ПРОИЗВОДСТВО РЖАНОГО СОЛОДА
Ржаной сухой солод — основное сырье для производства концентрата квасного сусла и хлебного кваса. Этот вид солода приготовляют на специализированных солодовых заводах, а также в солодовенных цехах пивоваренных заводов. Ржаной солод готовят двух видов: ферментированный и неферментированный.
ПРОИЗВОДСТВО РЖАНОГО ФЕРМЕНТИРОВАННОГО СОЛОДА
Процесс приготовления ржаного ферментированного солода включает следующие основные операции: очистка и сортирование зерна, мойка и дезинфекция зерна, замачивание и проращивание зерна, ферментация и сушка солода см рисунок.
ЗАМАЧИВАНИЕ ЗЕРНА РЖИ
После очистки от примесей (зерновых, минеральных) и сортирования рожь направляют в моечный аппарат или в аппараты для замачивания. В этих аппаратах зерно отмывают от загрязнений водой температурой 15... 17 °С.
Рожь
Зерновые отходы        Очистка        Минеральные примеси
Очищенная рожь
Зерновые отходы          Сортирование        Рожь 3-го сорта
Отсортированная рожь
Вода +сжатый воздух         Мойка и          Сплав ржи                                        
Дезинфицирующие в-ва            дезинфицирование
Промытая и родезинфецированная рожь
Вода         Замачивание        Сжатый воздух
Увлажненная рожь
Кондиционированный воздух         Проращивание       Свежепроросший солод для при-
готовления неферментированно
го солода.
В процессе мойки зерно интенсивно перемешивается воздухом, а затем его оставляют в покое на 30...45 мин. После удаления всплывших на поверхность примесей и неполноценных зерен в аппарат подают новую порцию воды и повторяют промывку до получения чистой воды. В процессе мойки рожь также дезинфицируют внесением раствора дезинфектанта в первую замочную воду, если применяют аппарат для замачивания. При использовании моечного аппарата дезинфектант задают в водно-зерновую смесь, которую затем перемешивают и оставляют в покое на 2 ч. По истечении этого времени водно-зерновую смесь с дезинфектантом перекачивают в аппарат для замачивания, из которого воду с дезинфектантом удаляют в канализацию.
Замачивают рожь следующими способами: воздушно-водяным, в непрерывном токе воды и воздуха, воздушно-оросительным. Наиболее часто рожь замачивают воздушно-водяным способом в течение 24...36 ч до влажности 45...50%. Замачивание ведут при температуре 13...17 °С.
В б. Научно-производственном объединении пивобезалкогольной промышленности (НПО ПБП) было предложено при воздушно-водяном способе замачивания применять активаторы роста — гиббереллин, кристаллический хлорид кальция или хлорид кальция дигидрата. Замачивание ржи проводят следующим образом. В аппарате для замачивания промытую рожь заливают водой температурой 15...17 °С и оставляют в покое на 6 ч. Через 3 ч зерно перемешивают сжатым воздухом в течение 15...30 мин. При этом в первую замочную воду вносят дезинфектант. Через 6 ч воду удаляют из аппарата и оставляют зерно без воды на 2 ч. Затем набирают воду и оставляют зерно под водой на 6 ч, осуществляя через 3 ч продувание водно-зерновой смеси воздухом в течение 15... 30 мин. Через 6 ч воду сливают, а зерно оставляют в покое на 2 ч без воды, а затем вновь заливают водой на 6 ч с аэрированием через 3 ч в течение 15...30 мин. При этом в последнюю замочную воду вносят раствор гиббереллина из расчета 100 мг на 1 т замачиваемого зерна. Раствор готовят путем растворения навески гиббереллина в 1 л дистиллированной воды с добавлением 0,5.. .1,0 г гидрокарбоната натрия. Необходимая влажность зерна (42...48%) достигается по истечении 22...24 ч.
ПРОРАЩИВАНИЕ ЗЕРНА РЖИ
При проращивании ржи происходят те же изменения зерна, т. е. морфологические и биохимические, что и в зерне ячменя.
В процессе ращения ржаного солода в основном накапливаются ферменты, действие которых сказывается лишь в последнем периоде проращивания и при ферментации. К концу ращения в 4...5 раз увеличивается амилолитическая способность солода, в 2...4 раза возрастает протеолитическая и пентозаназная активность. Под воздействием ферментов большинство содержащихся в зерне высокомолекулярных веществ (крахмал, белки, гемицеллюлоза и др.) превращаются в низкомолекулярные соединения (декстрины, сахара, аминокислоты, пептоны и др.), растворимые в воде. Часть сахаров, образовавшихся в процессе проращивания, расходуется при дыхании, что приводит к потере экстрактивных веществ солода.
Количество потерянных экстрактивных веществ зависит от многих факторов, в частности от температуры и продолжительности проращивания. Так, за 3 сут ращения потери экстрактивных веществ ржи на дыхание составляют (в % на сухой солод): при температуре солода 22 °С — 2,18, а при 13 °С — 0,65. За 5 сут проращивания потери достигают (в % мае.): при температуре солода 22 °С — 9,06, при 15 °С — 4,97. Проращивание ржи проводят в пневматической (ящичной или барабанной) и токовой солодовнях.
Проращивают рожь в солодовне при 13... 19 °С в течение 4 сут, при 17... 19 °С — 3 сут, а при температуре 20 °С — не более 2 сут.
При проращивании ржи в ящичных солодовнях замоченное зерно вместе с водой направляют в ящики и распределяют на ситчатых днищах слоем до 0,5 м. Далее через слой зерна продувают сухой, а затем кондиционированный воздух, имеющий температуру не выше 12 °С и относительную влажность 96%.
Проращивание ржи в ящичной солодовне может проводиться по следующему режиму. В первые сутки поддерживают температуру солода 14... 15 °С, во вторые —15... 16, в третьи—16... 17 и в четвертые — 17... 18 °С. При этом солод ворошат 2 раза в сутки. Продолжительность проращивания составляет 4 сут.
В барабанных солодовнях рожь проращивают по следующему режиму. Замоченную рожь подают в барабан и при вращении продувают через слой зерна сухой воздух. Далее барабан останавливают на 4...6 ч, а затем опять вращают и периодически продувают массу зерна кондиционированным влажным воздухом: первые сутки — по 1 ч через каждые 5 ч, на вторые — по 1 ч через каждые 3 ч; на третьи — по 2 ч через каждые 3 ч; на четвертые сутки — от 1 до 2 ч через каждые 2...3 ч. При необходимости рожь увлажняют. Общая длительность проращивания ржи для производства ферментированного солода в теплое время года при температуре 17... 19 °С обычно составляет трое суток, а в холодное время года, когда процесс идет при температуре 14... 15 °С, увеличивается до четырех суток. Температура входящего воздуха при четырехдневном ращении должна быть в первые сутки 13... 14 °С, во вторые 14... 15, в третьи 15... 16 и в четвертые 17... 18 °С.