Коньячное производство

Выдержка коньячных спиртов.

Коньяки в зависимости от срока выдержки коньячных спиртов и качества делятся на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных 3-5 лет и подразделяют на следующие группы: коньяк “три звездочки” - из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет; коньяк “пять звездочек” - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет; коньяки специальных наименований - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках, среднего возраста не менее 6 лет и подразделяют на следующие группы: коньяк выдержанный “КВ” - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет; коньяк “КВВК” - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет; коньяк “КС” - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет. Марочные коньяки должны иметь собственные наименования (марочное название).

К коллекционным коньякам относят марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет.

Купажирование коньяков, техника купажирования. Приготовление спиртованных вод, умягченной воды, сахарного сиропа, колера.

К основным купажным материалам относятся умягченная вода, спиртованные воды, душистые воды, сахарный сироп и сахарный колер.

Умягченную воду готовят из питьевой воды путем дистилляции, очистки ионообменными смолами, или фильтрацией через мембранные фильтры до жесткости 0,36мг*экв/л.

Спиртованные воды готовят с объемной долей спирта 20-25% из коньячных спиртов среднего возраста для данной марки коньяка. Коньячный спирт разбавляют умягченной водой и выдерживают в течение 90 дней в бочках или резервуарах.

Сахарный сироп готовят растворением сахара в умягченной воде. В кипящую воду при непрерывном перемешивании вносят сахар из расчета 1 кг сахара на 0,05л воды и варят до полного растворения сахара.

Сахарный колер готовят из сахара-песка путем его термической карамелизации в специальных котлах с электрическим или огневым обогревом. В сахар добавляют 1-2% воды и нагревают смесь при непрерывном помешивании. Готовый колер должен иметь темно-вишневый цвет, содержание остаточного сахара не более 40 г/100см3 обладать интенсивной окрашивающей способностью, не должен давать помутнений в 40-50%-ном коньячном спирте.

Купаж коньяка производят с учетом данных состава и органолептических показателей выдержанных спиртов.

Раздел 4

Технохимический контроль производства

Для выпуска предприятием продукции необходимого качества необходим микробиологический, технохимический контроль за качеством сырья, технологией производства, основных и вспомогательных материалов, а также за качеством готовой продукции.

Технохимический и микробиологический контроль на данном заводе осуществляет производственная лаборатория, выполняющая функции отдела технического контроля. Предприятие может реализовать только ту продукцию, которая принята производственной лабораторией и оформлена документом, удостоверяющим ее полное соответствие стандартам.

Технохимический контроль лаборатория проводит на всех этапах производства.

Объектами контроля являются: используемое сырье и материалы, условия их хранения, транспортировки, оборудование и режим его работы, все этапы выработки продукции, готовая продукция, условия ее транспортирования и хранения.

Производственная лаборатория контролирует отгрузку готовой продукции с завода, оформляет документы (выдает качественные удостоверения, подтверждающие соответствие готовой продукции установленным требованиям).

Лаборатория контролирует санитарно-техническую подготовку завода к моменту переработки и принимает участие в приемке предприятия к работе.

Лаборатория завода в полной мере оснащена необходимым оборудованием, реактивами, посудой, кондиционерами, измерительными приборами.

Когда сырье поступает на завод, оно подвергается входному контролю. Затем последовательно осуществляется контроль по этапам и операциям всего технологического процесса приготовления продукции.

Проверка качества продукции осуществляется по окончании производственного процесса и передаче от поставщика к потребителю либо по окончании этапов технологического процесса и при передаче полуфабрикатов от одного производственного участка к другому.