Объект контроля

Место контро-ля

Периодич-ность контроля

Контроли-руемый параметр

Предельно допустимые значения контролируемых параметров

Метод

контроля

1

2

3

4

5

6

Вино-град ручной уборки

Транспорт-ная единица

Выборочно перед подачей на переработку

Количество микроорга-низмов в смывной воде

Не более 1-2 клеток микроорганизмов в одном поле зрения микроскопа

Микрос-копирование смывной воды

Продолжение таблицы 2.17

1

2

3

4

5

6

Сусло после осветления

Отстойный резер-вуар или техно-логи-ческая ём-кость

1-2 раза в процессе осветления через 6-12 ч

Количест-во микроор-ганизмов

Не более 1-2 клеток микроорганизмов в 1 поле зрения микроскопа

Микро-скопиро-вание

Развод-ка чис-той куль-туры дрож-жей

Дрож-жанка

Ежедневно, через 6-12 ч.

Физиологическое состояние клеток дрожжей и их коли-чество.

Наличие посторон-них микроорганизмов

Разводка должна содержать не менее 80 млн. клеток чистой культуры дрожжей в 1см, из них почкующихся не менее 30%, мёртвых – не более 5%.

Посторонние

микроорганизмы не допускаются

Микро-скопиро-вание, окрашивание пре-парата. Подсчёт количества клеток в 1 см

Продолжение таблицы 2.17

1

2

3

4

5

6

Бродя-щее сусло

Бродильный резер-вуар

В случае задержки брожения

Физиологическое состояние клеток дрожжей. Наличие посторон-них микроорганизмов

Мёртвых клеток дрожжей должно быть не более 5%.

Посторонних микроорганизмов

допускается не более 1% от общего количества

Микро-скопиро-вание, окрашивание пре-парата. Подсчёт количества клеток в 1см

Виноматериал по окончании брожения

Каж-дый резер-вуар

Не позже 2 недель по окончании брожения

Наличие посторон-ней микрофлоры.

Наличие яблочной кислоты.

Посторонние микроорганизмы не допускаются.

Микро-скопиро-вание, после предвари-тельного центрифу-гирования

Виноматериал после обработки

Каж-дая партия

По окончании технологического цикла, при хранении и перед отгрузкой

Количест-во мик-роорганизмов

Не более 2 клеток микроорганизмов в 1 поле зрения микроскопа

Микро-скопиро-вание после центрифугирова-ния

Продолжение таблицы 2.17

1

2

3

4

5

6

Купаж после обработки

Каж-дый резер-вуар

Однократно после обработки

Наличие клеток дрожжей и посторон-них микроорганизмов

Не более 1 клеток дрожжей в 10 полях зрения микроскопа

Микро-скопиро-вание после центрифугирова-ния

Тираж-ная смесь

Пар-тия тира-жа

Перед розливом тиражной смеси

Наличие микроорганизмов

Концентрация клеток дрожжей в смеси должна составлять1 млн./мл, доля жизнеспособных – 95 %. Посторонние микроорганизмы не допускаются

Микро-скопиро-вание, окрашивание препарата

Бро-дильная смесь

Каж-дый акратофор после пере-меши-вания

Не реже 1 раза в неделю

Количест-во микро-организ-мов и их физиологическое состояние

Концентрация клеток дрожжей не менее 4 млн./см3, 95 % –жизнеспособных

Микро-скопиро-вание подсчёт клеток

Продолжение таблицы 2.17

1

2

3

4

5

6

Осадок дрож-жей в акрато-форе

Акра-тофор от предыдущей загрузки

Перед следующей загрузкой

Физиологическое состояние дрожжей

Посторонняя микрофлора не допускается

Микро-скопиро-вание, окраска препарата

Процесс вторич-ного броже-ния

Акра-тофор

Не менее 2 раз до окончания брожения

Концентрация клеток дрожжей и их физиологическое состояние

Клетки живых посторонних микроорганизмов не допускаются. Определяется концентрация дрожжевых клеток, доля почкующихся и мёртвых клеток

Микро-скопиро-вание, подсчёт клеток, окрашивание препарата

Шам-панское перед розли-вом

Приёмные аппараты

Перед розливом

Наличие микроорганизмов

Присутствие микроорганизмов не допускается

Микро-скопиро-вание, центрифугирова-ние, ис-пытание на роз-ливостойкость