На газо-удерживающуюся способность теста влияет и качество, и количество клейковины. Количество зависит от содержания белка в зерне, чем оно выше, тем оно сильнее. А качество характеризуется такими физическими свойствами как упругость и растяжимостью, а также способность клейковины к набуханию [24].

В клейковине помимо белков, которые составляют на 80 – 85% клейковину, также ещё содержатся жиры (2-3 %), клетчатка, углеводы которые связаны в ней путём адбсорции. В настоящее время существуют очень многие мнения о причинах разного качества клейковины, одни учёные считают, что качество клейковины определяется соотношением в ней глиадина и глютенина [35]. Другие считают это следствием неодинакового аминокислотного состава белка [6]., а третья группа ученных предполагает, что это происходит в результате неодинаковой плотности соединения белковых молекул в глобулы [29, 20, 14].

В основном качество клейковины в большой степени определяется количеством в ней внутриних и межмолекулярных дисульфидных (-SS-) связей. Чем их больше в белковой молекуле, тем крепче клейковина [26].

Решающим фактором в формировании качества клейковины является "космические факторы" - температура и влажность воздуха в фазу тестообразного состояния - восковой спелости зерна. Клейковина высокого качества формируется в Крыму при температуре этого периода 20-22°С и влажности воздуха не более 65 % [24].

Ученные Крымского СХИ провели опыт на влияние сроков сева на качества зерна озимой пшеницы. Оказывается, что при поздних сроках сева увеличивается белок и сырая клейковины [16]. Эти же данные подтверждают учённые из Ульяновского НИИ сельского хозяйства [36].

По государственному стандарту к первому классу относят зерно содержащее клейковины не менее 30 %, соответствующим требованиям первой группы. Зерно 2 класса - должно иметь не менее 27 % клейковины 1 и 2 группы. Третьего класса - 23 % клейковины 1 и 2 группы. Четвёртого класса 18 % 1-2 группы. Пятого - 18 % клейковины 1-2 группы качества [26].

На зависимость между урожайностью и белковостью зерна уделяли внимание многие исследователи. В научной литературе есть много данных, которые свидетельствуют про четкую зависимость между этими показателями, то есть с увеличением урожая количество белка в зерне уменьшается [40]. В других работах эта корреляция опровергается или подтверждается с кое-какими предупреждениями. Этот вопрос так до конца еще не раскрыт [28].

Сейчас можно считать твердо установленными, что из всех элементов питания прямое влияние на накопление белка в зерне оказывает только азот. При улучшении азотного питания повышается концентрация азота в вегетативных органах и количество азота в растении [29].

Суть N-некорневых подкормок заключаются в том, что растения опрыскивают водным раствором азотных удобрений, это производят в фазу начало колошения до наступления молочного состояния зерна [29, 34].

Исследования, проведенные в ВСГИ и ВНИИ, кукурузы, показали, что в условиях степной зоны Украины процесс проникновения азота я растении имеет свои особенности: капли водного раствора мочевины попав на поверхность листа, высыхают через 10-15 минут. При этом образуются кристаллы удобрения, которые сохраняются на растении до вечерней росы. А вечером кристаллы мочевины адсорбируют воду из воздуха, и листья покрываются тонкой плёнкой раствора. При этом создаются условия для диффузии мочевины в ткани листа, что осуществляется ночью. Если за ночь не произошло полного поглощения мочевины растением, то при появлении солнца, листья покрываются кристаллами мочевины, которые вечером вновь растворяются в воде [15]. В связи с этим очень важно обеспечить для некорневой подкормки хорошее распыление раствора. Азотное удобрение должно распылиться на растение в виде капель размером 50-100 мк.

В исследованиях Красиковой В. М., Распутина В. М. при использовании некорневых подкормок, было выявлено увеличение веса зерна с десяти растений на 6-5г. веса зерна с главного колоса на 0,1 - 0,4 г., а также это сопровождались увеличением стекловидности [18].

Показано, что при внесении N-удобрений хлебопекарные свойства сорта улучшаются, если он имеет исходно клейковину хорошего качества. У сортов с плохим качеством клейковины подобной реакции не наблюдается.

Главным критерием при определении целесообразности проведения некорневой подкормки является содержанием азота в верхних листьях пшеницы в фазе формирования - налива зерна, которое определяется по методу Кельдаля. При этом необходимо придерживаться следующих рекомендаций: если содержание азота в листьях меньше 1,0 или больше 3 % на абсолютно сухое вещество, то подкармливать посевы пшеницы нецелесообразно. В первом случае даже при проведении подкормки не получится достигнуть уровня требований, предъявляемых к зерну третьего класса, и получить соответствующую оплату. Во втором случае запаса азота вполне достаточно для формирования зерна с высоким содержанием клейковины и без некорневой подкормки [3].

При диагностики поздней азотной подкормки в фазе цветения было выяснено, что содержание азота в листьях составило 3,0 %, и это свидетельствовало о ее целесообразности. При содержании азота более 4 %, подкормку уже не проводили, т. к. зерно и так получается высокого качества. А вот при содержании в листьях 2,5% азота подкормка уже не дала желаемых результатов, т. к. пшеница не нуждается в более высоком уровне азотного питания [2, 18]. А некорневая подкормка повысит содержание сырого белка в зерне на 1,0-1,2 % в том случае, если в годы благоприятной влагообеспеченности азота в фазе трубкования будет содержаться 2,4-2,7 % азота, а а фазу колошения-цветения в верхних листьях азота должно быть 3,4-3,7 %. А в среднесухие годы подкормка будет эффективна в том случае, если азота в фазе трубкования будет содержаться 3,4-3,7%, а в фазе колошения-цветения 3,0-3,4% [40].

Также необходимость применения азотной подкормки можно определить с помощью экспрес-метода прибором ОП-2 (Церлинг). По 6-бальной шкале определяют посевы с высокой и низкой обеспеченностью азотом. При оценке 4 и 5 баллов некорневая подкормка целесообразна. 1, 2, 3 балла не целесообразна из-за невысокого содержания азота в растениях. При 6 баллах подкормка не проводится за счет реутилизированного азота [26,27].

Ученые в результате научных исследований показали влияние азотных удобрений на содержание белка в зерне, и его сбор с единицы площади. Эффективность действия доз азота зависит не только от срока внесения, но и от свойств почвы, предшественника. Установлено, что поздние подкормки азотом приводят к увеличению содержания белка и клейковины в зерне, а дробное внесение азота приводит к повышению урожая зерна и улучшению технологических и хлебопекарных свойств [40]. Другие ученые установили, что при высоком уровне питания азотом, тоже увеличивается содержание белка в зерне, но это приводит к значительному снижению доли лизина, а также остальных незаменимых аминокислот [36]. Николаев Е. В., Изотов A. M. тоже утверждают, что поздние азотные подкормки с одной стороны способствуют образованию высокобелкового зерна, но с другой стороны поступивший в это время азот задерживает старение, замедляет гидролиз запасных белков в вегетативных органах и их реутилизацию в зерно, и тем самым способствуют формированию урожая с невысоким содержанием в нем белка [26].