Молочнокислое брожение часто развивается в яблочных винах с остаточным сахаром (недоброды) при температуре выше 20°С. Бактерии устойчивы к спирту, но высокие концентрации сахара тормозят их развитие.

Для предупреждения молочнокислого брожения поддерживают оптимальную температуру брожения сусла и хранения вина, своевременно снимают сусло с дрожжевого осадка, добавляют сернистую кислоту. Содержание сернистого ангидрида в количестве 80 мг на 1 л, а также пастеризация вина полностью уничтожают молочнокислые бактерии. Лечить вино необходимо в самом начале развития болезни.

Маннитное брожение вызывают отдельные виды бактерий, которые образуют из фруктозы маннит (шестиатомный алифатический спирт) и уксусную кислоту. В малокислотных плодовых, винах образуются крупные зо-оглеи (скопления бактерий). Вино, пораженное маннитным брожением, мутнеет, приобретает неприятный кисло-сладкий вкус и запах разлагающихся фруктов. Содержание спирта более 14% об. и высокая сахаристость вина препятствуют развитию данной болезни.

Заболевшее вино фильтруют и переливают в чистую., сульфитированную тару или пастеризуют. Сбраживание сусла на чистой культуре сильных дрожжей, быстрый слив с дрожжевого осадка и хранение вина при низкой температуре также предупреждают маннитное брожение.

Ожирение. В молодых слабоградусных, низкокислотных и малоэкстрактивных винах иногда появляется слизь, вино становится тягучим («ожиревшим»), льется как масло. При сильном взбалтывании вино приобретет первоначальную вязкость. На вкус вино становится плоским.

Возбудителем болезни являются слизеобразующие бактерии, которые из остаточного сахара (недоброда) образуют декстриноподобные углеводы, углекислоту, маннит и другие вещества.

Меры против ожирения—использование сусла с достаточной кислотностью и полное выбраживание сахара.

При лечении заболевшего вина вначале его тщательно перемешивают, чтобы разбить слизь, и проводят открытую переливку (приток кислорода к вину разрушает слизь). После этого вино сульфитируют до 100 мг на 1 л, осветляют бентонитом, выдерживают 15 дней, фильтруют и пастеризуют.

В борьбе с аэробными и анаэробными микроорганизмами, вызывающими болезни вина, большое значение имеет хорошее санитарное состояние помещений, своевременная дезинфекция емкостей и всего используемого оборудования.

Кислотопонижение соков, сусла и вина. Биологическое понижение кислотности соков, сусла и готового вина происходит в результате разрушения делящимися дрожжами яблочной кислоты до углекислого газа и воды. Эти дрожжи относятся к виду Шизосахаромицес ацидодеворакс. Чаще всего они имеют цилиндрическую форму (иногда удлиненно-цилиндрическую, бутылочную и др.), зернистую структуру плазмы, способны сбраживать сахар лишь до 12% об. спирта. Размножаются поперечным делением клетки. По размерам они вдвое больше культурных дрожжей.

В сок дрожжи попадают с поверхности плодов и ягод, особенно много их на гнилых и поврежденных плодах. В период сбраживания сусла размножаются быстро, за 4—8 суток могут полностью разрушить яблочную кислоту. В результате этого вино приобретает плоский вкус и буро-черную окраску.

Отличительной чертой дрожжей-кислотопонижателей является то, что при наличии сахара они легко переносят сернистый ангидрид до 1000 мг 80 г на 1 л сусла. В сухом виноматериале (сахар выбродил полностью) развитие дрожжей угнетается сернистым ангидридом в концентрации 150—200 мг на 1 л.

Лимонную кислоту дрожжи не разрушают. Следовательно, в соках содержащих ее (сок алычи, сливы, груши, абрикоса и др.), кислотность снижается меньше, чем в соках с яблочной кислотой.

Биологическое кислотопонижение может происходить и при яблочно-молочнокислом брожении, возбудителем которого являются бактерии. Они разрушают двухосновную яблочную кислоту в одноосновную молочную и углекислый газ. Низкая температура (ниже 10°С) задерживает развитие бактерий яблочно-молочнокислого брожения. Эти бактерии очень чувствительны к сернистому ангидриду: концентрация 50 мг на 1 л сильно тормозит развитие бактерий, а 120—150 мг на 1 л прекращает этот процесс. Удаление дрожжевого осадка сразу после выбраживания сахара также способствует предохранению вина от развития в нем бактерий яблочно-молочнокислого брожения.

Предотвращение кислотопонижения за счет развития делящихся дрожжей требует выполнения комплекса мероприятий. При сборе урожая необходимо отбраковывать гнилые и поврежденные плоды, тщательно отмывать сырье водой в мойках и сразу же направлять его на дробление и извлечение сока. Для быстрого развития чистой культуры винных дрожжей их берут в количестве 3—5% массы сока или мезги, если проводят ее подбраживание. Возможно добавление дрожжей непосредственно в пресс перед прессованием мезги. В таких условиях развитие дикой микрофлоры значительно замедляется.

После сбраживания виноматериал быстро сливают с осадка, тщательно фильтруют и заспиртовывают до 16% об. При такой концентрации спирта дрожжи не развиваются.

При выработке сухих виноматериалов для производства слабоградусных вин хорошие результаты в борьбе с делящимися дрожжами дает пастеризация сока перед брожением при 80°С в течение 30 мин. Сок вначале пастеризуют, затем охлаждают до 25°С, добавляют разводку чистой культуры дрожжей и сбраживают.

Для стабилизации вин применяют пастеризацию при 80° С в течение 2 мин, добавляют сернистую или сорбиновую кислоту.

Существенное значение в борьбе с биологическим кислотопонижением имеет микробиологический контроль за брожением сусла, размножением чистой культуры дрожжей, чистотой технологического оборудования и емкостей.

Если при размножении чистой культуры дрожжей обнаруживают дрожжи-кислотопонижатели, то такие дрожжи бракуют. При обнаружении делящихся дрожжей в период сбраживания сусла принимают срочные меры по борьбе с ними.

Для предупреждения развития дикой микрофлоры ежедневно после работы технологическое оборудование (платформы, прессы, резервуары и др.) обрабатывают 0,25%-ным водным раствором сернистой кислоты или 0,5%-ным раствором каустической соды. Через 20— 25 мин после обработки оборудование ополаскивают чистой водой. Дренажные решетки пакпресса и салфетки для отжима сока выдерживают в 0,25%-ном растворе сернистой кислоты 15—20 мин.

Соответствующим образом обрабатывают емкости (бочки, буты, резервуары), шланги, винопроводы и другое оборудование.

Для обработки используют растворы сернистой кислоты или каустической соды, антиформин (смесь хлорной известия с кальцинированной содой), водный раствор марганцовокислого калия. Деревянные емкости (бочки, буты) можно обрабатывать острым паром (вместо дезинфицирующих веществ). Для этого в емкости наливают 30—50 л воды, опускают через верхнее отверстие в воду шланг и подают пар. Пропаривают емкости в течение 40—60 мин.

Пороки. Пороки вина — ненормальные изменения состава вина, которые происходят в результате химических, биохимических или физико-химических процессов и ухудшают качество продукции. В отдельных случаях ухудшение качества вина может произойти из-за случайного попадания в вино посторонних веществ. К порокам относятся почернение вина, сероводородный запах, запах плесени и др.