Виноматериал для закладки на выдержку «Каберне Качинское» должен соответствовать следующим органолептическим показателям:

Таблица 2.3 – Органолептические показатели

Готовая продукция должна соответствовать физико-химическим показателям, приведенным в таблице 2.4.

Таблица 2.4 - Физико-химические показатели

Другие показатели и допустимые отклонения от норм должны соответствовать требованиям ГСТУ 202.002.

Концентрации токсичных веществ не должны превышать допустимые концентрации, установленные в «Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», № 5061, утвержденных МОЗ СРСР 01.08.89 г.

2.4. Характеристика вспомогательных материалов

Для производства виноматериалов кроме винограда могут потребоваться различные вспомогательные материалы, а именно: винные дрожжи, ферментные препараты, диоксид серы, фильтрующие и моющие материалы.

Перлит – фильтровальный порошок, приготовленный из одноименной горной породы. Применяется для фильтрования виноматериалов, вин и соков. Природный перлит представляет собой кислое вулканическое стекло с мелкой концентрически-скорлуповатой структурой, по которой оно раскалывается на мелкие шарики с жемчужным блеском. Основную массу природного перлита составляют оксиды кремния (76 %) и алюминия (16 %) с небольшими примесями оксидов магния, калия и кальция. Для получения фильтровального порошка дробленный природный перлит нагревают до температуры плавления (около 1000 ⁰С), при которой объем его увеличивается в 10-20 раз в результате выделения водяного пара и газа. Образовавшиеся после остывания кусочки вспученного перлита измельчают в порошок, пористость которого 85-90 %, объемно-насыпная масса 100-180 кг/м³ и размер частиц 3-80 мкм.

Для применения в виноделии рекомендованы перлит Арагац (мелкий, средний, крупный) и фильтроперлит. По качеству осветления соков и вин перлит незначительно уступает диатомиту. Однако превосходит его по продолжительности фильтрования. Поэтому его более целесообразно применять для фильтрования мутных виноматериалов, вин и осадков.

Ангидрид сернистый – антиоксидант, обладающий антимикробным воздействием. Широко используется в виноделии для предохранения продукции от окисления и жизнедеятельности нежелательной микрофлоры. Представляет собой бесцветный газ с резким характерным запахом. Поступает на предприятие в баллонах в виде сжиженного газа. Применяется обычно в виде водных или винно-водных растворов 5-6-ти % концентрации.

Сода кальцинированная техническая – применяется на винзаводах для мойки емкостей, машин и винопроводов. Состав технической соды: щелочь, калий и окись железа. Упаковывается в специальные многослойные бумажные мешки. Очень гигроскопична.

Хлорная известь – зернистый белый порошок, гигроскопичен. Применяется для дезинфекции резервуаров, трубопроводов, инвентаря.

Обработанные хлорной известью поверхности многократно промывают горячей и холодной водой до полного исчезновения запаха.

Разводка чистой культуры дрожжей (ЧКД) – дрожжи поступают на завод в пробирках на солодовом скошенном сусле-агаре, откуда они пересеиваются в колбу со стерильным виноградным суслом. После бурного забраживания идет стерильное пересеивание во все возрастающие объемы сусла. Из лабораторных объемов пересеивание разводки переносится в производство, сначала в титановые бочки со стерильным суслом, затем – в реактор объемом 5 м³. Разводка вносится на мезгу в объемах 2-4 % от объема среды. В активной дрожжевой разводке должно содержатся 100-150 млн/мл клеток, 30-50 % почкующихся и не более 5 % мертвых. Для равномерного распределения дрожжей в мезге сначала в настойный резервуар вносят разводку, а затем мезгу с тщательным перемешиванием.

Могут также использоваться препараты активных сухих дрожжей импортного производства после реактивации. Однако более предпочтительным является использование известной отечественной расы дрожжей, которая положительно проявила себя в процессе получения виноматериала для закладки на выдержку.

В данной технологии используются дрожжи расы Мерло 5.

Таблица 2.5 – Характеристика вспомогательных материалов

3. ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА

«Каберне Качинское» - столовое красное марочное вино из винограда сорта Каберне-Совиньон, выращиваемого в долине р. Кача в юго-западной части Крыма. Цвет вина от светло-рубинового до рубинового. Букет сложный. Виноматериалы готовят путем брожения сусла на мезге с погруженной «шапкой». Вино выдерживают в дубовой таре 2 года. На первом году выдержки проводят 2-3 открытые переливки, на втором – 1-2 закрытые.

Красные столовые вина производятся из красных сортов винограда различными способами, а именно: путем полного или частичного сбраживания мезги, углекислотной мацерацией целых гроздей винограда, а также нагреванием мезги или винограда, либо экстрагированием мезги виноматериалами.