Таблица 3.7

Техническая характеристика электрошкафов для расстойки
тестовых заготовок

Расстойка – восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода. В результате брожения структура тестовых заготовок становится пористой, объем их увеличивается в 1,4–1,5 раза, а плотность снижается на 30–40 %. Заготовки приобретают ровную, гладкую, эластичную поверхность. Окончательная расстойка осуществляется в расстойных шкафах различных конструкций при температуре 35-40 °С и относительной влажности воздуха 75-85 %. Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в тестовых заготовках. Достаточно высокая относительная влажность воздуха необходима для предотвращения образования на поверхности тестовых заготовок подсохшей пленки — корочки. Подсохшая пленка (корочка) при выпечке может разрываться вследствие увеличения объема тестовой заготовки, что приводит к образованию на поверхности хлеба разрывов и трещин.

Таблица 3.8

Техническая характеристика конвекционной электропечи

Выпечка — это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество. Выпечка хлеба осуществляется в хлебопекарных печах различных конструкций.

В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой: Прогрев; образование корки и мякиша; формирование вкуса и аромата; увеличение объема; уменьшение массы. Все эти изменения вызываются теплофизическими, микробиологическими, биохимическими и коллоидными процессами, протекающими одновременно при помещении тестовой заготовки в среду пекарной камеры.

Все изменения, превращающие тестовую заготовку в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

Общая схема процессов при выпечке хлеба следующая:

30 оС – набухание белков и крахмала, ферментативное осахаривание (гидролиз) крахмала, спиртовое брожение;

45-50 оС – усиление этих же процессов, начало отмирания дрожжей и других микроорганизмов;

50-60 оС – интенсивный гидролиз крахмала амилазами, начало клейстеризации крахмальных зерен;

60-80 оС – клейстеризация крахмала, свертывание (денатурация) белка,
ослабление и прекращение ферментативной деятельности;

100 оС – образование водяных паров и перемещение их по массе хлеба, затвердение корки, теряющей воду;

110-120 оС – изменение цвета корки вследствие реакции Майара (меланоидинообразование) и карамелизации сахаров.