Вегетационный период озимой пшеницы в Крыму продолжается в среднем 250 дней с колебаниями по годам и районам от 240 до 279 дней. В течение этого периода растение проходит такие фазы, как всходы – в благоприятных условиях на 5-7 день после посева, кущение – на 20-25 день после появления всходов, выход в трубку – на 180-185 день (в апреле), колошение и цветение – на 200-224 день, формирование и налив зерна, которое продолжается еще 30-35 дней. Во второй половине июня растение достигает восковой спелости, которая наступает на 35-40 день после колошения. Полная спелость наступает обычно в первой декаде июля [27].

В комплексе с другими агромероприятиями, способствующими получению высоких, устойчивых и качественных урожаев сильной озимой пшеницы, большую роль играют удобрения. Их значимость среди других агроприёмов, в связи со снижением естественного плодородия почв и интенсификацией зернового хозяйства повышается [7].

Для формирования урожая 35-40 ц/га требуется большое количество питательных веществ, около 130 кг/га азота, 50 кг/га фосфора, 100 кг/га калия [8].

В специальной литературе нет единого мнения о лучших сроках внесения азотных удобрений под озимые зерновые культуры, что связано с различными условиями проведения исследований. Однако никто не сомневается, что озимые нуждаются в достаточном азотном питании уже с осени [9].

Требования к качеству зерна определяются его основным использованием как сырья для производства муки, которая, в свою очередь, является исходным материалом для производства хлебобулочных (мягкая пшеница) или макаронных (твердая пшеница) изделий [26]

Качественные показатели при заготовке это: цвет зерна и запах. Цвет зерна – от темно-красного до светло-красного, не потемневший и не обесцвеченный. Запах – свойственный здоровому зерну пшеницы, без затхлого, солодового и других посторонних [5].

Главными мукомольными показателями качества зерна пшеницы являются: выход муки, сила муки, ее водопоглотительная способность, зольность [23].

Сильные пшеницы содержат много клейковины хорошего качества. Главное достоинство этих пшениц - это способность улучать качества хлеба в смеси с пшеницами низкого качества. В этом и заключается сила таких пшениц [27].

В период заготовки зерна определяют так называемые косвенные (технологические) показатели качества, которые отражают те или иные свойства зерна.

Натура зерна - это масса одного литра зерна, выраженная в граммах. Этот показатель характеризует щуплость, выравненность зерна, его выполненность, т. е. те показатели, которые влияют на выход муки при размоле [23, 35].

При благоприятных условиях формируется хорошо выполненное зерно, а при неблагоприятных - щуплое, с небольшой натурной массой. В Крыму оптимальными условиями для формирования высоко натурного зерна является среднесуточная температура 19-20°С, оптимальная влажность воздуха не менее 65 %. Максимальных значений этот показатель достигает к середине восковой спелости и до времени уборки не меняется.

Этот показатель является одним из критериев определяющих отношение партии зерна к тому или иному классу. У мягкой пшеницы зерна второго класса должно иметь натуру не менее 760, 2-го - 755, третьего - 730, четвертого и пятого-710 г/л.

Стекловидность - характеризует консистенцию эндосперма зерна. Этот показатель в небольшой степени определяет мукомольные достоинства зерна мягких пшениц. При помоле стекловидного зерна эндосперм извлекается легче, а мука имеет более высокие хлебопекарные качества [21].

Некоторые исследователи считают, что стекловидность является не следствием концентрации белка в зерне, а результатом условий созревания [36]. Другие же ученые считают, что мукомольные качества зависят не от стекловидности зерна, а от твердозерности [13].

Цвет зерна– один из косвенных показателей качества. Все современные сорта мягкой озимой пшеницы, выращиваемые на юге Украины, генетически имеют зерно красного цвета и относятся к четвертому типу. Оно отличается высокой белковостью, стекловидностью, хорошими мукомольными качествами и хлебопекарными достоинствами [24, 37].

Качество белка является генетическим признаком, но также это может зависеть и от определенных условий произрастания. Для этого необходимо плодородие почвы, высокие температуры и низкая влажность воздуха в период созревания зерна. Сорта сильной пшеницы, посеянные на малопродуктивных землях, в зоне избыточного увлажнения, не могут дать зерно способное быть улучшителем слабых пшениц. Но Крымский полуостров соответствует требованиям, при которых формируется зерно высокого качества [27].

Следующим условием формирования высокобелкового зерна является энергетическое поглощение растениями азота из почвы в период образования и налива зерна [22, 38].

Третьим необходимым условием является, возможно, полный отток накопленных азотных веществ из вегетативных в генеративные во время формирования и налива зерна. Но, одни авторы считают, что белковость зерна формируется только за счёт реутилизированного азота [12], а другие ученые утверждают, что доля вторично используемого азота меньше и составляет 70, 60, и даже 50 % общего количества [19, 31].

Четвёртым условием является повышенная аттрагирующая синтезирующая способность самих зерновок. Под аттрагирующей способностью колоса и его зерновок понимается сложное взаимодействие между ассимилирующими (лист, вегетативные органы) и потребляющими (зерновки) органами.

Есть мнение в литературе о том, что растения пшеницы обладают очень слабой аттрагирующей возможностью колоса и не способностью зерновок к поглощению азота, находящегося в растении [39, 35].

Но исследования проведённые Николаевым Е. В., не подтвердили такой точки зрения. Способностью зерновок к биосинтезу белка в оптимальных условиях прорастания не только уменьшается, а даже возрастает, и лимитируется главным образом, только количеством исходного материала (то есть наличием азота в почве и растении) и в меньшей мере сортовым и видовыми особенностями [26].

Между количеством белка и сырой клейковины в зерне существует прямая зависимость, выражающая отношением 1:2, то есть количество клейковины практически всегда в 2 раза больше, чем содержание белка [23].

Клейковина представляет собой гидратированный белок, состоящий в основном из спирторастворимой и щелочёрастворимой фракции – глиадина и глютенина. Содержание клейковины в зерне колеблется от 14 до 52 % [25].