При проращивании ржи на токовой солодовне замоченную рожь на току укладывают в грядки высотой 30...50 см и выдерживают 3 сут. В течение этого времени в слое зерна поддерживают температуру 17...20 °С при ворошении (перелопачивании) ржи. В первые сутки ращения зерно ворошат через 10... 12 ч, во вторые — через каждые 4...6 ч, в последние сутки — только 1...2 раза. В период
ращения свежепроросший солод увлажняют для достижения влажности 44...46%.
Проращивание ржи считают законченным, когда длина проростка достигает 1/2, 3/4 длины зерна, а длина корешков превышает в 1,5...2 раза длину зерна.
Для проращивания ржи наиболее рационально применять барабанные солодовни, позволяющие получать свежепроросший солод с незначительными повреждениями ростков и корешков. Для способа проращивания ржи на току характерна зависимость температуры грядки от наружной температуры, а также трудоемкость процесса по сравнению с пневматическими способами солодоращения.
ФЕРМЕНТАЦИЯ СОЛОДА
Основной операцией приготовления ржаного солода является ферментация, поэтому иначе его называют ферментированным.
При ферментации используют способность большинства ферментов солода продолжать свое действие в условиях, пагубных для развития зародыша. Так, при высокой температуре и без доступа кислорода зародыш погибает, а многие ферменты сохраняют свою активность. В процессе ферментации происходят изменения углеводов, белков, гумми-веществ и др. табл.
Изменение химического состава солода в процессе ферментации

Таким образом, при ферментации ржаного солода повышается содержание сахара и аминного азота, что указывает на активное действие ферментов.
Накопление при ферментации солода сахара и аминокислот приводит к образованию меланоидинов, придающих солоду красно-бурый цвет, хлебный вкус и аромат. Меланоидинообразование и значительная инактивация ферментов в солоде наблюдаются в последние сутки ферментации.
Ферментацию ржаного солода проводят в барабанах и ящиках, а на небольших предприятиях — на специально обогреваемых токах.
Наиболее рационально ферментировать солод в барабанах, в которых можно достичь хорошего перемешивания солода и поддерживать необходимые температуру и влажность. В этом случае барабан должен иметь теплоизоляцию и паровой калорифер, обеспечивающие проведение ферментации солода при температуре 55... 68 °С. При ферментации в барабанах солод оставляют в покое на сутки, в течение которых температура его повышается в среднем до 55 °С. Затем солод перемешивают, периодически вращая барабан. После этого четверо суток проводят ферментацию, поддерживая температуру на вторые сутки на уровне 55°С и повышая ее на пятые сутки до 65.. 68 °С. Общая продолжительность ферментации солода в этом случае 5 сут.
Ферментацию в ящиках проводят следующим образом. Свежепроросший солод распределяют в ящиках слоем не более 70 см и оставляют в покое на 12...24 ч, чтобы температура его в среднем слое повысилась до 50...55 °С. Затем солод ворошат и продувают кондиционированным воздухом до достижения влажности солода не ниже 50%, а температуры во всех слоях 50...55 °С. Общая продолжительность ферментации 5 сут.
При ферментации на токах свежепроросший солод собирают в конические или пирамидальные кучи высотой 0,9... 1,5 м и шириной 1...1,5 м. Ферментация на токах продолжается 4...5 сут. За этот период солод согревается и температура постепенно повышается: в первые сутки — до 36 °С, во вторые и в третьи — до 45, в четвертые сутки —до 50 °С и выше. Чтобы достичь равномерного томления во всех слоях, солод перелопачивают через каждые двое суток. При каждом перелопачивании его увлажняют для обеспечения конечной влажности не менее 50%. По окончании процесса ферментации ржаной солод влажностью 48...50% направляют на сушку.
СУШКА РЖАНОГО ФЕРМЕНТИРОВАННОГО СОЛОДА
При сушке ржаного солода происходят дальнейшее накопление ароматических и красящих веществ и снижение влажности.
Солод сушат в двух- или трехъярусной сушилке до влажности 8%. Общая продолжительность сушки 24 ч. В сушилках с естественной тягой солод загружают на верхнюю решетку слоем не более 25 см, а с принудительной тягой — до 30.. .35 см.
В двухъярусной сушилке солод выдерживают на каждой решетке по 12 ч. На верхней решетке температуру его поднимают до 55... 60 °С, влажность снижают до 30%. При этом протекает ферментативный гидролиз крахмала и белков с образованием простых Сахаров и аминокислот и накоплением меланоидинов. Первое ворошение солода на верхней решетке проводят через 6 ч с начала загрузки, затем через каждые 2 ч. На нижней решетке температуру солода повышают до 65...70 °С, а влажность доводят до 8%. При данной температуре стремятся ограничить ферментативные процессы и интенсифицировать реакции меланоидинообразования. Ворошение солода на нижней решетке производят в той же периодичности, что и на верхней.
В трехъярусной сушилке солод находится на каждой решетке по 8 ч. На верхней решетке поддерживают температуру около 40 °С, в этих условиях процесс ферментации солода продолжается. На средней решетке температуру солода повышают до 50... 55 °С, а влажность его снижают до 20%. На нижней решетке температуру солода доводят до 65.. .70 °С и влажность — до 8%. Солод ворошат дважды через каждые 2 ч, а затем через каждый час. Данный режим сушки выбирают для солода, используемого при производстве концентрата квасного сусла или выпечке квасных хлебцев.
Ржаной солод, применяемый непосредственно для приготовления кваса, сушат на двухъярусной сушилке в течение 36 ч с доведением температуры на нижней решетке до 90...100°С. В первый период (9 ч) сушки солода на нижней решетке температуру повышают до 60 °С, а во второй (6 ч) доводят до 80...85 °С, затем в течение 2 ч выдерживают при 90... 100 °С. При таком режиме накапливается значительное количество красящих и ароматических веществ. После сушки солода при 90... 100 °С температуру снижают в течение часа до 75 °С. Затем солод с ростками направляют для размалывания на вальцовые и молотковые дробилки и упаковывают в мешки. Наряду с тонкоразмолотым солодом выпускают ржаной сухой солод в целых зернах, который также упаковывают в мешки.
ПРОИЗВОДСТВО РЖАНОГО ФЕРМЕНТИРОВАННОГО СОЛОДА СТАТИЧЕСКИМ СПОСОБОМ
При производстве ржаного ферментированного солода статическим способом можно сократить на 2...3 сут общий цикл приготовления ржаного солода, снизить трудоемкость процесса и уменьшить потери. По этому способу рожь после мойки и дезинфекции помещают в аппарат — пневматическую солодовню, где производят проращивание, ферментацию и сушку солода. Иногда предусматривают мойку, дезинфекцию и замачивание ржи в одном аппарате, а проращивание, ферментацию и сушку солода в другом.