Таблица 3.3

Пример унифицированной рецептуры на рогалик с маком

Выработка хлебобулочных изделий должна производиться при обязательном соблюдении рецептур. При этом замена одного вида сырья другим возможна только в соответствии с указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья. В случае обоснованной необходимости указанные нормативы скорректировать унифицированную рецептуру.

Правила взаимозаменяемости сырья

При отсутствии на предприятии отдельных видов сырья, указанных в утвержденных рецептурах, возможна их замена другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна. Такие замены не должны приводить к ухудшению качества и снижению выхода готовых изделий. Нормы замены сырья установлены по основным компонентам химического состава сырья (сухим веществам, белку, жиру, углеводам) на основании существующих правил по взаимозаменяемости сырья.

Например, масло коровье сливочное несоленое (1 кг) можно заменить на 1 кг масла коровьего сливочного соленого с уменьшением соли в рецептуре на 0,015 кг; на 1,14 кг масла крестьянского несоленого или на 1,16 кг соленого с уменьшением соли на 0,015 кг.

Масло подсолнечное (1 кг) можно заменять на то же количество других растительных масел (кукурузное, хлопковое, соевое, оливковое).

Сахар-песок (1 кг) можно заменить на сахар жидкий, сахар-сырец, желтый сахар исходя из фактической массовой доли сухих веществ.

Молочные продукты следует заменять по количеству сухих веществ с учетом содержания в них сахара и жира. Например, молоко коровье пастеризованное с жирностью 3,2 % (1 кг) можно заменить на 1,07 кг молока коровьего пастеризованного с жирностью 2,5 % или на 0,3 кг молока сгущенного обезжиренного с добавлением 0,04 кг жира.

1 кг (25 шт.) яиц куриных можно заменить 1 кг яичного меланжа или 0,278 кг яичного порошка или на 0,54 кг свежего яичного желтка, отделенного при производстве кондитерских изделий. Тмин (1 кг) можно заменить на 1 кг аниса или кориандра; сушеный виноград (1 кг) - на 1 кг цукатов, мелко нарезанной кураги или чернослива; орехи (1 кг) - на 1 кг ядер арахиса, миндаля, фундука, кешью, грецкого ореха или лещины.

Варенье можно заменять в равных количествах на джем, повидло, конфитюр.

Ванилин (1 г) можно заменить: на 12,7 г ванильной эссенции (с исключением спирта из рецептуры изделий), на 27 г ванильной пудры с уменьшением сахара на 26 г или на 40 г ванильного сахара с исключением из рецептуры 39 г сахарной пудры или сахара.

3.2.2. Характеристика и хранение основного и дополнительного сырья

Таблица 3.4

Пример нормативных ссылок по видам сырья, используемого в рецептуре на рогалик с маком

Требования к качеству муки. Требования к качеству пшеничной хлебопекарной муки регламентированы ДСТУ 46.004-99 (табл. 1). Показатели качества муки, которые нормируются стандартом, делятся на две группы: 1) показатели, характеристика и числовое выражение которых не зависит от сорта и выхода муки, то есть по ним к любой муке предъявляют единые требования (Запах, вкус, хруст, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, наличие металлических и вредных примесей); 2) показатели, нормируемые неодинаково для муки разных выходов и сортов (Цвет, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины).

Хлебопекарные свойства пшеничной муки в основном определяются следующими показателями: газообразующей способностью, водопоглотительной способностью, сахаробразующей способностью, водопоглотительной способностью, силой муки.

Водопоглотительная способность муки имеет важное значение при замесе теста, так как позволяет дозировать количество воды. Этот показатель должен быть не менее 50 % у муки высшего сорта, не менее 52 % у муки первого сорта и не менее 56 % у муки второго сорта.

Газообразующая способность муки показывает, какое количество СО2 в см3 выделяется при брожении на 100 г муки. Она может быть низкой (до 1300), нормальной (1300-1600) и высокой (более 1600).

Газоудерживающая способность муки определяется количеством и качеством клейковины. Наряду с газообразующей способностью влияет на пористость и объем хлеба.