БРОДИЛЬНЫЕ УСТАНОВКИ

При периодическом сбраживании сусла процесс ведут в отдельных емкостях, а дрожжевую разводку готовят в дрожжанках. В качестве бродильных резервуаров используют обычные емкости, предназначенные для хранения вина, но оснащенные соответствующими приборами (манометрами, термометрами и т. п.). Это оборудование аналогично тому, которое используется для брожения виноградного сусла.

Установки для непрерывного сбраживания плодово-ягодного сусла могут быть скомпонованы в двух вариантах: с использованием отдельных емкостей (чаны, резервуары), соединенных между собой системой коммуникаций, и с использованием специально предназначенных для этой цели резервуаров или аппаратов.

Наиболее рационально применять для брожения плодово-ягодного сусла одноемкостные каскадно-ярусные установки ВАБ.

БРОДИЛЬНАЯ УСТАНОВКА ВАБ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН

Установка ВАБ (рис. 12) представляет собой прямоугольный резервуар 4, выполненный из коррозионностойкой стали и разделенный полками 7 на одиннадцать ярусов. На полках имеются козырьки 8. Каждый из ярусов сообщается с соседним посредством каналов, ширина которых равна высоте яруса. Полки установлены с уклоном 1 : 100.

Корпус аппарата смонтирован на опорах 12. На торцевой стенке его имеется шесть люков, закрытых крышками 2 и предназначенных для мойки и дезинфекции аппарата.

Аппарат снабжен предохранительным клапаном, манометром, термометрами и имеет систему охлаждения, представляющую собой уголки 5, приваренные к корпусу так, что по образующимся каналам может проходить хладагент, который, вводят через штуцер 6 и выводят через штуцер 3. Сусло подают через штуцер 10 и отводят через патрубок 13, а дрожжевую разводку вводят через штуцер 9. Углекислота отводится через патрубок 1, а осевшие дрожжи — через штуцер 11.

Установка работает следующим образом. Введенное в аппарат сусло начинает бродить. Выделяющаяся при этом углекислота проходит через толщу бродящей жидкости каждого яруса и накапливается в наджидкостном пространстве. Создающееся избыточное давление вытесняет находящуюся под перегородкой жидкость и образует подушку углекислоты, толщина которой равна высоте козырька.

Рис. 12

Этот процесс протекает одновременно во всех яруса различной скоростью.

Заполнение нижерасположенных ярусов идет быстрее, чем вышележащих. Вследствие этого за одно и то же время образуются разные по толщине подушки углекислоты.

После заполнения наджидкостного подкозырькового пространства нижнего яруса избыток газа устремляется сначала ко второму ярусу, затем к третьему и т. д.

При переходе от одного яруса к другому высота столба жидкости уменьшается, поэтому будет уменьшаться и давление, которое необходимо преодолеть газу. Это приводит к тому, что переход газа от одного яруса к другому происходит со все возраста скоростью. Газ из подкозырькового пространства перемещается в верхнюю часть аппарата одновременно с заполнением его пространства жидкостью.

Перемещение двух потоков — газа и жидкости — приводит к энергичному их перемешиванию в аппарате. Это позволяет поддерживать во взвешенном состоянии дрожжи, что в свою очередь водит к тесному контакту их с питательными веществами среды.

Установка ВАБ разработана в двух вариантах производительностью 110 и 200 л/ч.

Техническая характеристика установки ВАБ

Производительность, л/ч .... 2О0

Длина реакционного пространства, м 50

Высота козырька полки, мм . . . 50

Число ярусов 11

Высота слоя бродящего продукта, мм 150

Габариты, мм 41500 х 1200 х 3370

Контрольные вопросы к теме 2

1. Уборка и транспортировка плодов и ягод.

2. Тара, применяемая для уборки плодов и ягод.

3. Средняя проба и методы ее отбора.

4. Продолжительность хранения сырья до его переработки.

5.Основные технологические приемы первичной переработки плодово-ягодного сырья.

6. Способы предварительной обработки мезги для увеличения выхода сока. 21

Тема 3. Полусухие и полусладкие столовые плодово-ягодные напитки

Студенты изучают и конспектируют рекомендуемую литературу по следующим вопросам:

1. Общая характеристика и технология производства.

2. Особенности технологии напитков в Грузии, Молдавии, Украине, России.

3. Характеристика напитков и технология во Франции, Германии, Венгрии.

Литература: основная – 4, 8,10, 16; дополнительная – 3, 6.

Производство столовых полусухих и полусладких вин. Полусухие и полусладкие вина готовят из сухих столовых виноматериалов или из свежих соков. При производстве вин из свежих соков вначале готовят сухой материал по рассмотренной технологии, но без обработки виноматериала. После осветления и снятия с осадка профильтрованный виноматериал подсахаривают до кондиций готового вина по сахаристости и полученный купаж обрабатывают в течение 5—18 дней. Затем вино ставят на отдых на 10 дней. После отдыха его фильтруют и разливают.

Если полусухие и полусладкие вина приготавливают из ранее полученных сухих виноматериалов, то вначале их подсахаривают до кондиций готового вина по сахаристости, ставят на отдых и после этого фильтруют и разливают.

По технологии сухих вин готовят обработанные разливостойкие виноматериалы с объемной долей спирта выше нижнего предела для приготовляемой марки вина не менее, чем на 0,5 % об,- для полусухих и 10% об. для полусладких вин. В обработанные сухие виноматериалы добавляют сахар до необходимых кондиций, фильтруют и разливают в бутылки.

Полусухие вина допускается готовить также методом неполного сбраживания сахара.

Розлив полусухих и полусладких вин осуществляют как в случае сухих вин.

Технологические схемы производства полусухих и полусладких вин

Из свежих соков Из сухих виноматериалов