Таблица 17

Нормы выхода готовой продукции при переработке кукурузы

10. Пищевая ценность и технология гороховой крупы

Гороховые крупы представляют собой хороший источник полноценного растительного белка (около 25 %), в них много витаминов и минеральных веществ, особенно тиамина и калия, пищевых волокон. Калорийность 100 г гороховой крупы составляет 1357 кДж, или 324 ккал. Но горох плохо переваривается, вызывает вздутие кишечника, богат пуринами, поэтому блюда из этой крупы исключают из диет при заболеваниях органов пищеварения, недостаточности кровообращения, острых инфекциях, подагре.

Вырабатывают горох лущеный целый и колотый, который делится на два товарных сорта (табл. 18).

Таблица 18

Нормы качества гороховой крупы

В целом горохе примесь колотого гороха допускается не более 5 %, а в колотом горохе допускается не более 5 % целого гороха.

Очистка гороха включает две системы сепарирования на воздушно-ситовых сепараторах. Горох, получаемый проходом сита с отверстиями
Ø 10 мм и сходом с сита с отверстиями Ø 5 мм, подвергают ГТО пропариванием в течение 2-3 мин под давлением 0,1-0,15 МПа. Допускается также проводить ГТО увлажнением теплой водой до влажности 16-18 % с отволаживанием в течение 20-30 мин. Сушат горох до влажности 14-15 %, охлаждают и передают на шелушение.

Горох перерабатывают, предварительно разделив на две примерно равные по массе фракции – крупную и мелкую (на ситах Ø 6-7 мм). Каждую фракцию двукратно шелушат и шлифуют в машинах А1-ЗШН-3. Продукты шелушения сортируют в рассевах. Целый горох получают сходом с сита размером 4×20 мм для крупной фракции и размером 3×20 мм – для мелкой. Сходом сита с отверстиями Ø 3 мм отбирают колотый горох, проходом этого сита и сходом сита с отверстиями Ø 1,5 мм – сечку, проходом сита с отверстиями Ø м 1,5 мм – мучку.

Целый горох иногда полируют в щеточных машинах. Колотый горох с двух систем шелушения и шлифования дополнительно шлифуют в машине А1-ЗШН-3, где у семядолей округляются острые ребра.

Установленные нормы выхода готовой продукции при переработке гороха приведены в таблице 19.

Таблица 19

Нормы выхода готовой продукции при переработке гороха

11. Крупы повышенной питательной ценности

Большая часть натуральных круп имеет недостаточно высокую пищевую ценность, в них содержится ограниченное количество незаменимых аминокислот, минеральных веществ и витаминов. Поэтому для повышения пищевой ценности круп их обогащают сухим обезжиренным молоком (38,5 % белка и 50,2 % молочного сахара) и сухим яичным белком. Кроме того, в состав таких комбинированных круп повышенной питательной ценности входят 2-4 вида муки или дробленой крупы из различных злаков. Обогащенные крупы имеют улучшенный состав аминокислот, более высокое содержание белка, минеральных веществ, витаминов группы В. Они не содержат посторонних примесей, быстро развариваются (15-20 мин), имеют хорошие вкусовые качества, дают рассыпчатую кашу, удобны для приготовления различных блюд.

Процесс производства комбинированных круп повышенной питательной ценности несложен и заключается в следующем.

Крупу (гречневую, рисовую, овсяную, гороховую) размалывают в муку, просеивают на рассевах через капроновые сита № 32к–35к, и проход через эти сита направляют в бункера. В отдельные бункера направляют сухое обезжиренное молоко и макаронную муку.

После бункеров при помощи установленных под ними дозаторов муку и сухое молоко в количестве, соответствующем заданной рецептуре, подают в смеситель. Одновременно на смешивание из небольших бункеров при помощи микродозаторов можно подавать витамины и различные обогатительные добавки. После тщательного перемешивания однородная смесь поступает в бункер над прессом. Пресс, включая и тестомесилку, оснащен матрицами, позволяющими изготовлять крупу по форме и размерам соответствующую натуральной крупе.

