Технологическая характеристика плодово-ягодного сырья

Яблоки. Выращивают повсеместно. Наиболее широкое распространение получили

сорта: Макинтош, Симиренко, Антоновка, Джонатан, Кальвиль снежный, Ренет шампанский, Розмарин и другие. Химический состав яблок весьма разнообразен. Концентрации сахаров и титруемых кислот колеблются в широких пределах соответственно 3-14 % и 12-20 г/дм3. В дикорастущих сортах повышенные концентрации дубильных веществ (до 3 г/дм3). Как правило, культурные сорта яблок по сравнению с дикорастущими имеют более высокое содержание сахаров и меньшее количество кислот. В недозрелых плодах содержится значительное количество крахмала (до 5,8%). В летних сортах яблок накапливается меньше кислот по сравнению с осенними сортами яблок. Дикорастущие яблоки обычно содержат большее количество фенольных веществ, являются более терпкими по сравнению с культурными сортами. Все это учитывает технолог при назначении схемы переработки плодов и ягод, а также при составлении купажей.

Яблоки - 85 сортов наиболее используются для переработки, в т.ч.

Аврора крымская, Алые паруса, Альминское, Антоновка, Амулет, Антор, Аромат Крыма, Аскольда, Балаклавское, Боровинка, Быстрица, Вертикаль, Вогнык, Городищенское, Горынь, Грушовка московская, Джалита, Джонатан, Жовтневэ, Дуки, Зимнее лимонное, Зимнее Плесецкого, Зирка, Зоря Подилля, Кальвиль донецкий, Кальвиль краснокутский, Кальвиль снежный, Каневское, Каразинское, Катерина, Каховское, Киевское зимнее, Киммерия, Крымское, Крымское зимнее, Малиновый делишес, Мекинтош, Медея, Мелба, Мелитопольское — 12893, Мелитопольское — 14862, Минкар, Мисхорское, Млиевское десертное, Нарядное крымское, Наследница юга, Незалэжнисть, Новоселковское зимнее, Орион, Орнамент, Памяти Берендея, Памятное, Папировка, Пепинка золотистая, Пэрлина Киева, Пивденнэ, Пидзамче, Предгорное, Радогость, Ренет Симиренко, Ренет шампанский, Розмарин, Ровесник Гагарина, Росавка, Рубиновое Дуки, Румяный

альпинист, Салгирское, Сапфир, Свитанок, Свитлыця, Сентябрьское красное, Симиренко, Скифское, Скифское золото, Слава пэрэможцям, Спарта, Старт, Таврия, Танцивныця, Теремок, Тройка, Уманское

зимнее, Фиалка, Фортуна, Цыганочка, Чаривнэ, Шафран зимний, Эдера, Элегия, Янтарное, Яскравэ.

Груши. Имеют широкое распространение. Плоды груш в зрелом состоянии отличаются высоким содержанием сока и легкостью его извлечения.

Отличительной особенностью груш культурных сортов является низкое содержание кислот. В связи с этим получаемый из груш сок технологи обычно купажируют с соками других плодов и ягод, содержащими повышенное количество кислот.

Сорта: Александрия, Бере киевская, Бессемянка, Буковинка, Васса, Виктория, Вильяме, Вродлыва, Выжныця, Выставочная, Говерла, Гурзуфская, Деканка краснокутская, Десертная, Золотая осень, Золотистая, Золотоворотская, Золушка, Зымова, Изумрудная, Изюминка Крыма, Келменчанка, Крымская ароматная, Крымская зимняя, Крымская медовая, Крымские зори, Крупноплодная, Курортница, Кучерянка, Кюре, Лазурная, Лесная красавица, Львовский сувенир, Малевчанка, Мария, Мелитопольская 2926, Мечта, Наталка, Незабудка, Ореанда Крыма, Осенняя сладкая, Осень Буковины, Основянская, Отечественная, Памяти Милешко, Приднестрянка, Профессор Любочко, Прыемна, Радужная Крыма, Роксолана, Салгирская зимняя, Смеричка, Старокрымская, Сторожинецкая, Стрийская, Таврическая, Тающая, Трембита, Християнка, Черемшина, Этюд, Южанка, Яблунивська, Якимовская, Янтарная.

