- массовая доля масла, %, не менее 11 − 16;

- массовая доля влаги, %, не более 6 − 7;

- кислотное число масла в семенах, мг КОН/г, не более 3,5 − 5.

4.2. Характеристика готового продукта.

Виноградное масло, масло, извлекаемое из свежих виноградных семян несброженной выжимки; представляет собой комплекс липидов и жирных кислот.

Масло виноградное, используется, как пищевое и широко распространено в средиземноморских странах, его используют с античных времен. Благодаря высокому содержанию полиненасыщенных жирных кислот, в частности линолевой, по пищевой ценности это масло не уступает подсолнечному, соевому, кукурузному. Оно имеет зеленоватый цвет, так как содержит хлорофилл, способствующий снижению холестерина в организме. Как и во всех растительных маслах, в масле виноградном содержатся витамин Е и, кроме того, процианидин и биофлавоноиды, обладающие анти-оксидантными свойствами. Масло используют как для приготовления салатов, так и для термической обработки.

Высокая биологическая ценность виноградного масла определяется комплексом биологически активных веществ, среди которых важнейшими являются биофлавоноиды, группа витаминов. Кроме того, в состав данного ценного сырьевого источника входят жирные кислоты, цитокинины, ауксины и рутины.

Виноградное масло в основном применяется для технических целей в лакокрасочной и химической промышленности. Научно-практические исследования зарубежных и российских ученых, проведенные в настоящее время, расширяют возможности использования виноградного масла в качестве полноценного компонента в пищевых и диабетических продуктах, а также его применении в медицине и косметической промышленности.

Виноградное масло имеет светло-желтоватую окраску с зеленым отливом, вкус приятный, свойственный растительным маслам, без посторонних привкусов. Относительная плотность (г/см3) 0,920 - 0,956, точка застывания – 13 - 17 °С, число омыления 178 - 190, йодное число 94 - 143; кислотное число нелетучих жирных кислот (мг КОН/г) 92 - 98 и летучих - 0,46 - 0,50, ацетильное число 2,7 - 21,5, показатель преломления при 20°С 1,470 – 1,480.

Химический состав:

(основные компоненты)

- микро - и макроэлементы;

- протеин;

- витамины Е, А, В, С и РР;

- натуральный хлорофилл;

- антиоксиданты (процианиды).

Содержание жирных кислот может меняться в зависимости от урожая:

- линолевая кислота - 58-78%;

- олеиновая кислота - 12-28%;

- пальмитиновая кислота - 5-10%;

- стеариновая кислота - 3-6%;

- пальмитолеиновая кислота - меньше 1,2%;

- линоленовая кислота - меньше 1%;

- арахиновая кислота - меньше 1%

Виноградное масло легко гидрогенизуется; получаемый саломас имеет белый цвет, температура плавления 64 - 65°С. Содержание масла в виноградных семенах колеблется от 10 до 24% в зависимости от степени зрелости, места произрастания и сорта винограда; в южных районах его накапливается больше, семена красных сортов имеют меньшую масличность, чем белые. Виноградное масло извлекают из виноградных семян путем прессования или экстракции различными растворителями. Прессовым способом без поджаривания получают масло, обладающее высокими пищевыми достоинствами; выход масла 10 - 14%. Для этого семена сушат, измельчают и подвергают трехкратному прессованию на маслобойных гидравлических прессах или однократному прессованию на шнековых прессах. Отжатое масло фильтруют на рамном фильтр-прессе.

Активные ингредиенты:

• Масло из виноградных косточек имеет самое высокое среди всех известных масел и продуктов содержание линолевой кислоты (до 76%);

• В масле таится подлинное сокровище, природа сконцентрировала в нем ценнейшие витамины, микроэлементы, жирные кислоты, дубильные вещества;

• Имеет высокое (до 135 мг%) содержание витамина Е (одна столовая ложка масла обеспечивает дневную потребность организма в этом витамине);

• Содержит растительный пигмент хлорофилл, обусловливающий интенсивную зелёную окраску масла, который обладает тонизирующим действием, усиливает основной обмен, стимулирует грануляцию и эпителизацию поражённых тканей