После прессования крупу слегка пропаривают, затем в сушильной установке подсушивают до влажности 12-13 %, сортируют по величине на крупосортировочной машине или рассеве, пропускают через магнитные заграждения и затем фасуют.

Обогащенные крупы в зависимости от их состава и температурных условий могут храниться более четырех месяцев. Для приготовления круп можно использовать муку из дробленого риса, гречневого продела, что повышает использование крупяного зерна.

Ассортимент комбинированных круп повышенной питательной ценности и их рецептура различны.

При обогащении сухим обезжиренным молоком (в количестве 10 %) рисовой муки получают крупу «Здоровье», гречневой – «Пионерскую», овсяной – «Спортивную». Крупы «Южная», «Юбилейная», «Флотская» и «Сильная» изготавливают из смеси различных видов крупяной муки. Например, «Юбилейная» включает 75 % рисовой муки, 15 % пшеничной макаронной муки, 10 % сухого молока; «Флотская» на 70 % состоит из гречневой муки и на 30 % – из ячневой муки. В этих крупах хорошо сбалансированы между собой кальций и фосфор, содержание полноценного белка составляет 16-18 %.

12. Новые виды крупяных продуктов

В последнее время пищевая промышленность выпускает в большом ассортименте крупы, не требующие варки, для каш быстрого приготовления. Разработана технология обработки крупяных продуктов интенсивным инфракрасным излучением в специальных установках (например, в ионизаторах). Под воздействием излучения частицы крупы быстро прогреваются по всему объему, и в результате интенсивного испарения влаги крупа приобретает пористую структуру и способность к быстрому набуханию. Такой продукт может быть использован как зерновой завтрак в чистом виде, или, например, с молоком.

Есть и другие технологии производства таких продуктов. Крупу предварительно варят, а затем сушат. В процессе производства варено-сушеных круп пищевые вещества их претерпевают такие же изменения, как при приготовлении обычного блюда, например, каши. Белковые вещества круп в результате тепловой обработки свертываются и коагулируют, причем этот процесс в дальнейшем необратим, и в варено-сушеных крупах и изделиях из них, готовых к приему в пищу, белки представлены в коагулированном состоянии, что, как известно, повышает их усвояемость.

Крахмал круп при тепловой обработке клейстеризуется. Амилоза при этом растворяется. В дальнейшем при сушке вареных круп частицы крахмала, теряя воду, уплотняются, амилоза ретроградирует, а амилопектин переходит в гель. Однако структура сырого крахмала все же не восстанавливается и в варено-сушеных крупах, несмотря на значительную потерю растворимости крахмала после сушки, наблюдается повышенная ферментативная доступность крахмала, примерно равная ферментативной доступности крахмала в крупах, прошедших гидротермическую обработку (варку в воде), то есть в кашах. Другими словами, усвояемость крахмала варено-сушеных круп близка к усвояемости крахмала каш.

Клетчатка круп при гидротермической обработке подвергается некоторому гидролизу, что делает более доступными пищевые вещества отдельных клеток. Во время сушки первоначальная структура клетчатки не восстанавливается.

Из сказанного ясно, что пищевые вещества круп после варки и сушки их полностью подготовлены к приему в пищу и при использовании круп без варки могут усваиваться организмом человека нормально. Однако плохая набухаемость варено-сушеных круп практически сводит на нет возможность применения их в пищу без варки.

Чтобы получить крупы, не требующие варки при приготовлении из них каш или других кулинарных блюд, необходимо сообщить им способность легко набухать в воде или другой жидкости вне зависимости от ее температуры. Это достигается, например, при такой схеме производства. Крупу, сваренную известными приемами, после некоторой подсушки подвергают отлежке в закрытом изолированном бункере, а затем плющат на гладких вальцах. Плющенную крупу (лепесток) сушат при температуре 200-400 °С при интенсивной циркуляции воздуха. Получаемый продукт легко впитывает воду, и для употребления его в пищу не требуется варки. Но первоначальной формы крупы не сохраняется, что снижает товарные качества продукта.