Айва. Обладает оригинальным медовым с различными оттенками ароматом. Содержит высокое количество фенольных и пектиновых веществ. Сокоотдача свежих плодов весьма

небольшая. Для облегчения переработки рекомендуется применение ферментных препаратов. Приятный ароматный сок айвы обычно используют в купажах, что способствует повышению качества выпускаемой продукции.

Сорта: Академическая, Дарунок онуку, Изобильная крымская, Крымская ароматная, Крымская ранняя, Мир, Студентка.

1. Косточковые культуры, сорта и технологическая характеристика.

Персик. Распространен в южных областях. При переработке получают великолепные по вкусу и аромату соки. При переработке требуется удаление косточек. Имеет 7-8 % сахаров и 2-6 г/дм3 титруемых кислот. Используется на купажные и крепкие напитки.

Сорта: Днепровский, Златогор, Июньский ранний, Киевский ранний, Красная девица, Крымский фейерверк, Лесостепной, Любимец, Мелитопольский ясный, Молодежный, Новоселковский, Памяти Родионова, Подарок невесте, Потомок, Пушистый ранний, Сказка, Славутич, Солнечный, Сочный, Стартовский, Таврия, Транспортабельный, Франт, Юбилейный ранний.

Персик декоративный: Весна, Коломбина, Огонь Прометея, Офелия, Розовый дождь, Сольвейг, Чио-чио-сан.

Абрикос. В процессе переработки удаляют косточки, занимающие большой процент по массе. Из абрикоса получают высокого качества соки, десертные и крепкие вина и консервированную продукцию.(8-12 % сахаров и 2-13 г/дм3 титруемых кислот).

Сорта: Авиатор, Ананасный цюрупинский, Буревестник, Ветеран Севастополя, Выносливый, Запорожец, Зоряный, Искра, Киевский консервный, Киевский красень, Кизлярский, Костинский, Крымский амур, Крымский медунец, Лютежский, Мелитопольский, Мелитопольский лучистый, Мелитопольский поздний, Мелитопольский ранний, Олимп, Парнас, Полесский крупноплодный, Чэрвнэвый, Юбилейный. 5

Вишня. Распространена повсеместно. Мякоть зрелой вишни сочная, легко отделяется от косточек. Сок используют как в купаж, так и самостоятельно при производстве высококачественных вин. Имеет 10-14 % сахаров и 11-13 г/дм3 титруемых кислот.

Сорта: Альфа, Владимирская, Встреча, Гриот мелитопольский, Гриот Серидко, Жаданна, Заповитна, Игрушка, Мелитопольская десертная, Мрия, Ожидание, Первенец, Подбельская, Приметная, Соседка, Удача, Чудова, Шалунья, Шанс.

Черешня. Хотя имеет широкое распространение на юге, однако в виноделии ее мало применяют из-за низкого содержания ароматических веществ и кислот. Имеет 8-14 % сахаров и 4-8 г/дм3 титруемых кислот.

Сорта: Анонс, Аэлита, Бигаро, Бирюза, Валерий Чкалов, Валерия, Василиса, Винка, Дар Млиева, Джерело, Дилемма, Днепровка, Донецкая красавица, Дрогана желтая, Желтая млиевская, Загадка, Зразкова млиевска, Изюмная, Искра, Июньская ранняя, Китаевская черная, Космическая, Крупноплодная, Легенда Млиевская, Леся, Мелитопольская ранняя, Мелитопольская красная, Мелитопольская черная, Млиевская черная, Нежность, Нектарная, Оказия, Орион, Полянка, Престижная, Приазовская, Приусадебная, Прощальная, Ранняя Дуки, Розовая Млиевская, Романтика, Рубиновая ранняя, Сюрприз, Тавричанка, Талисман, Темп, Удивительная, Чернявка, Элегия млиевская.

