Почернение вина (черный, или голубой, касс). Наблюдается в результате взаимодействия закисных солей железа с дубильными веществами в присутствии кислорода воздуха.

При избытке солей железа в яблочных и других светлых винах при соприкосновении с воздухом прозрачное вино становится вначале темно-коричневым, а затем постепенно чернеет, в нем выделяется муть.

Особенно сильно чернеют вина, содержащие много дубильных веществ или мало кислот. Вина с повышенной кислотностью темнеют меньше, так как окисное железо в присутствии свободных кислот растворяется. Снижение кислотности в результате развития кислотопонижающих дрожжей также способствует почернению вина.

Для предупреждения почернения вина нельзя допускать соприкосновения сока и вина с железом. При избытке в вине железа следует проводить деметаллизацию. При длительном хранении окись железа постепенно выпадает в осадок и вино несколько исправляется.

Побурение вина. Наблюдается в результате окисления дубильных веществ ферментами в присутствии кислорода воздуха. Особенно четко побурение выражено в светлых винах. Разрушение фермента нагреванием или I

добавлением в вино сернистого ангидрида препятствует возникновению этого порока.

Сероводородный запах. Если в соке, сусле или вине оказывается свободная сера, то возможно ее восстановление дрожжами в сероводород. В результате вино приобретает неприятный вкус и запах (тухлых яиц). Свободная сера попадает в емкости при окуривании

(сжигании серных фитилей) или при плохой мойке сырья,

обработанного в саду препаратами серы.

Сероводородный запах может появиться и при загнивании дрожжей, что связано с длительным хранением вина на дрожжевом осадке. В винах с небольшим количеством спирта и кислот дрожжи разлагаются особенно быстро.

Если сероводород длительное время находится в вине,

то он вступает в соединения со спиртами и альдегидами, в результате чего образуются отвратительно пахнущие соединения, более стойкие, чем сам сероводород.

От слабого сероводородного запаха можно избавиться проветриванием вина (открытой переливкой), при котором, часть сероводорода улетучивается, а часть окисляется кислородом воздуха.

Хорошие результаты дает обработка вина с сероводородным запахом сернистым ангидридом. При этом образуется сера, которую удаляют из вина оклейкой или фильтрованием. Предупредительные меры направляют на то, чтобы ни в сок, ни в вино свободная сера не попадала.

Запах плесени. Появляется при использовании заплесневелых емкостей или при переработке гнилых и заплесневелых плодов и ягод. Вино приобретает неприятный плесневелый вкус, а при сильном развитии порока

становится непригодным к употреблению.

Предупредить этот порок легче, чем устранить его. Поэтому необходимо тщательно мыть сырье, удалять все гнилые и плесневелые плоды, содержать производственные помещения, тару и аппаратуру в чистоте. Если обнаружится вкус или запах плесени, то такое вино переливают в сильно окуренные сернистым ангидридом бочки или обрабатывают его бентонитом. Наиболее полно поглощается запах плесени древесным углем. Кусочки древесного угля вносят в вино (5—50 г на 1 дал) и выдерживают несколько суток, ежедневно перемешивая мешалкой. Затем вино фильтруют. Однако при этом необходимо помнить, что древесный уголь, кроме запаха плесени, поглощает ароматические и некоторые вкусовые вещества, в результате чего качество вина ухудшается.

Привкусы вина. Кроме привкуса плесени, в вине может появиться привкус косточек (при их сильном дроблении в процессе измельчения сырья и извлечения сока) или веточек (у смородины).

Могут появиться и другие привкусы в результате случайного попадания в вино различных веществ, например смолы, лака, дыма и т. п. В большинстве случаев исправить такие вина невозможно.

Лекция 3. Выдержка, хранение и розлив плодово-ягодных напитков

План - проанализировать вопросы:

1. физико-химические и биохимические процессы при выдержке и хранении напитков;

2. использование бочек и ускоренные способы выдержки напитков;

3. технологии хранения напитков: традиционная, под слоем герметика и в атмосфере инертных газов;

4. виды розлива продукции, технологические приемы, оборудование, контроль за качеством готовой продукции.

Используемая и рекомендуемая литература: основная – 3, 10, 12

дополнительная –6, 7.