При деметаллизации вначале определяют содержание тяжелых металлов в вине (чаще всего это бывают соли железа). Вина, содержащие менее 30 мг на 1 дал катионов тяжелых металлов, желтой кровяной солью не обрабатывают.

Для установления дозы ЖКС проводят пробную обработку. Для производственной обработки свежий 0,5%-ный водный раствор желтой кровяной соли в строго определенном количестве добавляют к вину и не менее 1 часа тщательно перемешивают мешалкой или переливкой. Деметаллизацию обычно сочетают с оклейкой вина. При содержании в виноматериале более 100 мг на 1 л солей железа деметаллизацию проводят в два этапа, каждый раз устанавливая дозу желтой кровяной соли.

Обработанное вино отстаивают в течение 10—15 дней (не более 20 дней). Отстоявшееся вино анализируют на избыток желтой кровяной соли. Если избытка соли нет, вино сливают с осадка и фильтруют, если есть — добавляют необработанный виноматериал. Осадок с берлинской лазурью отправляют на завод для регенерации или уничтожают. Хранение осадка на предприятии запрещается, так как он ядовит.

Министерством здравоохранения для деметаллизации также разрешено применение двуводной тринатриевой соли нитрилотриметилфосфоновой кислоты (НТФ). Это белый кристаллический порошок, хорошо растворяется в воде и вине, нетоксичен и не имеет постороннего запаха. На 1 мг выводимого из вина железа требуется 4,8 мг соли НТФ. Передозировка недопустима. Поэтому при расчетах потребного количества соли НТФ в вине оставляют не менее 3—5 мг железа на 1 л. Допустимое количество солей железа в вине—10 мг на 1 л.

Перед деметаллизацией в лаборатории определяют содержание железа в конкретной партии вина и рассчитывают необходимое количество соли НТФ. Соль растворяют в небольшом объеме вина или воды и вводят в обрабатываемую партию вина. После этого вино тщательно перемешивают в течение нескольких часов и отстаивают 7—12 дней. При остатке в вине 3—5 мг на 1 л железа вино сливают с осадка. Деметаллизацию при необходимости совмещают с оклейкой вина бентонитом или бентонитом с желатином. В этом случае вначале в вино вводят раствор НТФ, а через 2—3 ч — оклеивающие вещества. Вино, декантированное с осадка, выдерживают не менее 10 дней, фильтруют и разливают.

Обработка холодом и теплом. Большое значение в повышении прозрачности и стабильности вина имеет обработка теплом и холодом. Обработка виноматериала или вина теплом (пастеризация при 65—70° С) разрушает ферменты, вызывающие оксидазное помутнение, уничтожает микроорганизмы и ускоряет созревание вин. При пастеризации происходит разрушение коллоидов, денатурация белка, что стабилизирует вина против белковых помутнений.

Если при анализе вина устанавливают его склонность к оксидазному кассу, микробиологическим помутнениям или развитие микробиологических болезней, вино пастеризуют.

Пастеризацию виноматериала и вина проводят в трубчатых или пластинчатых теплообменниках ВП1-У5, ВП1-У2,5 и др. Виноматериалы и вина, склонные к микробиологическим или оксидазному помутнениям, нагревают до 65—70° С, выдерживают в течение 1 ч, а затем охлаждают до комнатной температуры и фильтруют. Температура пастеризации вина может быть и более высокой. Вина, пораженные дрожжами, понижающими кислотность, нагревают до 80° С и пастеризуют 30 мин.

Нагревание вина до 60—65° С в большинстве случаев вызывает почти моментальную гибель микроорганизмов. Этому способствуют находящиеся в вине спирт, кислоты и другие вещества. После пастеризации нельзя допускать попадания в вино вновь микроорганизмов из воздуха, соприкосновения вина с необработанными шлангами, емкостями и т. п. Доливать емкости необходимо пастеризованным вином.

Кислород может при пастеризации дать нежелательный привкус. Поэтому обработку проводят без доступа воздуха и под некоторым давлением.

Пастеризуют вина, не содержащие осадка, так как при нагревании он может частично раствориться и вызвать помутнение вина или пригореть и дать вину нежелательный привкус. Желательно, чтобы температура входящего в пастеризатор и выходящего из него вина была примерно одинаковой. Это сохраняет качество вин.