Слива и алыча. Отличается повышенным содержанием пектиновых веществ. Сок трудно осветляется и фильтруется. Для ускорения процессов извлечения сока и его осветления рекомендуется применять тепловую обработку мезги и ферментные препараты. Имеют 5-16 % сахаров и 8-15 г/дм3 титруемых кислот.

Сорта сливы: Волошка, Заманчивая, Красуня осени, Лагидна, Ода, Окраса саду,

Розважлыва, Чаривныця осени, Фантазия осени.

Алыча: Амазонка, Васильевская, Вилора, Генерал, Десертная ранняя, Зурна, Идилия, Киевская гибридная, Награда, Найденыш, Обильная, Обильная новая, Оленька, Пионерка, Пурпуровая, Румяная зорька, Субхи ранняя.

3. Ягоды, сорта и технологическая характеристика.

Смородина (белая, красная, черная). Произрастает на всей территории СНГ, в черной смородине содержится до 200 мг% витамина С. При переработке получают оригинальные высококачественные соки и вина.

Черная смородина. Наиболее ценное сырье, но с плохой сокоотдачей. Имеет 6-9 % сахаров и 16-35 г/дм3 титруемых кислот.

Сорта: Альфа, Аметис, Вернисаж, Верховина, Вира, Владимирская, Голосиевская, Дочка Ворсклы, Козацкая, Краса Львова, Мрия Киевская, Надбужанская, Нимфа, Памятная, Память Мичурина, Премьера, Санюта, Софиевская, София, Сюита киевская, Украинка, Черешнева, Чернеча, Юбилейная Копаня.

Красная и белая смородина

Сорта: Вишнева, Голландская белая, Дарница, Китаевская, Кияночка, Львовянка, Любава, Самборская, Светлица, Святкова, Святомихайловская, Сеянец Федоренко, Снижана, Троицкая, Улюблена, Чародейка, Ярославна.

Земляника. Отличается ярким ароматом, быстрой и высокой сокоотдачей. Широко используется при изготовлении вин. Имеет 4-8 % сахаров и 4-12 г/дм3 титруемых кислот.

Сорта: Багряна, Дарунок вчителю, Дашенька, Десна, Источник, Красавица Загорья, Краснокутчанка, Львовская ранняя, Октава, Ольвия, Присвята, Русановка, Талисман, Фестивальная ромашка.

Малина. Имеет яркий аромат и вкус. Быстро и в большом количестве отделяется сок. Широко используется при купажах и выпуске высококачественных вин. Имеет 4-8 % сахаров и 14-16 г/дм3 титруемых кислот.

Сорта: Благородна, Вереснева, Мария, Новокитаевская, Новость Кузьмина, Одарка, Осенне сяйво, Солнце Киева, Феникс, Феномен.

Крыжовник. Зрелые ягоды имеют отличный вкус. Из крыжовника готовят прекрасного качества сортовые вина. Имеет 7-9 % сахаров и 15-26 г/дм3 титруемых кислот.

Сорта: Высокий замок, Каменяр, Карпаты, Кий, Лихтарик, Медовый, Неслуховский, Русский желтый, Черносливовый.

Калина. Сорта: Горянка, Киевская садовая №1.

Облепиха. Готовят крепкие и десертные вина. Имеет 2-5 % сахаров и 10-14 г/дм3 титруемых кислот.

Сорта: Сладкая женщина, Форма №1, Форма №10, Форма №14, Форма №24, Форма №25, Форма №26.

Кизил. Сорта: Билда, Владимирский, Выдубецкий, Евгения, Лукьяновский, Николка, Светлячок, Элегантный, Янтарный. Имеет 10-17 % сахаров и 20-35 г/дм3 титруемых кислот. Готовят крепленые вина и крепкие напитки.

Лимонник. Сорта: Дачный 7, И.П.Надточий.

4. Районирование, лучшие зоны промышленного садоводства.

Практически вся территория Украины пригодна для выращивания плодов и ягод для промпереработки. Лучшими зонами являются Полесье, восточная , западная и