4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

4.1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ

4.1.1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

Соя относится к роду Glycine из подсемейства мотыльковых, принадлежащего к семейству бобовых. Род Glycine насчитывает большое количество видов, но в культуре используется в настоящее время только один вид — Gl. hispida Max. Насчитывают до 600 сортов сои.

Культурная соя — однолетнее растение с грубым стержневым корнем, идущим в землю на глубину 1,5—2 м. От стержневого корня отходят длинные боковые корни. Высота растения колеблется от 20 см до 1,5 м. Она зависит от сорта и условий произрастания. Стебель прямой, толстый или тонкий, у некоторых сортов вьющийся.

От центрального стебля в нижней половине или трети его отходят боковые ветви. У одних форм они располагаются в одной плоскости, у других — в нескольких. У некоторых форм боковые ветви развивают ветви второго порядка. Стебель и боковые ветви заканчиваются либо грубой верхушкой с цветочной кистью, либо вытянутой тонкой верхушкой, несущей листочки. Угол ответвления у различных ботанических форм неодинаков; неодинакова в зависимости от этого и форма куста. Основные формы куста — сжатая, или компактная, промежуточная и раскидистая. Все растение обычно покрыто опушением различной окраски и формы. Окраска его бывает желтая и белая. Листья сои сложные: они имеют прилистники и состоят из трех листочков разнообразной формы и величины. При созревании у большинства ботанических форм сои листья сбрасываются. Цветки сои мотылькового типа. Собраны они в соцветия — кисти, сидящие в пазухах листьев.

Плод сои — боб; он, как и все растение, покрыт волосками и бывает различной величины, формы и окраски. Различают мелкие бобы, длиной 3-4 см, средние —4-5 см и крупные, достигающие 6-7 см длины. По форме бобы бывают прямые, мечевидные и серповидные. Окраска зрелых бобов желтая, рыжая, светло-коричневая. Число их на растении варьирует в пределах от 10 до 400. Расположены бобы различно. У одних форм и сортов они располагаются равномерно по всему стеблю, у других сосредоточиваются в верхней или нижней частях стебля. В зависимости от ботанической формы бобы при созревании растрескиваются или остаются закрытыми. Семена покрыты семенной кожурой.

В бобе содержится от одного до четырех зерен. Абсолютный вес зерен варьирует от 38 до 520 г. Наибольший диаметр у мелких семян — 5-5,4 мм, у средних — 6-7 мм и крупных — 9,5-9,8 мм. Окраска их бывает желтой, зеленой, коричневой, черной и, наконец, двухцветной (мраморной). Рубчик зерна также бывает различного цвета — бурый, черный, коричневый, светло-коричневый или бесцветный. По форме зерна бывают шаровидные или овальные, выпуклые или плоские.

Физиологическая зрелость семян наступает, когда они приобретают свойственную сорту окраску и твердость. Сою почти повсеместно убирают однофазным способом зерноуборочными комбайнами в фазе полной спелости, когда с растений опадают листья, бобы побуреют, а влажность семян составит 13-16%. Созревшие бобы сои не растрескиваются, поэтому подсыхание семян происходит лучше на корню, чем в валках.

В настоящее время насыщение рынка семенами сои возможно не только путем увеличения посевных площадей, но и благодаря использованию в качестве посевного материала новых, высокоурожайных сортов современной селекции с различными по продолжительности вегетационными периодами. Это позволяет организовать зерновой конвейер и обеспечить поточность уборки и переработки сои с выпуском высококачественных белковых продуктов и масел без значительного наращивания технологических мощностей перерабатывающей промышленности.

Таблица 1 – Основные технические показатели современных сортов сои

Отечественная нормативная база до сих пор не устанавливает четких требований к качеству соевых семян различного целевого назначения. Поэтому для производства соевых пищевых продуктов используются семена любых сортов независимо от их качества. Наличие целого ряда современных высокопродуктивных сортов сои позволяет осуществить в промышленных масштабах их целевое применение, используя пищевые, масличные и кормовые сорта, качество которых обусловливается как сортовыми особенностями, так и условиями выращивания.

4.1.2 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Экономика производства соевого масла определяется его выходом и уровнем сырого протеина в шротах. Поэтому для выработки масла предпочтительными будут более масличные сорта сои, обеспечивающие содержание сырого протеина в кормовом шроте на уровне 42,5-45,0 %.

Из семян сои получают полувысыхающее жирное масло, содержание которого колеблется от 17 до 25%. Соевое масло представляет собой светло-желтую жидкость плотностью 0,91-0,93 кг/л. Оно состоит из насыщенных, ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Первые представляют большую ценность для промышленности. Благодаря высокому содержанию полиненасыщенных жирных кислот соевое масло легко усваивается животными и человеком. Линолевая и линоленовая кислоты, подобно аминокислотам, не синтезируются организмом человека и потому являются незаменимыми.

Жирнокислотный состав соевых масел, выделенных из семян сои различных сортов, качественно идентичен и представлен следующими жирными кислотами: пальмитиновой (7,8-13,2 %), стеариновой (2,3-4,8 %), олеиновой (17,2-48,4 %), линолевой (27,4-57,9 %), линоленовой (6,5-11,9 %).

Линолевая кислота жирного масла оказывает гипохолестеринемическое действие (снижает содержание холестерина в крови, ускоряя выведение его из организма).

В составе соевого масла витамины А, К, В, B2, P, PP. На каждые 100г жирного масла накапливается до 120мг токоферолов (витамина Е), из них 10% - альфа, 30% - сигма, 60% - гамма. В нем есть вещества, не вырабатываемые организмом человека. Высокое содержание (до 90%) сигма и гамма токоферолов придает соевому маслу высокую антиокислительную активность, предохраняет биологические мембраны от окисления и разрушения. Альфа-токоферолы в основном оказывают влияние на развитие половых органов, функции размножения, способствуют связыванию образующихся свободных радикалов.

Но главное в соевом масле – фосфатиды – и из них лецитин, идущий на строительство, ремонт и питание нервной ткани. Соевое масло – исходное сырьё для самых высококачественных красок, олиф, лаков.