Таблица 13

Нормы выхода готовой продукции при переработке ячменя

8. Пищевая ценность и технология пшеничной крупы

В настоящее время пшеничную крупу вырабатывают, как правило, из зерна мягкой пшеницы, что в значительной мере определяет невысокое качество крупы. Сырьем для получения крупы пшеницы высокого качества должно быть зерно твердых ее сортов. Каши, приготовленные из крупы твердой пшеницы, значительно отличаются в лучшую сторону как по разваримости, структуре, так и по вкусовым качествам. Калорийность пшеничной крупы – 1365 кДж, или 326 ккал в 100 г. Белка в пшеничной крупе довольно много (около 13 %), однако он имеет невысокую биологическую ценность. Также она бедна витаминами.

Из твердой или высокостекловидной мягкой пшеницы вырабатывают крупу «Полтавская» четырех номеров и «Артек» (мелкодробленое ядро), которую получают проходом сит с отверстиями Ø 1,5 мм и сходом с металлотканого сита № 063 (табл. 14).

Таблица 14

Классификация крупы «Полтавская»

Схема подготовки зерна к переработке включает три системы воздушно-ситового сепарирования с пофракционной очисткой и выделением мелкого зерна (проход сита № 1,7×20) в отходы, обработку на камнеотделительной машине и триерах куколе-и овсюгоотборниках.

После проведения ГТО (зерно увлажняют до влажности 14,5-15,0 % и отволаживают в течение 0,5-2 ч) пшеницу подвергают двукратному шелушению в обоечных машинах. Окружная скорость бичей при этом составляет 14-16 м/с, количество дробленых зерен в продукте не должно превышать 15 %.

Далее переработку зерна осуществляют путем трехкратного шлифования зерна в машинах А1-ЗШН-3, в результате чего с него удаляются плодовые и семенные оболочки и алейроновый слой, а также зародыш. Мелкую крупу после шлифования отсеивают и направляют на контроль, а крупную обрабатывают на трех системах полирования, контролируют в рассевах и разделяют на нужное число фракций – номеров.

Установленные нормы выхода готовой продукции при переработке пшеницы в крупу муки приведены в таблице 15.

Таблица 15

Нормы выхода продукции при переработке пшеницы

При необходимости повысить выход мелкой крупы («Артек»), после шлифования крупу дробят в вальцовом станке, мучку отсеивают, а мелкую крупу обрабатывают на системах полирования.

Пшеничная крупа должна иметь желтый цвет, влажность ее не должна превышать 14 %, содержание сорной примеси – не более 0,3 %. Содержание доброкачественного ядра в пшеничной крупе составляет не менее 99,2 %.

9. Пищевая ценность и технология кукурузной крупы

Пищевая ценность и кулинарные достоинства кукурузной крупы ниже других. В кукурузной крупе много углеводов (72 %) и 10 % плохо усвояемого, бедного незаменимыми аминокислотами белка, мало витаминов и минеральных веществ, калорийность такая же, как у пшеничной крупы. Она варится долго, дает жестковатую и быстро стареющую кашу, так как ее белки плохо развариваются, а крахмал быстро отдает воду. Из кукурузы получают воздушные (взорванные) зерна, сладкие и соленые хлопья и кукурузные палочки, пропитанные растительным маслом. Эти крупяные изделия употребляют без варки.

Для переработки в крупу следует использовать зерно кремнистой, полузубовидной и зубовидной кукурузы. Зерно кукурузы отличается наличием крупного зародыша (8-14 % массы зерна), содержанием большое количество жира и белка, а также способностью растрескиваться в процессе сушки при высокой температуре агента сушки.

Классификация кукурузной шлифованной крупы по номерам совпадает с классификацией перловой крупы. Ее разделяют на пять номеров такой же крупности. Кроме того, вырабатывают крупную крупу для хлопьев (проходом сита с отверстиями Ø 7 мм и сходом с сита с отверстиями Ø 5 мм) и мелкую крупу для палочек (проходом металлотканого сита № 1,2 и сходом № 067). Выравненность крупы должна быть не менее 80 %. Качество кукурузной крупы нормируется стандартом (табл. 16).

Таблица 16

Нормы качества кукурузной крупы

Схема очистки кукурузы включает две системы сепарирования в воздушно-ситовых сепараторах и камнеотделительную машину.

Проводимая гидротермическая обработка способствует лучшему отделению плодовых оболочек и особенно зародыша. ГТО можно проводить по варианту пропаривание – отволаживание или же по варианту увлажнение – отволаживание. Пропаривают зерно в аппарате непрерывного действия в течение 3-5 минут под давлением 0,10 МПа. По второму варианту зерно увлажняют подогретой до 40 °С водой до 15-16 % и отволаживают 2-3 часа. Главная цель ГТО – придать пластические свойства зародышу, что обеспечит его эффективное выделение.

Технология переработки зерна в крупу предусматривает обязательное отделение зародыша, так как он быстро портится и снижает стойкость крупы при хранении. Кроме того, зародыш – ценное сырье для получения кукурузного масла.

Первая стадия переработки зерна – отделение зародыша. Зерно измельчают в специальных дробилках-дежерминаторах или в вальцовом станке, продукты размола подсушивают (если их влажность превышает 16 %), сортируют на три фракции по крупности. Верхним сходом выделяют целое зерно кукурузы, которое возвращают на дробилку. Два других продукта провеивают на аспираторах и сортируют на пневмосортировальных столах. Здесь выделяется зародыш и продукты дополнительно разделяются по плотности. Добротные частицы эндосперма объединяются со всех машин в один поток и направляются на шлифование. Выделенный зародыш для предотвращения порчи подсушивают до влажности не более 10 %.

При производстве шлифованной крупы выделенные с пневмо-столов дробленые частицы эндосперма четырехкратно шлифуют в машинах А1-ЗШН, ситовые обечайки которых имеют отверстия размером 1,0×15 мм. После каждой системы шлифования продукты провеивают в аспираторах и просеивают в рассевах для отбора муки. Полученную смесь крупки сортируют по номерам в рассевах или крупосортировках.

Крупная крупа после измельчения зерна и отделения зародыша получается в рассевах сходом с сита Ø отверстий 5 мм. Но в настоящее время хлопья вырабатывают из гранул, получаемых путем экструзии мелкой крупы, поэтому крупную крупу практически не вырабатывают.

Мелкую крупу производят из частиц эндосперма путем их дробления в вальцовых станках с рифлеными вальцами по схеме, близкой к схеме производства ячневой крупы.

Установленные нормы выхода готовой продукции при переработке кукурузы приведены в таблице 17.