КУРСОВОЙ ПРОЕКТ “О “Производство хлеба «Арнаут киевский» в ООО «Агро-Юкос» Джанкойского района

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

По дисциплине “ОСНОВЫ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА”

Тема: “Производство хлеба «Арнаут киевский» в ООО «Агро-Юкос»

Джанкойского района

Введение

Хлеб – гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь, прежде всего, хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Наиболее емкое определение значимости хлеба в жизни человечества дал французский ученый-агроном Антуан Огюст Перментье, живший в XVIII веке. «Хлеб, — писал Перментье, — является великодушным подарком природы, такой пищей, которую нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его ни ели, с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Он настолько нужен человеку, что, едва родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает».

Таким образом, хлеб – это уникальный продукт питания. Его главная особенность в том, что он никогда Не надоедает человеку в отличие от многих других пищевых продуктов.

Другая особенность хлеба как продукта питания – Отсутствие несъедобной части. При правильной технологии производства вся масса хлеба на 100 % съедобна, в то время как у овощей, плодов, продукции животноводства несъедобная часть занимает значительный удельный вес.

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения. В Украине и в России его потребляют традиционно много – в среднем около 400 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

В хлебе содержатся многие важнейшие питательные вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек наполовину удовлетворяет свою потребность в Углеводах, на треть – в Белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевой клетчатке.

Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба. Мелкопористая, тонкостенная структура мякиша хлеба определяет большую площадь его соприкосновения в пищеварительном тракте с желудочным соком, что обеспечивает хорошую Переваримость – 92-95 %.

Хлеб – один из Основных источников энергии для человека, так как является высококалорийным продуктом питания. С суточной нормой хлеба наш организм получает около трети всей энергии. Таким образом, хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов отличаются низкой влажностью и зольностью, но высоким содержанием углеводов и, как следствие, высокой калорийностью и усвояемостью. Хлеб из обойной муки имеет меньшую энергетическую ценность (за счет повышенной влажности), но содержит больше полноценного белка, жира, пищевой клетчатки, минеральных веществ и отличается повышенной биологической ценностью для организма человека.

По данным ученых-биохимиков, в хлебе, кроме главнейших веществ, содержится всего около 200 химических соединений, влияющих на его вкус, аромат, цвет корки и мякиша. Это различные спирты, эфиры, органические кислоты, ароматические углеводороды, меланоидины, декстрины, карамели.

1.Общие сведения о хозяйстве

ООО «Агро – Юкос» расположено в Джанкойском районе АР Крым. Район относится к Повышенной каштановой степи. Климат района очень засушливый с умеренно мягкой зимой – имеет продолжительный холодный период. Зима длится немногим более 2,5 месяцев. Средний из абсолютных минимумов температур – 20; - 23°С., в отдельные годы морозы могут достигать – 28, - 32°С. Продолжительность безморозного периода, как и периода со среднесуточными температурами воздуха выше 10°С тепла около 6 месяцев, опасные для растений заморозки наблюдаются не ежегодно. Годовые суммы осадков порядка 375 мм. ( на теплый период приходится 185 – 225 мм ). Общее число дней с суховеями средней и большой интенсиности составляет 25 – 30 дней.

Рельеф района представляет собой пониженную плоскую аккумулятивную равнину, которая начинается у берегов Сиваша и заканчивается на территории с отметками около 40 – 50 м. со слабоволнистым рельефом. Дренированность очень слабая. На фоне общей выравненности макрорельефа довольно хорошее выражен микрорельеф. Поверхностный сток проявляется очень слабо. Имеет место ветровая эрозия.

Почвенный покров этой природной зоны представлен темно – каштановыми слабо – и среднесолонцеватыми почвами. Агрофизические свойства темно – каштановых почв невысокие. Для них характерна большая уплотненность, неудовлетворительная микроструктура, малый объем капиллярных пор. Поэтому верхний горизонт сильно распылен, после дождей заплывает и образует плотную корку. При вспашке этих почв в сухое время года образуются плотные глыбы, которые значительно затрудняют предпосевную подготовку почвы и не дают возможности провести качественный посев. Эти почвы обладают хорошей водопроницаемостью и высокой водоудерживающей способностью. Особенностью почв этой зоны является их слабая гумусированность.

Предприятие расположено в семи киллометрах от Джанкойской узловой железнодорожной станции и в одном киллометре от автомобильной магистрали «Харьков – Симферополь». Тоесть имеется возможность к «экспорту» сельскохозяйственной продукции в другие регионы как Крыма так и Украины. Предприятие располагает зерноскладами ( вместимость 1000 тонн), мини мельницей, а также квалифицированными кадрами, что дает предпосылки к организации своей хлебопекарни. Рынок сбыта будит обеспечен как за счет собственных пайщиков, так и за счет местного населения.