ОБРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ СОЛОДА

УДАЛЕНИЕ РОСТКОВ
После сушки солод должен быть освобожден от ростков, охлажден и направлен на выдержку и хранение, затем очищен от пыли и остатков ростков.
Ростки следует отделять от солода сразу после сушки, когда они хрупкие и легко отламываются. Кроме того, это надо делать без задержки потому, что ростки быстро поглощают влагу и содержат горькие вещества, ухудшающие качество пива. От светлого солода отделяется 3,5... 5% ростков, от темного — 5,5%.
Для отделения ростков применяют росткоотбойные машины, шнеки.
ХРАНЕНИЕ СОЛОДА
На хранение следует направлять солод, охлажденный до температуры окружающей среды (20...25 °С). Горячий солод может подвергнуться самосогреванию, потемнеть, ферментативная активность его может снизиться.
Для охлаждения солода используют шнек, кожух которого делают из сетки, а верх шнека закрывается крышкой с отверстиями для воздуховодных труб. В сетку кожуха вентилятором засасывается воздух, который, пройдя через горячий солод, охлаждает его и удаляется через воздухоотводные трубы.
Свежевысушенный солод сразу после отделения ростков и охлаждения нельзя направлять на приготовление пива, так как при переработке такого солода нарушаются технологические процессы и ухудшается качество пива. Так, при дроблении свежевысушенного солода чрезмерно измельчаются эндосперм и оболочка, что может вызывать недостаточно полное осахаривание и затруднение при фильтровании заторов. Поэтому до поступления солода в производство его выдерживают в солодохранилищах не менее 30 сут. Выдержка солода необходима для восстановления эластичности оболочки и активности ферментов.
Во время выдержки в солоде происходят физико-химические изменения. Он поглощает влагу из воздуха, вследствие чего улучшаются процессы его дробления и фильтрования затора. Кроме того, увеличивается активность амилолитических и протеолитических ферментов.
При выдержке недорастворенных при высокой температуре солодов повышается их экстрактивность и улучшается осахаривание. Для нормально растворенных солодов поглощение больших количеств влаги нежелательно, так как это вызывает усиление активности ферментов и приводит к перерастворению солода и повышенным потерям сухих веществ.
Солод надо хранить в условиях минимального воздействия воздуха и влаги при температуре от 10 до 30 °С. Влажность солода после хранения не должна быть выше 5...6%. При хранении в помещении с повышенной влажностью при температуре 30...35 °С солод приобретает неприятный, явно выраженный горький вкус.
Для хранения солода начали использовать железобетонные силосы, где высота загрузки достигает 20... 100 м. В железобетонных силосах можно обеспечить малую теплопроводность, небольшую свободную поверхность солода, контроль влажности, увеличение влажности солода на 0,5... 1 % на глубине слоя 0,5 м от его свободной поверхности.
Перед поступлением выдержанного солода в производство его следует подвергать обработке на полировочной машине для удаления загрязнений и остатков ростков.
После завершения приготовления каждой партии солода определяют потери на отдельных стадиях производства.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ЯЧМЕННОГО ПИВОВАРЕННОГО СОЛОДА
Согласно техническим условиям на солод пивоваренный ячменный (ОСТ 1065—87) предусматривается выпуск четырех типов солода: светлого, темного, карамельного и жженого. По органолептическим показателям выпускаемый солод должен соответствовать требованиям, приведенным ниже и в табл.
Органолептические показатели светлого я темного солода