Каждая из перечисленных схем имеет свои преимущества и недостатки, по-разному влияет на качество вина. Не вызывает сомнения то, что в практике виноделия необходимо использовать только оптимальную технологическую схему. Следует считать оптимальной схему, соответствующую следующим требованиям технологического и экономического характера:

· эффективное экстрагирование красящих и дубильных веществ;

· сохранение полученных фенольных веществ на протяжении всего технологического процесса и гарантийного срока сохранения качества продукции;

· минимальное изменение органолептических характеристик красного вина.

Перечисленные требования являются базовыми и позволяют оценить эффективность каждой схемы. В красном виноделии стараются получить вина с большим количеством фенольных веществ. Однако полученные вещества должны быть стойкими, поскольку в обратном случае создаются большие трудности при стабилизации вин. Вина, полученные нагревом мезги, могут привнести в ароматику столового вина несвойственные ему тона терпкости.

Большое значение имеют также экономические требования:

· минимальные капитальные затраты при разработке технологической линии;

· минимальные энергетические затраты (электроэнергии, пара, воды);

• минимальная металлоемкость.

Кроме этого технологическая схема должна быть простой, исключать многократное перемещение продукта, а разработанная линия на основе схемы должна легко обслуживаться и поддаваться автоматизации.

Способ экстрагирования мезги бродящим суслом с технологической точки зрения дает хорошие результаты, но работа экстрактора требует плавного поступления достаточно большого количества винограда, в противном случае нарушение цикла грозит резким ухудшением качества вина.

З. Н. Кишковский и А. А. Мержаниан отмечают, что виноматериалы, полученные путем нагревания мезги, тяжело осветляются. При нагревании стекшей мезги не все полезные вещества переходят в сусло. При экстрагировании мезги горячим суслом окраска теряется вследствие взаимодействия оксидаз.

Таким образом, для получения достаточно окрашенного красного сухого вина желательно использовать классическую схему его приготовления: брожение сусла на мезге с погруженной «шапкой», предварительная сульфитация мезги во избежание окисления фенольных веществ. Виноград должен быть достаточно зрелым, с сахаристостью не менее 180 г/дм³, для формирования вкуса желательно раннее прохождение яблочно-молочного брожения.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА И ЕЕ ОПИСАНИЕ

Уборка, транспортирование, приемка и переработка винограда проводится в соответствии с «Общими правилами по переработке винограда на виноматериалы», утвержденными МПП СССР 09.08.67.

Переработка винограда производится на оборудовании для производства марочных виноматериалов.

Сбор винограда проводят при сахаристости 180-220 г/дм³ т титруемой кислотности 6-9 г/дм³ с отделением гнилых, недозревших ягод и частей мезги.

Виноград подвергают дроблению с гребнеотделением. Полученную мезгу сульфитируют до содержания сернистой кислоты 75-100 мг/дм³ и направляют на брожение.

Брожение мезги ведут с погруженной шапкой на чистой культуре дрожжей при температуре не более 30 ⁰С. При остаточном сахаре 4-8 г/100 см ³ мезга направляется на стекатели для отдоления сусла-самотека и прессования. Полученное сусло-самотек и сусло первой прессовой фракции смешивается направляется на дображивание.

Для производства вина отбирается сусло-самотек и сусло первой прессовой фракции в количестве не больше 60 дал из 1 тонны винограда. В период дображивания емкости с виноматериалами доливаются.

Выбродившие и осветлившиеся виноматериалы декантируются с дрожжевых осадков, при необходимости, эгализируются и направляются на выдержку в дубовую тару в подвалы ТОВ «Инкерманский завод марочных вин».

Технологическая схема производства виноматериалов представлена на рис. 4.1.

Рис. 4.1. Технологическая схема производства виноматериалов «Каберне Качинское» для закладки на выдержку