Очистку зерна от крупных, мелких и легких примесей проводят на воздушно ситовых сепараторах, короткие и длинные примеси выделяют в триерах, минеральные (тяжелые) примеси эффективно удаляются в камнеотделительных машинах.

Проведение гидротермической обработки зерна повышает выход и качество крупы, ее рекомендуют применять при переработке зерна гречихи, овса, гороха, ячменя, пшеницы и кукурузы. Причем для первых четырех культур применяют первый способ ГТО, включающий пропаривание, сушку и охлаждение, а для пшеницы и кукурузы – второй способ: увлажнение и отволаживание. Зерно пропаривают в горизонтальных шнековых пропаривателях непрерывного действия или в аппаратах периодического действия.

В шелушильном отделении для некоторых схем применяют сортирование зерна на фракции по размерам (калибрование) в крупосортировочных машинах перед шелушением и раздельную переработку его по фракциям крупности.

Процесс переработки зерна включает ряд обязательных технологических операций: шелушение зерна, сортирование продуктов шелушения, контроль готовой продукции. Шелушение проводят на различных машинах: шелушильных поставах, вальцедековых станках, шелушителях с обрезиненными вальцами, обоечных машинах, центробежных шелушителях и шелушильно-шлифовальных машинах. Разделение продуктов шелушения осуществляют на рассевах, триерах, падди-машинах, крупосортировках, иногда используют и пневмосортировальные столы.

При переработке большинства крупяных культур используют шлифование и полирование крупы. Для отдельных культур применяют также дробление ядра и сортирование частиц по размерам (номерам). Эту операцию проводят при производстве перловой, ячневой, пшеничной и кукурузной крупы.

3. Пищевая ценность и технология рисовой крупы

Рисовая крупа является высокопитательным и легкоусвояемым продуктом, которым питается почти половина населения земного шара. Несмотря на невысокое содержание белка в зерне (7 %), его аминокислотный состав приближается по своей структуре к биологически полноценному (по переваримости он не уступает белку молока), что и предопределяет высокую диетическую значимость рисовой крупы. При разваривании риса образуется слизистый отвар, используемый в механически и химически щадящих диетах. Рис хорошо переваривается, богат крахмалом (71 %), но содержит мало пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ. Калорийность 100 г рисовой крупы составляет 1357 кДж, или 324 ккал. Шлифованный и полированный рис используют как гарнир ко вторым блюдам, для рассыпчатых и густых молочных каш, плова. Дробленый шлифованный рис пригоден для заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш, биточков, запеканок.

Рисовая крупа должна отвечать следующим нормам качества, приведенным в таблице 2.

Таблица 2

Нормы качества целой рисовой шлифованной крупы

Одна из важнейших особенностей риса – чрезвычайная хрупкость его ядра, что снижает выход целой крупы при переработке. Образование дробленой крупы – нежелательное явление, так как ее стоимость существенно ниже стоимости целой крупы, и поэтому прибыль предприятия заметно снижается. Главная причина состоит в нарушении целостности ядра микротрещинами. При неправильном хранении отдельные зерна риса могут желтеть, что ухудшает внешний вид крупы и не позволяет вырабатывать крупу высоких сортов. Наличие в партиях зерен с красными оболочками вызывает необходимость интенсивного шлифования ядра, что снижает выход крупы.

К поступающему на переработку зерну риса предъявляются следующие нормативные требования: влажность не более 15,5 %; содержание сорной и зерновой примесей не более 2,0 % каждой; содержание ядра – не менее 74 %, то есть пленчатость не более 26 %. С повышением крупности зерна его пленчатость снижается, а значит, повышается выход крупы. После очистки содержание сорной примеси в партии риса должно быть не более 0,4 %.

При подготовке риса к переработке его делят на ситах с отверстиями диаметром 3,6-4,0 мм на 2 фракции, каждую из которых очищают от примесей на воздушно-ситовых сепараторах и камнеотделительных машинах. На шелушение зерно поступает двумя фракциями – крупной и мелкой.

Гидротермическая обработка зерна при подготовке риса не применяется, хотя имеется настоятельная необходимость повысить прочность ядра. Главным препятствием, не позволяющим применять этот процесс, является то, что при прогреве увлажненного зерна риса ядро приобретает желтую или даже коричневую окраску, что резко снижает, в нашем понимании, потребительские достоинства крупы. Изменение окраски эндосперма происходит вследствие реакции белков с сахарами, с образованием меланоидинов. Это мало отражается на питательности крупы и практически не влияет на вкус каши, но желтоватая окраска крупы является непривычной.

