки плодов, в результате чего выход сока увеличивается на 8 —10% по сравнению с дроблением без предварительной вибрации.

Повышение пористости мезги также способствует увеличению выхода сока.

К мезге прибавляют различные инертные вещества: кизельгур, перлит, древесную стружку и др. В хозяйствах юга страны, где выращивают рис, успешно применяют рисовую лузгу. При загрузке на пакпресс добавляют 4—5% лузги (из расчета на ее сухую массу).

Прессование мезги яблок с добавлением лузги увеличивает выход сока из биологически спелых плодов на 15—20% и из яблок технической зрелости — на 10—12%.

Сок из яблок, груши, айвы, малины, вишни, земляники, ежевики, красной смородины и

облепихи отжимается сравнительно легко. Поэтому мезгу этих культур можно сразу после измельчения плодов и ягод направлять на прессование. Однако предварительная обработка мезги также желательна и для них.

Рис. 7. Дробилка-плодорезка КПИ-4: 1 — рама; 2 — кожух; 3 — корпус; 4 — бункер; 5 — горловина; 6 — дробильное устройство; 7 — выгрузной рукав.

Прогрессивным является обработка измельченного сырья электрическими импульсами высокой частоты (непосредственно в пакетах пресса). При укладке пакетов с мезгой на дренажные решетки накладывают электроды, чередуя катод с анодом. К электродам подключают клеммы от высоковольтной установки и от заземления. После загрузки пресса давление доводят до 0,5—0,6 МПа. Через 10 мин, когда часть сока отожмется, включают на 2—3 мин импульсную установку, после чего повышают давление прессования до 1 МПа. Рабочие во время работы установки находятся за ограждением пресса. Выход сока при обработке электроимпульсами увеличивается на 8—10%.

Тепловая обработка целых плодов и ягод, а также мезги. Тепловой обработке подвергают как целые плоды и ягоды, так и мезгу сливы, алычи, вишни, рябины, черной смородины. Для нераздробленных плодов и ягод целесообразно применять шпарители. Сырье, находящееся в одном слое на ленте транспортера, обрабатывают острым паром: плоды в течение 3-4 минут, а ягоды — 20-30 с. Нагрев мезги в мезгоподогревателе производится при температуре 60-70°С в течение 10 мин. Сливу, алычу разрешается нагревать при более высокой температуре (80-К5°С) продолжительностью до 15-20 минут.

Целые плоды персиков и абрикосов следует нагревать лишь до температуры 50-60°С. Естественным путем мезгу охлаждают до 30-40°С. Для тепловой обработки целых плодов и ягод широко используются ленточные бланширователи БК. Для мезги применяют змеевиковые аппараты типа ППНД, ППНД-10; шнековые — типа АТОМ-10.

Существенным недостатком тепловой обработки плодов и мезги является то, что после обработки получаемый сок и виноматериалы часто трудно осветляются.

Настаивание мезги. Контакт сока с твердыми частицами мезги: кожицей и семенами обычно длится двое (не более трех) суток. Для ускорения процесса экстракции мезгу в