Таким образом, существующее оборудование, производственные помещения, наличие емкостей, инфраструктура предприятия, позволит безболезненно организовать выпуск натурального игристого вина «Новый Свет», что расширит ассортимент и удовлетворит покупательский спрос.

2.3 Усовершенствование технологического процесса

В имеющейся в данный момент на заводе технологии по производству шампанского вина имеется ряд недостатков, таких как сложность процессов производства шампанского вина, очень сложно автоматизировать процессы производства, а также это вино мы не имеем права называть натуральным по ряду признаков (добавление сахара и сульфата серы в вино).

Я предлагаю ввести новую схему производства шампанского вина, которая позволит устранить эти недостатки, улучшить качество и вкусовые свойства, выйти на Европейский рынок, а также принести дополнительный доход предприятию.

Эта схема основывается на приготовление натурального вина, за счёт:

1. Не используется сахар для вторичного брожения.

2. СО2 накапливается за счёт сбраживания натуральных углеводов сусла.

3. Не добавляем SО2 (эти свойства проявлены за счёт консервирующего действия диэтилового эфира пироугольной кислоты).

Технологический процесс.

Обычный виноматериал, который приходит на завод, не подходит для приготовления натурального игристого вина. Виноматериал должен готовится по другому способу, для этого завод должен внедрить свой контроль и схему производства на заводе первичного виноделия и готовить виноматериал по такой технологической схеме:

1. Приёмка винограда.

2. Отделение гребней.

3. Дробление ягод.

4. Настаивание на мезге с добавлением О2.

5. Фильтрация сусла.

6. Первое подбраживание с добавлением ЧКД, О2.

7. Снятие с дрожжей.

8. Фильтрация.

9. Охлаждение до t = - 2 оС.

10.Отправка виноматериала на ЗШВ «Новый Свет»

Виноматериал, приготовленный по такой технологической схеме, можно использовать для приготовления натурального игристого вина «Новый Свет»:

1. Приёмка виноматериала

2. Охлаждение t = - 2 оС.

3. Выдержка 2 месяца при t = - 2 оС.

4. Купажирование виноматериала (Мускатные сорта 30%; Шардоне 21%; Рислинг 15%, Алиготе 15%; Каберне 5%; Группа Пино 14%).

5. Брожение с добавлением ЧКД 0,5-1% (в акратофорах до 7-9 г /дм3 спирта, и остаточного сахара 5г/100дм3).

6. Изобарическая холодная фильтрация.

7. Хранение на холоде при t = - 5-6 оС с оклейкой бентонитом (ЖКС при необходимости).

8. Контрольная фильтрация

9. Розлив в бутылки

Технологическая схема

приготовления шампанских виноматериалов