Сахаробразующая способность показывает, какое количество мальтозы (мг) образуется в тесте на 10 г муки. В норме этот показатель составляет около 300. Сахаробразующая способность влияет на скорость образования меланоидинов, цвет корки и мякиша.

Сила муки определяется по расплыванию шарика (из 100 г теста) после 3 часов отлежки. Мука считается Сильной, если диаметр шарика не превышает 83 мм, Средней – при диаметре шарика 83-97 мм, Слабой – более 97 мм.

Хлебопекарные свойства муки определяются также по результатам пробной выпечки и оценки качества хлеба.

Требования к качеству воды. Вода, применяемая для приготовления теста, должна соответствовать показателям питьевой воды и санитарно-гигиеническим нормам по содержанию бактерий, так как многие из них сохраняются при выпечке. Вода влияет на вкус хлеба и брожение теста.

Вода должна быть чистой, прозрачной, без посторонних привкусов и запахов. Мутность ее по шкале не более 1,5 мг/л. Общая Жесткость воды должна быть не более 7 мг*экв./л (1 мг*экв. жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,04 мг Са или 12,16 мг Мg). Кислотность воды: рН в пределах 6,5 – 9,0.

Санитарная пригодность воды для пищевых целей характеризуется степенью обсемененности ее микроорганизмами и отдельно - Кишечной палочкой. Стандартом предусмотрено, что число бактерий при посеве 1 мл воды, определяемое по количеству колоний после 24-часового выращивания при 37 ОС, должно быть не более 100. Количество кишечных палочек в 1 л воды (Коли-индекс) – не более 3. Коли-титр (количество мл воды, на которые приходится одна кишечная палочка) – не менее 300.

Требования к качеству дрожжей. Для разрыхления теста применяют дрожжи хлебопекарные Прессованные, дрожжевое молоко и Сушеные дрожжи. Требования к качеству дрожжей приведены в таблице 3.

Основное свойство, которым должны обладать дрожжи – это Подъемная сила, то есть способность за установленное время (70 мин.) обеспечить подъем (разрыхление) теста до определенного уровня (на высоту 70 мм).

Требования к качеству соли. Соль должна соответствовать требованиям стандарта на пищевые цели. Она не только придает вкус хлебу, но и улучшает коллоидные свойства теста, снижает активность α-амилазы и повышает температуру клейстеризации крахмала. Допускается применение любых видов и сортов соли: экстры, каменной, садочной, выварочной, йодированной. По Цвету соль должна быть белой, допускается сероватый, желтоватый или розоватый оттенок. Соль не должна иметь Запаха, для йодированной соли допускается слабый запах йода. Вкус должен быть чисто соленым, без посторонних привкусов. Содержание хлористого натрия в % к сухому веществу не менее 97-99,7 %. Соль должна быть сухая, не слежавшаяся. рН раствора соли в пределах 6,5-8,0.

Требования к качеству сахара. Применяют сахар-песок для промышленной переработки, сахар-песок рафинированный и сахарную пудру рафинированную. По Консистенции сахар должен представлять собой сыпучую массу из однородных кристаллов, без комков, Влажность не более 0,2 %. Цвет белый с блеском. Вкус сладкий, без посторонних привкусов.

Хранение муки. Мука – неустойчивый продукт при хранении. Под влиянием температуры и влажности воздуха, а также кислорода в ней происходят разнообразные процессы, в том числе и нежелательные.

К положительным явлениям относят Побеление муки вследствие окисления каротина и превращения его в бесцветный дериват. Важнейшим явлением является Созревание муки – улучшение ее хлебопекарных свойств в первый период хранения (в течение 2-3 недель). Данный процесс заключается в улучшении коллоидных свойств клейковины в результате гидролиза жира и специфического действия на клейковину непредельных жирных кислот. Созревание интенсивно происходит при температуре 20…30 оС и почти не проявляется при температуре, близкой
к 0 оС. Длительное хранение при высокой температуре способствует перезреванию муки, в результате ухудшаются свойства клейковины, и уменьшается объемный выход хлеба.

Отрицательные процессы, происходящие в муке, более многообразны. Среди них следует выделить Прогоркание – разложение и окисление жира. Мука при этом приобретает горький вкус и запах масляной кислоты, передающийся хлебу. Прогоркание идет очень быстро при повышенной температуре (более 25 оС). Мука в обычных складах во второй половине лета особенно подвержена этой порче. Деятельность различных групп микроорганизмов вызывает Прокисание, плесневение и даже Самосогревание муки. Она становится непригодной для хлебопечения. Не менее опасно и заражение муки вредителями хлебных запасов.

Для хранения муки, запас которой на хлебопекарном предприятии должен быть не менее чем на 7 суток, выделяют сухой, хорошо продезинфицированный склад без каких-либо запахов. Муку укладывают в мешках в штабеля на деревянные подтоварники «тройником» или «пятериком» в высоту до 8 мешков. Чем ниже температура в складе, тем дольше мука сохраняет свои свойства. Однако во избежание явления термовлагопроводности рекомендуется хранить муку при температуре не ниже 8…10 оС и относительной влажности воздуха не выше 60…65 % для исключения сорбции мукой водяных паров из воздуха.

При длительном хранении штабель через несколько месяцев перекладывают: верхние мешки перемещают вниз, нижние – вверх. Это предупреждает Слеживание продукта. Мешки с мукой периодически обметают жесткой щеткой и проверяют сметки на наличие вредителей, для уничтожения которых применяют газовую дезинсекцию.

На хлебозаводах большой производительности муку также хранят Бестарным способом в Силосах. При длительном хранении через каждые 30 дней муку необходимо перекачивать из силоса в силос для предотвращения слеживания.

Хранение дрожжей. Запас дрожжей должен быть не менее чем на 3 суток. Прессованные дрожжи хранят в ящиках по 5-6 ярусов в холодильной камере при температуре от 0 до +4 оС в течение 12 суток. Для более длительного хранения дрожжи могут замораживать, перед употреблением их оттаивают при низкой положительной температуре (4-6 оС). Быстрое оттаивание снижает подъемную силу. Сушеные дрожжи хранят в мешках, пакетах и ящиках в сухом вентилируемом помещении при температуре не выше 15 оС и относительной влажности воздуха не выше 70 % сроком от 5 (первый сорт) до 12 (высший сорт) месяцев. Дрожжевое молоко хранят 3 суток в емкостях с мешалкой и водяной рубашкой или в холодильной камере при температуре 2…15 оС.

Хранение соли и сахара. Запас создают на 15 суток. Хранят в сухом виде
2-3 месяца: соль в мешках или насыпью, сахар-песок в мешках на подтоварниках в 8 рядов при температуре от 0 до 30 оС. Также хранят в виде сахарно-солевого раствора в закрытых емкостях из нержавеющей стали.