Остальные сорта плодово-ягодных культур приведены в основной литературе № 12, с.22-30.

Условные обозначения: Л - Лесостепь; П - Полесье; С - Степь; ЛП - Лесостепь,

Полесье; СП -Степь, Полесье; ЛС - Лесостепь, Степь; СЛ - Степь, Лесостепь;

СЛП - Степь, Лесостепь, Полесье.

Л, - летнего срока созревания; О - осеннего срока созревания: 3. - зимнего срока

созревания; Ср.-р. - среднераннии; Ср.-с. - среднеспелый: Ср.-п. - среднепозднии;

Р.•- ранний; П. - поздний.

Ун. - универсальное; Стол. - столовое.

Уборка и транспортировка плодов и ягод

Определение технической зрелости плодов и ягод. Сроки уборки плодов и ягод оказывают существенное влияние на качество и выход сока. При переработке недозревших плодов и ягод уменьшается выход сока из-за чрезмерной прочности тканей, а сок отличается высокой кислотностью, слабым ароматом, неполным содержанием красящих веществ. Перезревшие плоды и ягоды также дают меньше сока при прессовании мезги, а качество его ухудшается в результате гидролиза пектина и других веществ.

У плодов и ягод кроме съемной и потребительской зрелости (при потреблении в свежем виде) выделяют техническую зрелость, когда они становятся наиболее пригодными для переработки: оптимальное соотношение органических кислот, сахаров, азотистых, ароматических, дубильных и красящих веществ, витаминов и др.

Вызреваемость плодов и ягод в технической зрелости может быть неодинаковой в зависимости от назначения сырья. Техническая зрелость часто совпадает с потребительской. Перезревшие плоды обычно для переработки не используют, кроме тех случаев, когда переработку ведут для получения семян. Полученный при этом сок чаще применяют для выработки купажных вин.

Зрелость плодов и ягод можно определить по внешним признакам: по окраске, характерной для данного сорта и культуры, когда цвет плодов и ягод из зеленого тона переходит в более яркий; по плотности мякоти — при созревании ткань размягчается; по степени прикрепления плодов к ветке — прочность прикрепления плодов при их созревании уменьшается; по интенсивности окраски семян— при созревании плодов семена буреют.

Техническую зрелость плодов яблок можно определить по содержанию крахмала в мякоти плодов (метод Н. А. Целуйко). В незрелых плодах содержание крахмала высокое, а по мере созревания крахмал гидролизуется до сахаров и его количество уменьшается.

Если плод разрезать пополам поперек или вдоль плодоножки и разрез смочить раствором йода в йодистом калии (1% иода и 2% йодистого калия), то срез незрелых плодов посинеет.

Градацию окраски мякоти выражают в баллах: 5 — черно-синяя окраска всей поверхности среза; 4 — то же, но не окрашена поверхность у семенного гнезда и плодоножки; 3 — имеются просветы на темно-синем фоне всего среза, под кожицей мякоть темноокрашенная; 2— темное окрашивание под кожицей и незначительное отдельных участков мякоти; 1—незначительное потемнение только под кожицей. Если никаких следов посинения нет, то плоды перезрели.

Яблоки и груши, предназначенные для длительного хранения, необходимо снимать при балле 3, для непродолжительного хранения и перевозки — при балле 2, для потребления и переработки —при балле 1.

Техническую зрелость плодов и ягод нередко определяют по количеству в них кислот и сахаров. Примерное содержание кислот и сахаров можно установить по вкусу. Более точное определение проводят в лаборатории: кислотность—титрованием раствором щелочи, сахаристость— рефрактометром, сахариметром или химическими методами.

Каждая культура имеет характерное содержание кислот в плодах и ягодах, и этим можно руководствоваться при установлении их зрелости. Невызревшие плоды и ягоды более кислые.

Уборка и транспортировка плодов и ягод. Яблоки и груши убирают при достижении технической или съемной зрелости. Айву снимают, когда плоды приобретут характерный аромат, а кожица — лимонную окраску.

Рябина созревает дружно, и ее плоды удерживаются на ветках прочно. Для переработки на сок и вино рябину убирают с плодоножками, но без листьев.

