Определяют расход сахарозы на брожение (Дсах), которое необходимо добавить к сахару, имеющемуся в соке (кг):

Дсах = [(Ус * Сс - Усок * ССок) * 0,95] / 10 ,

где Ус—объем сусла, направленного на брожение, дал; Сс— сахаристость сусла, г/100 cм3; Усок — объем свежего сока, дал; ССок — сахаристость свежего сока, г/100 cм3; 10 — коэффициент пересчета в кг; 0,95 — коэффициент пересчета инвертного сахара в сахарозу.

Дсах = [(238,3 * 13,9 - 226,8 * 6,0) * 0,95] / 10 = 185,4 кг

Расход товарного сахара (Дтов) определяют по формуле (кг):

Дтов = (Дсах * 100) / С

где Дсах—количество сахарозы, кг; С—содержание сахарозы в товарном сахаре, %; 100 —коэффициент пересчета процентов.

Дтов = (185,4 * 100) / 99,75 = 185,9 кг

Определяют сахаристость (Св/м) сброженно-спиртованного сока (виноматериала), г/100 cм3

Св/м = (УССб * Сос) / Уроз

где УССб — объем сброженного сусла, дал; Сос — остаточная сахаристость сброженного сусла, г/100 см3; Уроз — объем виноматериала, розлитого в тару, дал.

Св/м = (231,1 * 0,3) / 252,7 = 0,27 г/100 см3

Результаты расчета вносят в таблицу 5.

Таблица 5 – Результаты расчета

Проверка расчета:

Уроз = Усс6 + Аср – Б = 231,1 + 23,4 – 1,8 = 252,7 дал

ав/м = [(231,8 / 100 + 22,5) * 100] / 252,7 = 16,2 % об;

Таким образом, расход сырья для приготовления 250 дал сброженно-спиртованного сока крепостью 16,2 % об. с учетом его розлива в бочки составит:

Контрольные задания к теме 4

Решить следующие задачи

1. Из свежего сока сахаристостью 4 г/100 см3 необходимо получить сброженный сок крепостью 6% об. спирта. Остаточное количество сахара (недоброд) - 0,3 г/ 100 см3. Необходимо определить, насколько требуется повысить сахаристость сусла, чтобы получить сброженный сок требуемых кондиций.

2. Имеется 300 дал сока черной смородины с содержанием кислот 1,2 г/дм3. Требуется определить, насколько необходимо увеличить объем сока (за счет добавляемого на брожение сахара и воды для снижения кислотности), чтобы получить сусло с кислотностью 0,7 г/дм3 .

3. Необходимо провести купажирование 40 дал спиртованного сока с крепостью 17% об. спирта и 90 дал сброженного сока с крепостью 7% об. спирта. Рассчитать крепость купажа.

Индивидуальные темы модульной контрольной работы № 1

Задание 1

1. Предмет и задачи дисциплины. Исторический обзор, состояние и перспективы развития отрасли плодово-ягодных напитков.

2. Санитарные и технологические требования к таре для перевозки плодов и хранения продукции.

Задание 2

1. Основные термины и понятия. Достижения науки, вклад выдающихся ученых в развитие отрасли плодово-ягодных напитков.

2. Санитарные и технологические требования к качеству сырья.

Задание 3

1. Законодательная основа отрасли, нормативная документация, требования стандартов к качеству напитков.

2. Санитарные и технологические требования к оборудованию для переработки плодово-ягодного сырья.

Задание 4

1. Классификация сырья и его характеристика. Сырьевые зоны Украины и стран Содружества.

2. Технологическая характеристика оборудования для первичной обработки плодов и ягод.

Задание 5

1. Технологические требования к сырью. Теоретические основы переработки плодов и ягод.

2. Дрожжи сидрового производства.