Бентониты способны поглощать до 500—600% от своей массы воды. При набухании в воде образуют желеобразную массу, способную коагулировать в кислой среде (соке, вине) с образованием крупных хлопьев. Образовавшиеся хлопья увлекают за собой частицы мути, в результате чего и происходит осветление вина.

Бентониты имеют высокую плотность (2,78), что дает возможность в отличие от желатина и танина осветлять высокосахаристые вина, хорошо поглощают неприятный запах дрожжей, безвредны для организма человека. Хранят их в бумажных мешках или ящиках в хорошо проветриваемых помещениях. Бентониты быстро поглощают запахи, поэтому их нельзя размещать в одном помещении с пахучими веществами. Во влажных условиях они набухают.

Перед использованием бентонита сначала готовят водную 20%-ную суспензию. Количество бентонита зависит от свойств самого бентонита, состава вина и др. Поэтому вначале проводят пробную обработку в лабораторных условиях.

Для производственной обработки установленное количество 20%-ной водной суспензии бентонита смешивают с виноматериалом или вином в небольшой емкости (подставе или др.) и немедленно вводят тонкой струей в емкость с обрабатываемым материалом. При этом тщательно перемешивают, так как от этого зависит успех осветления. Перемешивание проводят механической мешалкой или насосом в течение 1,5—2 ч в больших емкостях или 30—50 мин в бочках до равномерного распределения суспензии в обрабатываемом материале.

После перемешивания материал оставляют в покое на 3—7 суток или более (в зависимости от применяемой технологической схемы), затем сливают с осадка (следят, чтобы не взмутить осадок, который усложняет фильтрацию) и фильтруют.

Если бентонит не обеспечил требуемой прозрачности, обработку ведут бентонитом в сочетании с желатином. Желатин пищевой придает прозрачность винам, повышает их стабильность. Он хорошо растворяется в теплой воде, соке, вине. В виноматериалах или вине имеет положительный заряд (бентониты — отрицательный), поэтому желатин коагулирует с бентонитом, дубильными веществами сока или с добавленным в вино для осветления танином.

Дозировку желатина устанавливают на основе пробных оклеек. Использование желатина в количестве 0,1—0,2 г на 1 дал значительно улучшает осветление и фильтруемость виноматериалов. В вино вначале добавляют при тщательном перемешивании суспензию бентонита, а затем вводят раствор желатина.

В некоторых случаях совместное применение бентонита и желатина не обеспечивает достаточной прозрачности вина. Тогда проводят оклейку бентонитом в сочетании с полиакриламидом (ПАА). Полиакриламид является полиэлектролитом, способствует интенсивной коагуляции веществ, выпадающих в осадок при оклейке виноматериалов и вин бентонитом или бентонитом с другими веществами. Без бентонита полиакриламид применять нельзя.

Хранят полиакриламид в герметических бидонах при комнатной температуре в сухом виде. Перед использованием в каждой партии проверяют содержание полиакриламида и мономера (низкомолекулярное соединение, служащее исходным материалом для получения полимера).

Раствор полиакриламида готовят в два приема. Сначала 0,5%-ный маточный раствор, для чего требуемое количество полиакриламида размельчают, заливают горячей водой (60° С), чтобы ускорить его растворение, и перемешивают лопастной мешалкой (100—120 оборотов в 1 мин.). Полученный 0,5%-ный раствор можно хранить при температуре не выше 20° С в течение не более трех суток.

Непосредственно перед обработкой маточный раствор разбавляют виноматериалом или вином в 10 раз до концентрации 0,05%.

Количество добавляемого 0,05%-иого раствора полиакриламида определяют пробной оклейкой для каждой партии вина отдельно. Обычно требуется 10—100 мг, а чаще 20—50 мг ПАА на 1 дал вина. Пробную оклейку проводят в два приема: сначала определяют оптимальное количество бентонита, а потом полиакриламида. При производственной обработке вина вначале в вино вводят необходимое количество бентонита, тщательно перемешивают, а затем раствор полиакриламида и опять тщательно перемешивают. После этого вино оставляют в покое для осветления. Отстоявшееся вино сливают с осадка и фильтруют.

Деметаллизация. Если в результате пробной оклейки даже при использовании максимальных доз бентонита (до 50 г на.1 дал), желатина (до 0,5 г) и полиакриламида (до 100 мг на 1 дал) осветление не произошло, то это говорит о присутствии в виноматериале солей тяжелых металлов. В этом случае вначале необходимо провести деметаллизацию, т. е. удалить соли металлов, а потом оклейку и фильтрацию.

Деметаллизацию проводят с помощью двуводной тринатриевой соли нитрилотриметилфосфоновой кислоты (НТФ) или железистосинеродистого калия — желтой кровяной соли (ЖКС). Все вещества, которые применяют для обработки виноматериалов, в том числе и ЖКС, должны отвечать соответствующим ГОСТам, ОСТам или ТУ.

Желтую кровяную соль применяют для удаления избытка катионов железа, меди и других тяжелых металлов, которые вызывают помутнение вина (черный или медный касс) и ухудшают его вкус. Однако необходимо помнить, что желтая кровяная соль ядовита. Поэтому ее можно применять лишь там, где есть необходимое оборудование, лаборатории и обеспечен надлежащий контроль за проведением обработки. Следует строго руководствоваться специальной инструкцией по обработке вина желтой кровяной солью. ЖКС, соединяясь с солями железа, образует берлинскую лазурь, которая также ядовита. Поэтому избытка желтой кровяной соли в вине не должно быть, а образовавшийся осадок необходимо полностью отфильтровать.