СМ-2. Кальвадос. Обработка, стабилизация, розлив напитков

Тема 1. Оборудование для обработки напитков

Студенты изучают и конспектируют рекомендуемую литературу по следующим вопросам:

1.Фильтрационное оборудование для напитков и осадков, фильтрационные материалы.

2. Термообрабатывающее оборудование: пастеризаторы, охладители.

3. Сатураторы, акратофоры, изобарические фильтры.

4. Резервуары и бочки для продукции.

Литература: основная – 17, 18, 19; дополнительная – 6

1.Фильтрационное оборудование для напитков и осадков, фильтрационные материалы

В соответствии с технологическими схемами плодово-ягодное вино подвергается различной обработке, при этом проводят фильтрацию, сепарирование, оклейку, а также термическую обработку.

ФИЛЬТРЫ

При фильтрации достигается отделение твердой фазы при помощи пористой перегородки. Она пропускает жидкость, но задерживает твердые частицы, которые образуют слой осадка. Это происходит вследствие разности давлений по обе стороны перегородки. Таким образом, назначение фильтров — осветлять продукт.

В процессе работы толщина слоя осадка увеличивается, используется в качестве фильтрующей среды.

Применяемые в винодельческой промышленности фильтры деляют по роду фильтрующих перегородок и по их конструкции (рамные, дисковые и др.).

В качестве перегородок в фильтрах применяют хлопчатобумажные ткани, жесткие металлические сетки, асбестовые или целлюлозные пластины.

Фильтры с тканевыми перегородками. К ним относятсятся горизонтальные цилиндрические фильтры (рис.13), основным рабочим элементом которых является хлопчатобумажный мешок 1 в виде лепешки. В центре лепешки с обеих сторон оставлены отверстия.

В каждый мешок вставляется веревочная сетка в форме диска, в центре которой помещается металлическое кольцо с несколькими радиальными отверстиями. Сетка предназначена для предотвращения слипания мешка. Шесть таких фильтровальных элементов объединены коллектором 2 и составляют одну фильтровальную секцию.

Фильтр представляет собой горизонтальный барабан 3 со сферическими днищами 4 и 5, из которых одно съемное. Барабан установлен на четырех колесах

Рис. 13 Фильтр ЦМФ-Ш

Мутное вино подается в барабан, а фильтрат удаляется через паттрубок 7, связанный с полым валом 8, на который надеты коллекторы 2 с фильтрующими элементами.

Фильтр снабжен одноступенчатым центробежным насосом 9, а также компрессором для снятия осадка с мешков. Одним из преимуществ этого фильтра является то, что при каждой промывке мешков не обязательно разбирать фильтр. При промывке сливают вино, заливают барабан водой и начинают вращать вал, на котором насажены фильтровальные мешки. Иногда для ускорения очистки мешков включают воздушный компрессор и продувают через них воздух в направлении, обратном движению фильтрата.

За рубежом используют аналогичные фильтры с металлической сеткой в качестве

фильтрующей перегородки.

Пластинчатые фильтры. Существует несколько типов этих фильтров. Чаще всего используют рамные фильтры. По своей конструкции и принципу действия они мало отличаются один от другого (разве только различным чередованием отверстий или окон и плитах, размером их, арматурой, устройством основания и способом закрепления центрального шпинделя).

Все камеры, образуемые плитами, во время работы фильтра можно разделить на четные и нечетные, одни из них наполнены поступающим на фильтрацию мутным вином, а другие — фильтрованным.

Каждая плита на двух углах с одной стороны имеет выступы с круглыми отверстиями. Четные пластины имеют выступы с одной стороны; а нечетные —с противоположной. В собранном виде плиты и помещенные между ними пластины сжимаются закрепительным винтом. Отверстия в выступах, находящихся на углах плит, плотно прижаты одно к другому и образуют каналы. Два канала с одной стороны плит соединены с четными камерами, два канала с противоположной стороны — с нечетными.

Пластинчатый фильтр работает следующим образом. Предназначенное для фильтрации вино нагнетается в каналы, соединенные с четными камерами. Пройдя фильтрующие пластины под напором, вино поступает в нечетные камеры, а отсюда — в соединенные с ними каналы, по которым через отводящий кран выходит наружу.

Наиболее распространены пластинчатые фильтры марок ПР6-366/13С ПР19,5—565/13С.

В качестве фильтрующих пластин в такого рода фильтрах применяют картон марок Т и Ш. Производительность картона марки Т на 25—30% больше, чем картона марки Ш. Для стерилизующей фильтрации служат отечественные пластины СФ и импортные ЕК.

Из зарубежных конструкций пластинчатых фильтров, используемых в Украине, лучшими следует считать фильтры фирмы «Seitz» (Германия).

Для бесперебойной работы фильтра необходимо: систематически очищать от загрязнений все узлы и особенно зажимное устройство; следить за состоянием смазки (трущиеся поверхности деталей и подшипники смазывать консистентной смазкой, смазку менять не реже одного раза в 6 месяцев; редукторы, насосы смазывать в соответствии с паспортами, тщательно очищать контактные поверхности плит и рам, входные и выходные щели; следить за исправностью всех контактов

электрической аппаратуры, состоянием соединединений технологических коммуникаций.

Для фильтрации игристых и га-зированных вин могут быть рекомендованы изобарические и изотермические пластинчатые дисковые фильтры «Radium-бО/З2» фирмы «Seitz».

Фильтр (рис. 13) представляет собой вертикальный цилиндрический резервуар 1 с рубашкой 2 для хладоносителя и крышкой 4, кото-, рая в рабочем состоянии прижима- ется резьбовыми зажимами. В резервуар вставляют фильтрационный пакет 6. Фильтровальные пластины диаметром 600 мм укладывают в горизонтальном положении на решетки 3 пакета и стягивают при помощи трех тяг 7. После сборки фильтра весь набор дополнительно сжимают центральным винтом 5, проходящим через крышку.

Вино поступает снизу по коммуникации 9. Пройдя через фильтркатрон, оно выходит на периферию, откуда отводится через боковой трубопровод 8.

Фильтр оборудован запорной арматурой, манометрами на входе и выходе, смотровым стеклом на выводном трубопроводе и рычажным предохранительным клапаном. Все элементы фильтра, соприкасающиеся с вином, выполнены из коррозионностойкой стали.