Проращивают зерно при 13... 16 °С и интенсивно продувают его кондиционированным воздухом температурой 10...12°С и относительной влажностью 96...99%. Продувка зерна особенно необходима на первых стадиях солодоращения, так как при этом повышается содержание диоксида углерода, препятствующего накоплению ферментов в солоде. Кроме того, у ржи межзерновое пространство меньше и на единицу объема приходится больше зародышей, а также при дыхании ржаного солода выделяется больше теплоты, чем у зерна и солода ячменя. Зерно продувают воздухом каждые 2.. .4 ч по 20 мин. При этом максимальный расход воздуха составляет 6 тыс. м3 на 1 т зерна. В процессе проращивания для получения свежепроросшего солода влажностью до 53... 55% зерно при ворошении дополнительно орошают водой. Общая продолжительность замачивания и проращивания составляет 4 сут (вместо принятых 5).
По окончании проращивания приступают к ферментации свежепроросшего солода. Для этого его подогревают путем подачи пара в паровые регистры под ситового пространства аппарата. Кроме того, солод ворошат, доводя влажность до 55...60%.
В первые сутки ферментации в слое солода поддерживают температуру 45.. .50 °С, на вторые ее повышают до 53.. .55, на третьи — до 60...63, на четвертые — до 65...68 °С. На стадии ферментации создают анаэробные условия. Продолжительность ферментации солода 3...4 сут.
Сушат солод после его предварительного ворошения. В процессе сушки в подситовое пространство аппарата нагнетают нагретый в калориферной установке воздух или смесь воздуха с продуктами сгорания газа в теплогенераторе. Поскольку скорость движения воздуха через слой солода неравномерна, то зерно слеживается, особенно в начале сушки. Поэтому в этот период солод ворошат через каждые 6 ч, а в конце — через 2...4 ч. Сушку производят до влажности солода 8%, общая продолжительность ее 36...48 ч. Высушенный солод охлаждают, продувая через него холодный воздух, а затем выгружают. Сухой солод дробят, упаковывают в мешки или направляют на хранение в сил осы.
ПРОИЗВОДСТВО РЖАНОГО НЕФЕРМЕНТИРОВАННОГО СОЛОДА
В производстве хлебного кваса применяют ржаной неферментированный солод в качестве источника ферментов. Для получения неферментированного (диастатического) солода рожь замачивают, проращивают (без ферментации) и сушат.
Ржаной неферментированный солод приготовляют по такой же схеме, как и ячменный. После очистки и сортировки рожь подается в замочный аппарат, где ее замачивают воздушно-водяным способом до влажности 45...48% в течение 32...36 ч.
Замоченное зерно проращивают в солодорастильном аппарате (ящике, барабане) или на току. Температура проращивания 13... 16 °С, продолжительность ращения 3,5...4 сут в зависимости от температуры и качества зерна.
Для сушки свежепроросшего солода наиболее часто применяют одно-, двух- или трехъярусные сушилки. Для сохранения в солоде высокой ферментативной активности сушку ведут в течение 24 ч при постепенном повышении температуры до 60... 62 °С.
При использовании трехъярусной сушилки продолжительность сушки солода 24 ч. На каждой решетке сушат солод в течение 6 ч. При этом температура сушки: на верхней решетке — до 35 °С, на средней — до 45, на нижней — не выше 65 °С. Ворошат солод на верхней и средней решетках через каждые 2 ч, а на нижней решетке в последние 2ч — через каждый час.
Высушенный солод передают в росткоотбойную машину, а после удаления ростков направляют на хранение или на размол с последующим затариванием в мешки.
Ферментативная активность неферментированного ржаного солода высокая, она мало отличается от ферментативной активности ячменного солода.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РЖАНОГО СОЛОДА
В соответствии с техническими требованиями предусматривают выпуск солода ржаного сухого ферментированного и неферментированного в целых зернах и тонкоразмолотом виде. По органолептическим и физико-химическим показателям солод должен соответствовать требованиям, приведенным в табл.
Органолептические показатели ржаного солода

Физико-химические показатели ржаного солода