Схемы для технологической обработки и доработки виноматериалов и вин

Схема 1 Дни

Обработка бентонитом, или бентонитом с желатином, или бентонитом с полиакриламидом 1

Осветление 3—7

Снятие с осадка с фильтрацией I

Итого 5—9

Схема 2

Обработка желтой кровяной солью 1

Обработка бентонитом, или бентонитом с желатином, или бентонитом с полиакриламидом .. 1

Осветление 10 —15

Снятие с осадка с фильтрацией 1

Итого 13 — 18

Схема 3

Нагревание до 65—70° С (с выдержкой

нагретого вина в течение 1 ч для вин,

подверженных или склонных к микро

бным помутнениям), фильтрация после

охлаждения вина до комнатной темпера

туры 1

Схема 4

Охлаждение до -5, -7° С, фильтрация при

температуре охлаждения 1

Для испытания виноматериалов на склонность к помутнениям вначале определяют фильтруемость. Если виноматериал оказывается нефильтрукщимся, т. е. не осветляется до полной прозрачности, его обрабатывают оклейкой по схеме 1. Вид обработки и дозы оклеивающих веществ определяют пробной оклейкой. Если при обработке по схеме 1 виноматериал не осветляется, то его обрабатывают по схеме 2: вначале проводят деметаллизацию желтой кровяной солью или НТФ, а затем оклеивают бентонитом, или бентонитом совместно с желатином, или бентонитом совместно с полиакриламидом. После осветления фильтруют.

Хорошо фильтрующийся виноматериал проверяют на склонность к различным помутнениям и на наличие переоклейки. На склонность к необратимым белковым (неустойчивым к колебаниям температуры) помутнениям проверяют путем нагревания до 75° С. Если виноматериал после нагревания не помутнел, он считается стабильным к данному помутнению. Если в охлажденном после нагревания виноматериале появляется опалесценция (рассеивание света мутной средой), материал является нестойким к необратимым белковым помутнениям. Его также обрабатывают по схеме 1.

Избыток бентонита или желатина при оклейке вииоматериала тоже может вызвать помутнение. Наличие переоклейки проверяют нагреванием виноматериала до 75° С с предварительным добавлением небольшого количества танина. При переоклейке в нагретом виноматериале появляется опалесценция. Для устранения переоклейки проводят обработку с подбором необходимого соотношения оклеивающих веществ.

Склонность виноматериала к обратимым коллоидным помутнениям проверяют охлаждением до -3, -5° С и выдержкой при такой температуре в течение суток. Если охлажденный виноматериал остается прозрачным, то его считают стабильным к обратимым коллоидным помутнениям. Виноматериал, который при охлаждении мутнеет, а при нагревании до комнатной температуры осветляется, является нестойким. Его обрабатывают бентонитом в сочетании с желатином или по схеме 4.

Причиной помутнения виноматериалов и вин могут быть и ферменты, вызывающие окисление полифенолов (оксидазный касс). Чтобы предохранить такие виноматериалы от порчи, необходимо инактивировать (разрушить) фермент. Поэтому если необработанный виноматериал хорошо фильтруется даже без оклейки, но проявляет склонность к оксидазному кассу, то его подвергают термической обработке по схеме 3.

БОЛЕЗНИ, ПОРОКИ И НЕДОСТАТКИ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН

Готовые вина могут иметь отклонения от кондиций по цвету, прозрачности, вкусу и другим показателям. Отклонения зависят от различных причин, и их называют недостатками, болезнями и пороками.

Недостатки. К недостаткам вин относят существенные отклонения от нормального (больше или меньше, т. е. выше допустимых пределов) содержания кислот, Сахаров, спирта или других компонентов. Вино с кислотностью ниже нормы бывает безвкусным, пресным, легко подвергается заболеваниям. Излишняя кислотность также ухудшает вкус вина.

Недостатки вин исправляют при помощи купажей одноименных партий. Исправить недостатки можно и непосредственным добавлением лимонной кислоты, спирта, сахара, если это не запрещено технологической инструкцией на данный вид вина.

Болезни. Болезни вин — нежелательные изменения свойств вина, вызываемые деятельностью болезнетворных; микроорганизмов (аэробных и анаэробных). Аэробные микроорганизмы развиваются в присутствии кислорода воздуха, а анаэробные— без доступа кислорода.

К болезням, вызываемым аэробными микроорганизмами, относятся уксусное скисание и цвель вина.

Уксусное скисание (уксуснокислое брожение) является одним из широко распространенных и опасных заболеваний. Возбудители этого заболевания— уксуснокислые бактерии, образующие на поверхности вина пленку. Заболевание может начаться в первые дни брожения, если оно идет слабо и поверхность бродящего сусла не защищена от доступа воздуха. Вина, приготавливаемые с использованием, сока земляники, малины, ежевики, черники, особенно предрасположены к уксуснокислому скисанию.

Уксуснокислые бактерии интенсивно размножаются при 25—30°С, поэтому при переработке плодов и ягод летом вино скисает чаще. Спирт задерживает развитие этих бактерий, в результате слабоградусные вина поражаются болезнью чаще.

Уксуснокислые бактерии окисляют спирт в уксусную кислоту, которая замедляет спиртовое брожение и ухудшает вкус вина. Вино приобретает неприятный привкус уксуса, а при сильном поражении вообще становится непригодным к употреблению.

Для предупреждения уксусного скисания вина сбраживание сусла необходимо проводить в закрытых емкостях при температуре не выше 25°С, регулярно полностью заполнять емкости вином. Сернистая кислота в количестве 60.—70 мг сернистого ангидрида на 1 л убивает уксуснокислые бактерии. Добавляют ее в начале брожения в сусло или мезгу, заполняют сернистым газом свободное пространство емкости над вином. Хорошие результаты дает фильтрование и пастеризация сока или вина при 60—70°С в течение 5 —15 мин.

Цвель вина. На поверхности вина появляется пленка из пленчатых дрожжей, которые вызывают сильные изменения вкуса вина (привкус сыра). Развиваются эти дрожжи в слабоградусных винах, содержащих до 10% об.

спирта. Снижение температуры (ниже 20°С) замедляет развитие этой болезни.

Пленчатые дрожжи очень устойчивы к сернистой кислоте: их развитие не приостанавливается и при концентрации сернистого ангидрида 500 мг на 1 л. Поэтому радикальными мерами в борьбе с цвелью вина является быстрое сбраживание сусла с использованием чистой культуры винных дрожжей, регулярная. к тщательная доливка емкостей здоровым вином, хранение виноматери-алов и вин при низкой температуре.

К болезням, вызываемым анаэробными, микроорганизмами, относятся молочнокислое брожение, маннитное брожение и ожирение вина.

Молочнокислое брожение. Возбудителями этой болезни являются молочнокислые бактерии, которые разлагают яблочную кислоту и сахар в молочную и угольную кислоты, маннит и другие вещества. В результате нарушается кислотность вина и ухудшается его вкус за счет появления уксусной кислоты. Вино мутнеет, теряет прозрачность, приобретает «мышиный» тон (запах мышиных экскрементов, кислой капусты).