Обработка виноматериалов

Фильтрация - наиболее простой и эффективный способ осветления вин. В качестве фильтрующих материалов используют фильтр-картон, асбест, диатомит, кизельгур и т.д. Процесс фильтрации осуществляется с помощью намывных фильтров и фильтр-прессов. Процесс фильтрации улучшается, если сначала осадить грубые частицы с отстаиванием с последующей декантацией.

Центрифугирование - способ отделения мути от вина с помощью центробежной силы. Применяют для осветления мутных молодых виноматериалов при снятии их с дрожжей, для отделения оклеивающих веществ.

Термообработка - это нагревание и охлаждение вина при различных температурах для удаления из него солей и ускорения созревания. Обработка холодом проводится для удаления из вина труднорастворимых солей винной кислоты, вызывающих кристаллические помутнения.

Обработка теплом проводится в 2 режимах: кратковременное и длительное нагревание. Пастеризация ускоряет созревание вина, придает ему стабильность, уничтожает нежелательную микрофлору, инактивирует ферменты.

Для исправления больных вин и при необходимости ликвидации окислительных ферментов вино выдерживают несколько часов в герметичных условиях при температуре 65-70 С.

Розлив коньяков и вин

Розлив: разливается вино в бутылку 0,7л на автоматической линии (сборная: розлив, укупорка и ополаскиватель - Мелитополь; этикетировка Италия, термопаки отечественного производства). Линия производительностью 3тыс/час. В день разливают 20 тыс. бутылок и более под заказчика. Некоторые этикетки наклеиваются вручную (этикетка-самоклейка). Используют вспомогательные материалы: этикетка - потери на 1000 бутылок 7шт, пробка-колпачок полиэтиленовая - 1010, бутылка 0,7л - 1017, колпачок термоусадочный - 1020,5, пленка полиэтиленовая, которой упаковывается бутылка на термопаке - на 1000дал 82кг, поддоны, в которые укладывается бутылка - с 1000 бутылок 4 поддона.

Документация: вино принимается по накладной от винцеха и по накладной отгружается на склад готовой продукции. Ежедневно ведется производственный отчет, в котором отражено приход вина, расход, потери и остаток. Ведется книга учета вина, книга счетчиков передачи вина из цеха розлива на склад готовой продукции.

Розлив коньяка: в бутылку 0,5л и 0,25л.

Потери - 1013 бутылка. Ополаскивание, розлив и укупорка производится на автоматах отечественного производителя, а этикетка клеится вручную (этикетка-самоклейка). Коньяк укладывается в коробку и укладывается в пак вручную.

Бутылка ополаскивается на ополаскивателе, разливается на линии розлива, на бутылку наклеивается этикетка, одевается термоусадочный колпачок, наклеивается акцизная марка, на бутылке ставится дата розлива (датирующее устройство чернильно-струйный принтер). Затем бутылка устанавливается на картонный поддон и упаковывается в термоусадочную пленку. Бутылка винная и коньячная поступает в паллетах - деревянный поддон, обвернут полиэтиленовой пленкой. Вино закачивается в напорное отделение в эмалированные емкости 2 по 600 дал и самотеком вино поступает на розлив.

Норма розлива коньяка 10 тыс.бутылок/день.

Основные технологические процессы