Продольный разрез ДПО демонстрирует, что высота цеха позволяет провести монтаж необходимого оборудования. При высоте цеха 6,7 м максимальная высота оборудования и ограждений – 3,5 м.

Глубина приямка позволяет установить дробилки и проводить перемещение винограда естественным образом, под действием силы тяжести.

8. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

Главной задачей лаборатории ТХМК винзавода является недопущение выпуска продукции, не отвечающей требованиям стандартов и технических условий. Система ТХМК является неотъемлемой частью производственного процесса, разрабатывается одновременно с разработкой технологии производства службой главного технолога и лабораторией предприятия.

Задачи лаборатории:

· развитие и усовершенствование системы технического контроля;

· входной контроль сырья и материалов, полуфабрикатов, тары;

• контроль за стадиями технологического процесса,

· контроль качества продукции на всех стадиях производства;

Контроль качества сырья

Контроль начинают за две недели до сбора винограда, сначала – через 3-5 дней, а потом и ежедневно проводят отбор и анализы средних проб винограда с различных участков. Результаты анализов с указанием метеоусловий заносят в журнал контроля за созреванием винограда с указанием сахаристости и титруемой кислотности.

Прием и переработка винограда

Лаборатория контролирует качество, степень зрелости и состав винограда, поступившего на переработку, следит за состоянием тары. Контролируется время от сбора до переработки. Все данные заносятся в специальный журнал и приемно-сдаточную квитанцию.

Контроль выходов, отходов и потерь

Лаборатория участвует в комиссии, определяющей контрольный выход сусла. Норма выхода и трат планируется для предприятия с учетом ассортимента, технологии и условий года.

Фактический выход и потери определяются инвентаризацией, которая проводится с участием представителя лаборатории с определением необходимых показателей (сахара, спирта, титруемой кислотности и др.).

Контроль технологических процессов:

- дробление и прессование

В мезге определяют сахар и титруемую кислотность. Результаты анализов заносят в журналы, а количественные показатели оформляются актами переработки с участием ответственных лиц.

· - брожение, осветление и первая переливка виноматериалов

При подготовке к брожению лаборатория проверяет чистоту бродильного оборудования, его техническую подготовку, наличие охлаждающего оборудования, готовит и следит за чистотой и количеством внесенной дрожжевой разводки. В процессе брожения ведется ежедневный контроль за снижением сахаров, состоянием дрожжей и температуры процесса, определяет момент перекачки виноматериалов на дображивание и хранение. Контролирует процессы доливки, переливки с дрожжевых осадков, микробиальное состояние виноматериалов, ход процесса яблочно-молочного брожения, его остановку, процессы сульфитации.

• - хранение виноматериалов, эгализация

Лаборатория совместно с главным виноделом подбирают виноматериалы для эгализации, организует дегустации продукции, следит за правильностью исполнения решений, определяет физико-химическое состояние купажа.

Права производственной лаборатории

В случае выявления нарушений технологии, использования запрещенных приемов, снижения качества продукции требовать немедленного устранения недостатков с возложением ответственности на виновных лиц.

Запретить выпуск нестандартной продукции. Запретить допуск в производство сырья, вспомогательных материалов, не отвечающих требованиям нормативно-технической документации. Выдает в рамках своей компетенции распоряжения и рекомендации технологам и рабочим.

Выдает удостоверения качества на отгружаемую продукцию.

Этапы технохимического контроля виноматериала представлены в таблице 8.1.