Для шелушения риса используют станки с обрезиненными вальцами. Это необходимо, исходя из невысокой механической стойкости ядра риса; мягкое воздействие предотвращает дробление ядра, хотя и при такой организации процесса наблюдается заметное образование дробленой крупы, прежде всего, за счет зерен с микротрещинами. Коэффициент шелушения должен составлять не менее 85 % при выходе дробленого ядра не более 2 %. Интенсивность шелушения зерна риса регулируется величиной рабочего зазора между валками, который должен составлять 0,6-0,75 мм. Для шелушения риса могут также применять шелушильные постава.

Продукты шелушения сортируют на рассевах. Сход с сита Ø 5,5-5,0 мм состоит в основном из крупных нешелушенных зерен и лузги, поэтому после отделения лузги в дуоаспираторах зерно направляют на повторное шелушение. Вторая по крупности фракция, составляющая по массе около 70 % от исходного продукта и выделяемая на рассеве проходом через сито Ø 5,0 мм и сходом через сито Ø 3,6-4,0 мм, после двукратного аспирирования для удаления лузги, поступает на падди-машину, где происходит разделение шелушенных и нешелушенных зерен; первые направляются на шлифование, вторые – на шелушильную систему. Продукт, получаемый проходом сит с отверстиями Ø
3,6-4,0 мм и сходом с сита с отверстиями Ø 1,5 мм, содержит обычно менее 1 % нешелушенных зерен и после выделения лузги его направляют на шлифование. Проходом нижнего сита Ø 1,5 мм извлекается мучка.

Для шлифования освобожденного от цветковых пленок ядра применяют многократную обработку в шлифовальных поставах. Удаление плодовых, семенных оболочек и алейронового слоя приходится вести при слабом механическом воздействии на ядро, чтобы избежать его неоправданного дробления, поэтому процесс растянут и осуществляется на трех-четырех системах. После каждой системы шлифования крупа провеивается на дуоаспираторах для удаления мучки и лузги. После последней шлифовальной системы осуществляется сортирование крупы на рассеве для отбора дробленого ядра (сито Ø 2,5-2,8 мм) и мучки (сито Ø 1,2 мм). Целую крупу окончательно контролируют на падди-машинах для выделения оставшихся нешелушенных зерен. Дробленый рис дополнительно однократно шлифуют, просеивают в рассеве и затем провеивают в аспираторе.

При шлифовании ядра существенно изменяется химический состав крупы: на 1,0-1,5 % снижается содержание белка, на 1-1,5 % – содержание жира, в 1,5-2 раза – клетчатки, на 2-4 % возрастает содержание крахмала. Особенно следует отметить резкое уменьшение содержания витаминов вследствие удаления зародыша и алейронового слоя. Таким образом, питательная ценность рисовой крупы при шлифовании снижается. Но в тоже время следует отметить значительное улучшение ее кулинарных достоинств: она приобретает красивый внешний вид, гладкую и даже блестящую поверхность (после полирования), повышаются водопоглотительная способность и коэффициент разваримости, сокращается время варки, улучшается структура сваренной каши.

Установленные нормы выхода готовой продукции при переработке риса приведены в таблице 3.

Таблица 3

Нормы выхода готовой продукции при переработке риса

4. Пищевая ценность и технология гречневой крупы

Гречневая крупа относится к числу наиболее ценных видов круп, ее используют при диетическом питании. Ценность этой крупы определяется очень удачным составом ее белков (их содержание достигает 15 %), которые главным образом состоят из глобулинов, характеризующихся повышенным содержанием в своем составе незаменимых аминокислот – лизина, метионина, триптофана. Вследствие этого биологическая ценность белков гречневой крупы приближается к белкам молока и куриного яйца, которые считаются биологически полноценными. В гречневой крупе больше, чем в других крупах, витаминов группы В. Жиры гречихи (при количестве 2-3 %) стойки против окисления вследствие повышенного содержания в них витамина Е. Благодаря этому крупа хорошо хранится длительное время. Также в гречневой крупе содержатся усвояемые углеводы (65 %) и около 2 % ценных минеральных веществ. Калорийность ее составляет 1382 кДж, или 330 ккал на 100 г.

Гречиха занимает особое место среди крупяных культур. Прежде всего, обращает на себя внимание необычная форма зерна, близкая к тетраэдру. Во-вторых, ядро гречихи покрыто жесткой плодовой оболочкой, которая играет роль пленок, удаляемых при шелушении. Толщина оболочек составляет
0,15-0,20 мм в зависимости от сортовых особенностей и крупности зерна. Зерно отличается очень хрупким ядром, что требует от технолога особенно аккуратного обращения с ним при переработке, с тем, чтобы получить высокий выход целой крупы.

Выход крупы при разных вариантах подготовки зерна к переработке – без гидротермической обработки и с ее применением приведен в таблице 4. Применение гидротермической обработки зерна гречихи дает высокий экономический эффект – при этом не только упрочняется эндосперм зерна, что увеличивает выход ядрицы, но и улучшаются потребительские свойства крупы и ее усвояемость.

Таблица 4

Нормы выхода готовой продукции при переработке гречихи