В крепких винах, содержащих не менее 16% об.спирта,

микроорганизмы развиваются реже, чем в столовых, но иногда и их пастеризуют (в исключительных случаях). Слабоградусные вина чаще склонны к микробиологическому помутнению, что и требует их тепловой обработки.

Пастеризацию вина обычно проводят в потоке. Возможна пастеризация и в бутылках для уничтожения оставшихся в вине микроорганизмов и предотвращения его помутнения после розлива.

Обработка вина холодом способствует кристаллизации

и выпадению в осадок винного камня, а также нестойких

коллоидов, которые на холоде становятся нерастворимыми. Осаждается часть пектиновых и белковых веществ. Вместе с осадком частично удаляются соли железа и имеющиеся в вине микроорганизмы.

Хорошему осветлению вин способствует быстрое охлаждение до —5, —7° С и фильтрация вин в охлажденном состоянии. При повышении температуры выпавший осадок может начать растворяться.

Охлаждают вино до температуры, близкой к точке замерзания. Замораживание вина недопустимо, так как оно приобретает нежелательный привкус. Для охлаждения вина используют трубчатые типа «труба в трубе» или пластинчатые охладители. Наиболее широко распространены пластинчатые охладители В01-У2,5 и В01-У5.

Если виноматериал после пробной оклейки с применением бентонита, бентонита в сочетании с желатином или полиакриламидом (даже в максимально допустимых дозах) хорошо фильтруется, но остается нестойким к обратимым коллоидным помутнениям, его обрабатывают холодом. Для этого виноматериал подают в охладитель, охлаждают до -5, -7° С и фильтруют при этой же температуре.

Дополнительная обработка. В ряде случаев обработанные виноматериалы длительное время приходится хранить у себя на предприятии или отправлять на другие предприятия.

В процессе хранения и транспортировки они могут помутнеть или приобрести склонность к помутнению. Такие виноматериалы обрабатывают дополнительно. Вначале в лаборатории предприятия выясняют причину помутнения, затем виноматериал обрабатывают по соответствующей схеме, т. е. проводят доработку.

В отдельных случаях на предприятия поступают виноматериалы, которые прошли необходимую обработку, имеют хорошую прозрачность и стабильность, но не отвечают кондициям по содержанию сахара и спирта. Такие виноматериалы с разрешения арбитражной лаборатории исправляют, т. е. доводят до требуемых кондиций.

После добавления в виноматериал сахара и спирта (разрешается добавлять не более 1% сахара и повышать крепость не более чем на 1% об.) возможно нарушение стабильности вина. Поэтому исправленный виноматериал проверяют на склонность к помутнениям и при необходимости дополнительно обрабатывают. Вначале устанавливают причину помутнения, а затем устраняют ее соответствующим способом.

В некоторых случаях применяют комбинированную термическую обработку вина. Сначала вино охлаждают, фильтруют, а затем нагревают, охлаждают до комнатной температуры, фильтруют и разливают.

Фильтрация. В получении прозрачного и стабильного вина большое значение имеет фильтрация. При этом процессе происходит быстрое физическое отделение мути от вина в процессе его прохождения через мелкопористые перегородки. Вместе с мутью, т. е. с осадком, удаляется и значительная часть микроорганизмов. Фильтрация через обеспложивающие пластины дает возможность полностью удалить микрофлору.

Качество осветления вина фильтрованием зависит от применяемых фильтрующих материалов, фильтров, количества и вида мути в вине.

При фильтрации муть отделяется по принципу процеживания или адсорбции (в силу поглощения, притяжения). При процеживании крупные части остатков мякоти не проходят через мелкоячеистый фильтрующий материал. В процессе фильтрации поры забиваются и степень осветления вина увеличивается, но при этом уменьшается пропускная способность фильтра. Скорость фильтрации можно повысить давлением. При полном засорении фильтрующего элемента его заменяют новым.

При адсорбционном способе фильтрации наивысшая степень осветления бывает в первое время. Постепенно адсорбционные свойства фильтрующего материала уменьшаются, поэтому снижается и прозрачность вина. Качество фильтрации зависит от толщины слоя фильтрующего материала. С изменением сорбционных свойств фильтрующего материала пропускная способность фильтра может и не уменьшаться.