Таблица 4. – Количество постоянного населения по некоторым регионам АР Крым

Институтом пищевых технологий разработаны научно обоснованные нормы потребления молока и молочных продуктов (табл. 5). Рекомендуется такой рацион питания, в составе которого молоко и молочные продукты составляют 1/3 суточной потребности организма человека в энергии и основных питательных веществ. А это 1000 ккал.

Таблица 5. – Научно обоснованные нормы потребления человеком молока и молочных продуктов (по Давыдову Р.Б., Соколовскому В.П.)

Из таблицы видно, что суточное потребление сыров для человека составляет 18 г. Общая численность постоянного населения представленных регионов 361368 человек. Следовательно, количество сыра, которое потребит население данных регионов за сутки будет равно: 18 * 361368 = 6504,624 кг.

И это расчеты только относительно постоянного населения, без учета приезжих отдыхающих в летний период. И без учета южных областей Украины, где также реализуются сыры производства ОАО «Новатор».

Правда, и учесть количество импортированных сыров в Северную часть Крыма и уровень платежеспособности населения этой части довольно сложно. Но статистические дан ные и результаты исследований рынка, как было уже сказано в данной работе, демонстрируют, что разница между потребленным и произведенным сыром составляет 30—40 % и продолжает увеличиваться.

5. Выбор и обоснование ассортимента

Как уже было сказано выше, резервами увеличения доходности и повышения эффективности деятельности завода могут быть:

– расширение производства в результате освоения новых видов продукции (за счет сыворотки, а также других видов твердых сыров);

–частичная замена устаревшего оборудования на более новое и энергосберегающее.

Поэтому я предлагаю расширить ассортимент сыров ОАО «Новатор» за счет введения в производство нескольких новых видов твердых сыров с высокой температурой вторго нагревания, а именно Швейцарский, Алтайский и Кубанский,

Основными факторами, определяющими видовые признаки сыров этой группы, являются следующие:

- применение бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных (для отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек;

- применение чистых культур пропионовокислых бактерий и активное пропионовокислое брожение при созревании сыров;

- температура второго нагревания (47-58) ºС в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;

- пониженная после прессования влажность сыра (38-42) %;

- определенный уровень рН (активности кислотности) сырной массы на каждом этапе созревания;

- пониженное содержание в сырах поваренной соли (1,2-1,8%);

- применение в процессе созревания нескольких температурных режимов: (10-12) ºС, (17-18) ºС, (22-25) ºС.

К тому же спрос потребителей на эти виды сыров с каждым годом увеличивается, т.к. эти сыры имеют выраженный сырный, слегка сладковатый вкус и запах, что нравится покупателю, пластинчатую консистенцию, крупный рисунок, и доступная цена, хотя она больше, чем для «Российского» и «Асканийского» сыров. Отпускная же цена с завода новых видов сыров составит около 25 грн/кг.

Также возможно расширение ассортимента за счет использования сыворотки для производства различных видов продукции, что позволит использовать сырье комплексно и увеличить объем производства продукции. Производственная практика и анализ рентабельности продукции показывают, что выпуск товаров из этого сырья довольно прибыльный. Поэтому перспективным для предприятия является выпуск сухой сыворотки, учитывая то, что на заводе уже существует цех по производству сухих молочных продуктов.