Виноградные семена содержатся в выжимках - отходах винодельческих и сокоэкстракционных производств, перерабатывающих ягоды многолетнего растения - винограда (Vitis).

Средний состав виноградной ягоды (%): кожица - 6,5...10,5; мякоть – 87-91; семена - 2...5. Выжимки состоят из 25 % семян, 50 % ягодной кожуры и 25 % стеблей кисти (гребней). Выход выжимок 20...23 % от массы перерабатываемого винограда.

Выжимки плохо сохраняются, при хранении резко снижается масличность семян, ухудшается качество масла из-за развития в нем гидролитических и окислительных процессов. Вследствие этого рекомендуется перерабатывать выжимки сразу после их получения.

Виноградное масло, полученное из выжимок, отличается повышенной кислотностью, высоким содержанием неомыляемых липидов и очень темной окраской. Его используют только для технических целей.

Масло более высокого качества, пригодное для пищевых целей, получают при переработке виноградных семян, которые выделяют из выжимок непосредственно на винодельческих заводах.

До недавнего времени виноградное масло применялось в основном для технических целей в лакокрасочной и химической промышленности. Однако все чаще появляются сведения о виноградном масле как о полноценном пищевом и диетическом продукте, а также о его применении в медицине и парфюмерно-косметической промышленности.

Сейчас масло из виноградных косточек извлекают двумя способами: холодным прессованием и химическим экстрагированием (получением вытяжки) виноградных зернышек. При химической обработке теряется немало витаминов и полезных веществ, которыми так богато виноградное масло. Полученное прессованием масло содержит активный антиоксидант и обладает высокой биологической активностью.

А в кулинарии питательное и легкое виноградное масло используется в приготовлении маринадов, заправок к салатам, майонеза, выпечки и как заменитель арахисового масла.

3. Современное состояние технологии

Относительно источника и способа получения, масло виноградное является вторичным продуктом виноделия и может быть получено двумя методами: холодным или горячим прессованием косточек винограда и экстрагированием органическими растворителями. Способ получения масла, а также место произрастания винограда и его сорт влияют на качество получаемого продукта и область использования: методом холодного прессования получают масло высоких вкусовых качеств с более полным сохранением БАВ, чем при экстракционном методе получения. К тому же содержание масла в косточках винограда красных сортов выше, чем белых; в спелом винограде из южных винодельческих стран масла содержится больше, чем в семенах от старых кустов и из северных местностей.

Виноградные семена являются ценным отходом виноделия, из которого можно получать виноградное масло и энотанин. Влажность получаемых на винзаводах виноградных семян обычно высокая, что приводит к быстрой порче содержащихся в них ценных продуктов. Сушка виноградных семян сразу после выделения их из выжимок позволяет прекратить процессы ухудшения качества виноградного масла и энотанина. Для накопления виноградных семян в достаточном количестве, с тем чтобы переработка их имела промышленное значение даже для современных крупных маслозаводов, необходимо организовать их хранение.

Правильный выбор режима сушки и наиболее благоприятных условий хранения определенных материалов производится на основании их гигротермических характеристик.

При однократном прессовании виноградных косточек эффект съема масла в прессах в значительной мере определяется степенью их измельчения и глубиной вскрытия клеточной структуры. Получение хорошего помола из высоколузжистых виноградных косточек осложняется их специфичным строением и жесткостью структуры лузги. Для получения тонкого однородного помола виноградные косточки измельчают в два приема: сначала на дисковых дробилках или рифленых вальцах, а затем на гладких пятивальцовых станках.

Для грубого измельчения рекомендуются парные рифленые вальцы с глубиной рифлей на валках 1,5 м: при влажности косточек в пределах 9 - 10% получается мелкая крупка - смесь частичек лузги и ядра, которая затем легко захватывается гладкими валками пятивальцовых станков, куда направляют крупку для окончательного измельчения через четыре прохода. Помол с пятивальцовых станков должен содержать не менее 90 - 95% фракции, проходящей через одномиллиметровое сито.

Специфика подготовки мятки виноградных косточек к прессованию заключается в высокой степени увлажнения (до 16%), что обусловливается исключительно большой лузжистостью мятки.

Технология извлечения масла механическим способом. Для полуения масла механическим способом с применением давления можно использовать гидравлические и шнековые прессы. Гидравлические прессы раньше имели широкое распространение, но из-за конструкционных недостатков в настоящее время полностью стеснены шнековыми прессами.

Шнековые прессы можно классифицировать по технологическому назначению на две группы:

- для предварительного съема масла (форпрессы);

- для окончательного съема масла (экспеллеры).

Для производства масла из виноградных косточек применяются экспеллеры.

Экспеллер характеризуется меньшим диаметром зеерного цилиндра и шнекового вала (130...155 мм), сниженной частотой вращения шнекового вала (4,5...5,5 мин-1).

Физическая сущность процесса прессования мезги в шнековых прессах состоит в следующем. Приготовленная для прессования мезга представляет собой сыпучий пористый материал с пластичными свойствами. Под действием давления от сжатой мезги отделяется жидкая часть - масло, а твердые частицы спрессовываются в брикет - жмых. При сжатии мезги происходит уменьшения промежутков между частицами, что приводит к выделению масла. При значительном уплотнении самих частиц отжимается основное количество масла.

Основное количество масла (до 96 % от извлекаемого в прессе отжимается в первой половине пресса, в зоне первой и второй тупеней давления. При прессовании мезги происходит дополнительное вскрытие клеток (10...15%).

Сочетание пластических и упругих свойств мезги, которые приобретает она при жарении, является одним из основных факторов, определяющих величину развиваемого в прессе давления, что обусловливает и глубину отжима масла. Кроме того, глубина отжима зависит от характера нарастания давления и времени пребывания мезги под давлением.

Оптимальная пластичность мезги для предварительного или окончательного прессования достигается определенными режимами влаготепловой обработки. Отклонение от установленных режимов влечет за собой изменение оптимального сочетания влажности и температуры мезги, что приводит к нарушению процесса прессования. Мезга влажностью выше оптимальной имеет повышенную пластичность, при ее прессовании жмых не формируется, выходит в виде бесформенной пластинчатой массы. Сток масла смещается в сторону поступления материала. Через зеерные щели выходит значительное количество мезги. Резко снижается нагрузка на электродвигатель пресса.

Прессовое виноградное масло содержит большое количество взвешенных частиц, в том числе и минеральных. Очистку масла от механических примесей осуществляют в механических гущеловушках, где из масла удаляются наиболее крупные частички, а затем в обычных фильтр-прессах для удаления мелкодисперги-рованнььх частиц. Масло, подаваемое на фильтрацию, должно иметь температуру 50 - 60 С°, так как при комнатной температуре виноградное масло обладает высокой вязкостью и очень медленно фильтруется.