2. Анализ сырьевой базы и емкости рынка с точки зрения перспектив развития хлебопекарного производстВа.

Таблица 2.1

Вероятный объем потребления планируемой к выпуску продукции

Учитывая, что ближайшие действующие хлебопекарные предприятия расположены в районном центре, удаленном от потенциальных объектов обслуживания на семь км, а номенклатура выпускаемых ими изделий ограничена, есть все основания считать, что абсолютное большинство пайщиков хозяйства и, по крайней мере, 50% постоянных жителей и временно проживающих будут покупать изделия создаваемого предприятия.

Предполагаемые объемы суточного потребления хлебобулочных изделий проектируемого предприятия:

· Для пайщиков – 400 г;

· Для других категорий населения – 270 г.

Таблица 2.2

Предварительный расчет потребности в сырье для производства печеного хлеба

Предприятие способно обеспечить себя в полном объеме пшеницей, благодаря собственному производству этой культуры. Дрожжи, соль, сахар, жиры предприятие способно закупать на ближайшей оптовой базе в городе Джанкой.
3. Технологический процесс производства печеного хлеба
3.1. Характеристика изделий и требования к их качеству

Арнаут киевский представляет собой изделие круглой формы с двумя-тремя слипами с мучнистой поверхностью. Выпускается массой 1,05; 1,0; 0,94; и 0,5 кг. Сформованные заготовки обкатывают в муке и укладывают на расстойные доски швом вверх Лучшая структура мякиша и форма создаются при двукратной подкатке Продолжительность расстойки 45–50 мин. При посадке в печь заготовки опрокидывают швом вниз на под печи вплотную друг к другу. Выпечку производят в неувлажненной пекарной камере при температуре 200–210 °С в течение 41–43 мин.

Таблица 3.1

Требования к органолептическим показателям изделия

Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и применения специальных добавок, являющихся улучшителями качества хлеба.

Основной технологической задачей хлебопекарного предприятия является выработка хлеба наилучшего качества из поступающей на предприятие муки, которая, как правило, различается по своим хлебопекарным свойствам. Поэтому важнейшей задачей следует считать определение хлебопекарных свойств партий муки, поступающей на завод или пекарню. С учетом установленных показателей хлебопекарных свойств пшеничной муки (силы, газообразующей способности, цвета и способности к потемнению) для ржаной муки (автолитической активности) устанавливаются или корректируются способы и режимы проведения технологических операций процесса производства хлеба. Улучшения качества хлеба можно добиться путем повышения его пищевой ценности, либо проведением различных технологических мероприятий на предприятии, либо использованием специальных добавок химической и биохимической природы – улучшителей качества хлеба.

Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависят толщина и окраска корки, свойства мякиша — эластичность и сухость на ощупь. Излишняя продолжительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность печи, вызывает перерасход топлива.