Абрикосы созревают дружно и после съема быстро перезревают. После уборки их сразу перерабатывают, не допуская размягчения мякоти и перезревания. Алычу и сливу снимают в потребительской зрелости. Окраска у недозрелых плодов может улучшиться при послеуборочном дозревании, но плоды при этом быстро вянут и вкус их ухудшается. Ягоды малины собирают в технической (потребительской) зрелости и без плодоножки, землянику— с плодоножкой и чашечкой, все виды смородины — отдельными ягодами или целыми кистями. Дикорастущее сырье убирают в технической зрелости.

В процессе уборки урожая проводят сортировку плодов и ягод, при которой удаляют поврежденные болезнями или вредителями и заплесневелые экземпляры (даже небольшое количество больных плодов и ягод может ухудшить всю партию сока). Дополнительную, более детальную сортировку еще раз проводят непосредственно при переработке сырья после его мойки. Плоды яблок, айвы и груши перевозят в контейнерах на 200—500 кг, в плодовых ящиках № 2 и 3 (ГОСТ 13359—73) или навалом. Для повышения производительности труда ящики с плодами устанавливают в пакеты на поддонах. Поддоны с ящиками погружают на транспортные средства при помощи вильчатого погрузчика ПВСВ-0,5.

Контейнерная перевозка более эффективна, чем в ящиках. При уборке урожая контейнеры расставляют в междурядьях сада. Яблоки, груши или айву снимают в специальные ведра и из них высыпают в ящики или контейнеры. Затем погрузчиком АВН-0,5 или другим их устанавливают на контейнеровозы или тракторные тележки и доставляют в цех переработки. На сырьевых площадках разгрузку контейнеров и поддонов с ящиками с тележек проводят электрокарами.

В ящиках целесообразно перевозить те плоды, которые имеют слишком нежную мякоть и при транспортировке большим объемом могут повредиться.

Опрокидывателем КОН-0,5 контейнеры поднимают и высыпают яблоки в самосвалы

или самосвальные тележки и доставляют сырье на переработку. Перевозка навалом наиболее проста и дешева, но не всегда допустима. Ее применяют при уборке яблок, особенно ветровой падалицы и нестандартных плодов.

Для увеличения производительности труда семечковые можно успешно убирать специальными плодоуборочными машинами. Появляющиеся при этом некоторые механические повреждения не имеют существенного значения, если сырье сразу идет на переработку. При съеме для хранения плоды необходимо максимально предотвратить от повреждений.

Ягоды и косточковые плоды менее прочны, чем семечковые, поэтому их после сбора перевозят в таре небольшой вместимости (ящики, корзины, бочки, решета и т. п.), обеспечивающей сохранность сырья.

Большие трудности представляет уборка и перевозка таких нежных ягод, как малина, ежевика, земляника и др. Нежные ягоды перевозят в небольших ящиках № 1, решетах или кузовках-корзинах, плетенных из шпона (тонкий лист древесины). Вместимость кузовка 2 кг, решета 3—3,5 кг. Кузовки устанавливают в деревянные или сетчатые контейнеры, а решета связывают в паки.

Контейнеры и другие емкости также должны быть отремонтированы. Они должны быть защищены от контакта с железом. Наилучшими, стойкими и долговечными материалами являются: нержавеющая сталь, титан, дубовая древесина.

По физико-химическим свойствам, требованиям к транспортированию и переработки ПЯС (плодово-ягодное сырье) подразделяется на 3 группы:

1 – семечковые (кроме рябины обыкновенной и черноплодной);

2 – ягоды, рябина обыкновенная и черноплодная, вишня;

3 – косточковые (кроме вишни).

Все три группы транспортируют как навалом, так и в ящиках или в контейнерах.

Семечковые плоды с твердой консистенцией допускается перевозить навалом.

При отправке плодов и ягод из хозяйства составляют накладную, в которой указывают наименование и массу сырья, вид культуры и ее помологический сорт, дату отправки и название отправителя. Сырье из сада доставляют на сырьевую площадку перерабатывающего предприятия, где плоды принимают с отбором средней пробы для определения их качества.

Контрольные вопросы к теме 1

1. Назовите наиболее распространенные и технологичные сорта яблок для переработки на ПЯН.

2. Какова концентрация титруемых кислот у груши и сливы?

3. Какие наиболее ценные ягоды для переработки? За счет каких веществ они ценятся?

4. Что характерно для сырья в степени технической зрелости?

5. Какие напитки готовят из слив и персиков?

6. Технологические требования к транспортировке ПЯН для переработки.

Тема 2. Технологическое оборудование первичной переработки плодов и ягод

Студенты изучают и конспектируют рекомендуемую литературу по следующим вопросам: