Способы приготовления теста из пшеничной муки могут быть Многофазными, которые включают Опарные способы, когда приготовлению теста предшествует приготовление опары, и приготовление теста на специальных полуфабрикатах, которые могут отличаться по влажности (полуфабрикаты пониженной влажности, сухие композитные смеси) и по содержанию микрофлоры (закваски направленного культивирования, концентрированная молочнокислая закваска, мезофильная закваска). Перечень и соотношение рецептурных компонентов в тесте для различных видов и сортов хлебных изделий могут быть весьма различными.

Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: первая – Приготовление опары и вторая – Приготовление теста. В зависимости от количества муки и воды в опаре различают следующие виды опары: Большая густая опара (60-70 % муки от общего ее количества расходуется на замес опары), Малая (традиционная) густаЯ опара (40-55 % муки вносится в опару) и Жидкая опара
(25-30 % муки расходуется в опару).

Влажность густых опар 41-44 %, начальная температура 25-29 оС, продолжительность брожения малых густых опар 3-4,5, а больших – 4-5 часов. Конечная кислотность густых опар из пшеничной муки высшего сорта 3-3,5, первого 3,5-4, второго 4,0-4,5, обойной 6,5-7,5.

Жидкие опары готовят влажностью 65-72 %. Наиболее распространенным является вариант приготовления опары из всего количества воды, предназначенного для замеса теста, за исключением воды, необходимой для приготовления растворов сырья, добавляемого при замесе теста. Такие опары называются большими. Малые жидкие опары готовят из части воды. Оптимальная температура брожения жидких опар 28-32 оС, продолжительность брожения 3,5-5 часов. Замешенное на опаре тесто бродит в среднем 1-1,5 час.

К многофазным способам приготовления теста относится способ с использованием Жидких заквасок из пшеничной муки. Закваска – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси (осахаренной заварки, водно-мучной смеси) различными видами бактерий и дрожжей. Их готовят в разводочном цикле на чистых культурах дрожжевых рас и определенных штаммов кислотообразующих (чаще молочнокислых) бактерий. Такие закваски используют для интенсификации технологического процесса, разрыхления теста и повышения его кислотности, улучшения качества хлеба, повышения его микробиологической чистоты, предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью. Влажность закваски 65-75 %, продолжительность брожения 8-10 часов, кислотность 18-25 град., температура брожения 32-37 оС. Тесто на заквасках чаще готовится безопарным способом, но иногда закваску добавляют при приготовлении опары, только в меньшем количестве.

Способ приготовления теста на Диспергированной фазе относится к ускоренным, так как позволяет сократить процесс брожения теста до 20-40 минут. Он используется для приготовления булочных и сдобных изделий и основан на повышении газообразующей способности теста под действием входящего в рецептуру изделий сахара и увеличенной дозировки дрожжей. Добавление жира способствует увеличению газоудерживающей способности теста. Тесто готовится с применением интенсивной механической обработки. Диспергированная фаза представляет собой специальный жидкий полуфабрикат, полученный путем диспергирования части муки, молочной сыворотки, воды и дополнительного сырья. Она готовится влажностью 60 % из 30 % всей муки, сахара, жира, 3 % дрожжей (больше, чем предусмотрено рецептурой), молочных продуктов. Приготовление диспергированной фазы осуществляют периодическим способом в эмульгаторе с частотой вращения рабочего органа до 2000 об./мин. Все ингредиенты перемешиваются в течение 5-8 минут. Затем смесь диспергируют путем рециркуляции через насос в течение 5-8 минут до получения однородной суспензии. Готовую диспергированную фазу перекачивают в расходную емкость и оставляют для брожения в течение 20-40 минут. На замес теста дозируют выброженную диспергированную фазу, солевой раствор и оставшееся количество муки. Весь процесс приготовления теста по этому способу (до выпечки) длится не более 2 часов.

Безопарный Способ заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Данный способ предусматривает расход прессованных дрожжей на замес теста 2,0-2,5 % к массе муки. Продолжительность брожения теста составляет 2-4 часа при температуре 28-32 °С. Безопарный способ применяют при приготовлении теста из пшеничной муки высшего и 1 сортов, изделия из которой характеризуются низкой кислотностью.

Стремление к сокращению производственного цикла приготовления теста привело к созданию ряда Ускоренных способов, сущность которых заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста. Реализация ускоренных способов производства основывается на применении интенсивного замеса теста, увеличении до 3-5 % к массе муки количества прессованных дрожжей, применении подкислителей (молочной сыворотки, органических кислот, откида, или порции спелого, выброженного теста предыдущего замеса) и многокомпонентных хлебопекарных улучшителей в соответствии с технологическими рекомендациями. Продолжительность брожения (отлежки) теста при ускоренных способах составляет всего 20-40 минут. Преимуществом ускоренных способов тестоприготовления является сокращение до минимума потребности в емкостях для брожения теста, что важно при ограниченном наборе оборудования и небольших производственных площадях. Именно поэтому ускоренные способы тестоприготовления находят более широкое применение в условиях пекарен, чем опарные и безопарный способы.

Опарный способ тестоведения характеризуется большей общей продолжительностью брожения, поэтому в тесте накапливается больше ароматических и вкусовых веществ, более глубокой обработке подвергаются составные части муки, что приводит к повышению эластичности мякиша и лучшему сохранению его свежести. Поэтому, хотя опарный способ требует больше технологического оборудования, большинство тестоприготовительных аппаратов основано на двухфазной схеме тестоведения.

Таблица 3.6

Техническая характеристика тестомесильных машин

На пекарнях наибольшее распространение получили тестомесильные машины периодического действия с Подкатными Дежами. Особенностью работы таких машин является то, что перед замесом в дежу загружается определенная порция компонентов, дежу подкатывают и фиксируют на фундаментной площадке тестомесильной машины. После замеса дежу с тестом откатывают в камеру брожения, где происходит его созревание в течение нескольких часов. К месильной машине в это время подкатывается следующая дежа, и цикл повторяется. На одну месильную машину приходится от 5 до 12 дежей в зависимости от производительности линии. Поскольку масса дежи с тестом достигает 300 – 500 кг, полы тестомесильных отделений выкладывают чугунными плитками. Перемещение дежей требует применения физического труда. Поэтому в отдельных конструкциях тестоприготовительных агрегатов используются специальные конвейеры (кольцевые, цепные) для механизации перемещения дежей.