|
Страница 2 из 7
Органолептические показателя карамельного и жженого солода
|
Показатели
|
Солод
|
|
Карамельный
|
Жженый
|
|
Внешний вид
|
Однородная зерновая масса, не содержащая плесневелых зерен и зерновых вредителей
|
|
Цвет
|
От светло-желтого до буроватого с глянцевым отливом.
|
Темно-коричневый. Не допускается черный.
|
|
Запах (как самого солода, так и холодной и горячей вытяжек из него)
|
Сладковатый. Не допускаются горький и пригорелый
|
Кофейный. Не допускаются пригорелый и горький
|
|
Вид зерна на срезе
|
Спекшаяся коричневая масса. Не допускается обуглившаяся масса
|
Темно-коричневая масса. Не допускается черная масса
|
По физико-химическим показателям солод должен соответствовать следующим требованиям:
Физико-химические показатели светлого и темного солода
|
Показатели
|
Светлый солод
|
Темный солод
|
|
Высокого качества
|
I класс
|
11 класс
|
|
Солод
|
|
Проход через сито 2,2×20 мм, %, не более
|
3,0
|
5,0
|
8,0
|
8,0
|
|
Массовая доля сорной примеси, %, не более
|
не допускается
|
0,3
|
0,5
|
0,3
|
|
Количество зерен в %
|
|
|
Мучнистых не менее
|
85,0
|
80,0
|
80,0
|
90,0
|
|
Стекловидных не более
|
3,0
|
5,0
|
10,0
|
5,0
|
|
Темных не более
|
Не допускается
|
Не допускается
|
4,0
|
10,0
|
|
Массовая доля влаги % не более.
|
4,5
|
5,0
|
6,0
|
5,0
|
|
Массовая доля экстракта в сухом веществе солода тонкого помола, % не менее.
|
79,0
|
78,0
|
76,0
|
74,0
|
|
Разница массовых долей экстрактов в сухом веществе солода тонкого и грубого помолов.
|
Не более 1,5
|
1,6...2,5
|
Не более 4,0
|
-
|
|
Массовая доля белковых веществ в сухом веществе солода, % не более.
|
11,5
|
11,5
|
12,0
|
-
|
|
Отношение массовой доли растворимого белка к массовой доле белковых веществ в сухом веществе солода (число Кольбаха) %
|
39...41
|
-
|
-
|
-
|
|
Продолжительность осахаривания, мин, не более.
|
15
|
20
|
25
|
-
|
Физико-химические показатели карамельного и жженого солода
|
Показатели
|
Карамельный солод
|
Жженый солод
|
|
1 класс
|
2 класс
|
|
Влаги не более %
|
6,0
|
6,0
|
6,0
|
|
Массовая доля экстракта в сухом веществе солода %, не менее
|
75,0
|
70,0
|
70,0
|
|
Количество карамельных зерен %, не менее
|
93,0
|
25,0
|
-
|
|
Массовая доля сорной примеси 5 не более
|
0,5
|
0,5
|
-
|
|
Цвет (величена Литнера) Ли. Не менее
|
20,0
|
20,0
|
100,0
|
Наряду с приведенными требованиями готовый солод должен иметь мягкий эндосперм, что является признаком хорошей степени растворения. Солод стекловидной структуры допускается в небольшом количестве (7,5... 10%), так как при дроблении он недостаточно размельчается и дает низкий выход экстракта. Стекловидный солод получается из недостаточно разрыхленного свежепроросшего зерна, особенно если при высокой влажности он подвергается воздействию высокой температуры. Солод легко становится стекловидным, если его влажным направляют с верхней решетки сушилки на плохо охлажденную нижнюю решетку.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Какие основные факторы влияют на процессы замачивания ячменя? 2. Какие аппараты используют для замачивания зерна и как они работают? 3. Какие вы знаете способы замачивания ячменя? 4. Как устанавливают окончание процесса замачивания? 5. Какие морфологические изменения зерна происходят при проращивании? 6. Какова роль ферментов в процессе солодоращения? 7. Какие активаторы и ингибиторы используют при солодоращении? 8. Каков режим проращивания ячменя в токовых солодовнях? 9. Как приготовляют солод в ящичной солодовне и солодовне с передвижной грядкой? 10. Как приготовляют солод в статической солодовне? 11. Какова сущность биохимических, химических и физико-химических процессов при сушке солода? 12. В чем различие в режимах сушки светлого и темного солода? 13. Для чего и как отделяют ростки от сухого солода? 14. Какие требования предъявляются к качеству пивоваренного солода?
|
