Жиры, содержащие много двойных (олефиновых) связей при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию и называются маслами (табл. 6.1).

Таблица 6.1

Содержание жиров в семенах и плодах
некоторых растений

В жирах животного происхождения повышено содержание насыщенных кислот (табл. 6.2), что обусловливает их твердую консистенцию при комнатной температуре.

Таблица 6.2

Содержание основных жирных кислот
в растительных маслах

Таблица 6.3

Содержание жирных кислот в некоторых
животных жирах

6.2. Фосфолипиды (фосфоглицериды)

Фосфолипиды – это глицеролы, содержащие наряду с гидрофобными ацильными группами жирных кислот гидрофильные компоненты фосфорной кислоты и ее производных, включающих остатки спиртов, содержащих аминогруппу (холин НОСН₂СН₂ (СН₃)₃, этаноламин НОСН₂СН₂NН₂) и другие функциональные группы. Примером фосфолипидов могут служить фосфатидилхолины общей формулы

6.3. Сфинголипиды

Сфинголипиды – это сложные эфиры сфингозиновых оснований (аминоспиртов), наиболее типичным представителем которых является сфингозин

Структурной основой сфинголипидов являются церамиды –
N-ацильные производные сфингозиновых оснований

6.4. Стериды и стерины

К липоидным соединениям относят группу стеридов – сложных эфиров жирных кислот и стеринов. Последние представляют собой циклические спирты, производные циклопентанпергидрофенантрены.

Жиры при длительном хранении прогоркают, приобретают неприятный вкус и запах. Этот процесс может быть обусловлен как чисто химическими реакциями, связанными с действием света, кислорода воздуха и воды, так и действием окислительных ферментов, например, липоксидазы.

6.6. Обмен липидов

Схема синтеза жира из углеводов представляется следующим

образом:

Главным источником компонентов жира являются глюкоза и фруктоза.

Метаболическая цепь превращений, связанных с биосинтезом жирных кислот, начинается со взаимодействия ацетилированного по группе SH кофермента А ( ) с СО₂, в результате чего образуется производное малоновой кислоты – малонил-S-KoA: