Овсяная крупа очень питательна, ее калорийность благодаря повышенному содержанию жира (около 8 %) в зерне самая высокая среди других видов круп и составляет 1449 кДж, или 346 ккал на 100 г. Содержание белка в крупе достигает 15,9 %, его аминокислотный состав приближается к полноценному. Эти крупы богаты минеральными веществами и витаминами. Липотропные свойства овсяных круп обусловлены наибольшим из всех круп содержанием лецитина, линолевой кислоты, холина. В связи с этим, овсяные каши («овсянки») часто рекомендуют больным и выздоравливающим, а овсяные хлопья под названием «Геркулес» или «Экстра» пользуются популярностью как диетическая пища, особенно при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Крупа овсяная недробленая делится на три товарных сорта, требования к ней приведены в таблице 8.

Для очистки овса применяют двукратный пропуск зерна через воздушно-ситовые сепараторы, триеры и аспираторы. Для лучшего выделения примесей и мелкого зерна в сепараторах рекомендуют устанавливать подсевные сита с отверстиями размером 2,2×20 мм. Проход этих сит обрабатывают в крупосортировке. Мелкую фракцию овса, полученную проходом, обрабатывают на триере-куколеотборнике, крупную фракцию (сход с сита размером 2,2×20 мм) можно обрабатывать в триере-овсюгоотборнике.

Таблица 8

Нормы качества овсяной крупы

Гидротермическую обработку овса проводят в пропаривателях непрерывного действия под атмосферным давлением в течение 3-5 мин, влажность зерна при этом должна быть увеличена до 16-18 %. Затем зерно подсушивают до влажности 10 %, если его подвергают шелушению на шелушильных поставах, либо до влажности 12-14 % в случае применения обоечных машин или центробежных шелушителей. Помимо повышения прочности ядра ГТО преследует цель также уничтожить горьковатый привкус, обычный для овсяной крупы. После ГТО зерно окончательно очищают от примесей и делят на крупную и мелкую фракции, которые раздельно обрабатывают в шелушильных машинах.

Наиболее часто для шелушения используют шелушильные постава и центробежные шелушители, реже – обоечные машины. Для сортирования продуктов шелушения рекомендуют использовать центрофугалы или бураты с диаметром отверстий 2 мм, поскольку продукты шелушения характеризуются плохой севкостью и забивают каналы других просеивающих машин. Обработка в центрофугалах и буратах способствует разрыхлению продукта и хорошему сортированию.

После выделения лузги и обработки на падди-машинах полученное ядро шлифуют на шлифовальных поставах, продукты контролируют на ситах, падди-машинах и аспираторах. Содержание целого ядра в дробленке и мучке не должно превышать 2 %, в лузге – 1,5 % (включая дробленое ядро). Следует учесть, что зародыш зерна и алейроновый слой при шлифовании не удаляются. Поэтому крупа требует постоянного контроля при хранении.

Нормы выхода готовой продукции при переработке овса приведены в таблице 9.

Для получения овсяных хлопьев «Геркулес» целую крупу высшего сорта дополнительно очищают в крупосортировках, аспираторах и падди-машинах. Очищенную крупу пропаривают, при этом зерно увлажняется на 2-2,5 %, затем отволаживают в течение 20-30 мин и плющат в вальцовых станках с гладкими вальцами при отношении скоростей 1:1. Толщина хлопьев не должна быть выше 0,5 мм. Полученные хлопья подсушивают до влажности 12,5 % на ленточных сушилках, охлаждают, отвеивают мучку и частицы пленок в аспирационной колонке, фасуют.

Таблица 9

Нормы выхода готовой продукции при переработке овса, %

На предприятиях, оснащенных оборудованием фирмы «Бюлер» (Швейцария), вырабатывают хлопья «Экстра» трех номеров. Хлопья «Экстра» № 1 по существу тот же «Геркулес»: их вырабатывают из целой крупы по примерно такой же технологии. Хлопья «Экстра» № 2 и 3 получают из разрезанной на специальных крупорезках крупы, они более мелкие и тонкие, поэтому значительно сокращается длительность варки (табл. 10).

Таблица 10

Нормы качества овсяных хлопьев

Толокно получают из овсяного ядра, подвергнутого глубокой гидротермической обработке. Очищенное от примесей зерно замачивают на 2 часа водой, нагретой до 35 °С. Затем его пропаривают при давлении 0,15-0,20 МПа в течение 1,5-2 ч, после чего высушивают в паровых сушилках до влажности
5-6 %. Из охлажденного зерна вырабатывают по обычной схеме крупу, которую размалывают в вальцовых станках с рифлеными вальцами. Толокно получают просеиванием на капроновых ситах № 29 и 32, размер частиц муки не превышает 0,25 мм. В результате ГТО в овсе происходит частичный гидролиз крахмала с образованием легкоусвояемых организмом человека декстринов и сахаров, поэтому толокно используют для детского и диетического питания. Цвет толокна должен быть светло-кремовым, однотонным, влажность не более 10 %, зольность не более 2 %

7. Пищевая ценность и технология крупы из ячменя

Ячмень – очень ценная крупяная культура: около 15 % вырабатываемых круп составляют ячневая и перловая. Ценность крупы из этой культуры определяется не только высокой ее калорийностью (1361 кДж, или 325 ккал), но и достаточно высоким содержанием белка (около 11 %) с хорошим аминокислотным составом. Перловая крупа имеет самый высокий коэффициент разваримости из всех видов круп – 6-6,5.

Для изготовления крупы целесообразнее использовать яровой ячмень со светлой окраской семенных оболочек. Благодаря прочной структуре эндосперма он обеспечивает высокий выход крупы, которая меньше разваривается при приготовлении пищи. Зерно с сине-зелеными оболочками не перерабатывают.

Перловая крупа представляет собой чистый эндосперм зерна, прошедший специальную обработку: шлифование и полирование. Ячневая крупа – это дробленое до определенной крупности ядро. В зависимости от крупности перловую крупу делят на пять номеров, ячневую – на три (табл. 11). Выравненность перловой крупы должна быть не менее 80 %, ячневой – не менее 75 %. Выпускают также крупу смежных номеров (смесь), например, № 1 и 2, 3 и 4.

Таблица 11

Крупность ячменной крупы

Требования к качеству ячменных круп указаны в таблице 2.12.

Таблица 12

Нормы качества ячменных круп

Зерно ячменя отличается от остальных пленчатых культур плотно сросшимися с зерновкой цветковыми пленками, поэтому для их удаления при шелушении требуется особенно сильное механическое воздействие. Кроме того, сильно развит алейроновый слой, обычно он состоит из трех-пяти рядов клеток; при производстве перловой крупы он также должен быть удален в результате шлифования.

Зерно очищают от примесей на 2-3 системах воздушно-ситовых сепараторов, камнеотделительных машинах и триерах-куколеотборниках. В отдельных случаях применяют фракционное сортирование – калибрование зерна на сите № 2,4×20; мелкий ячмень (проход сита № 2,2×20) плохо шелушится, поэтому его удаляют и используют на фуражные цели. Некормовые отходы выделяют проходом через подсевное сито № 1,6×20.

При производстве перловой крупы этап ГТО очень важен. При пропаривании под давлением 0,2 МПа в течение 3 минут заметно улучшаются технологические свойства зерна и потребительские достоинства крупы, особенно повышается выход наиболее ценной крупы, крупных размеров.

Особенность подготовки ячменя – предварительное шелушение зерна для удаления цветковых пленок, плотно сросшихся с ядром. Для этого зерно пропускают последовательно несколько раз через магнитные колонки, обоечные машины с последующим отвеиванием лузги после каждой системы на аспираторах.

Окружная скорость бичей обоечных машин составляет 19-22 м/с, зазор между бичами и абразивной поверхностью – 15-20 мм. Вместо обоечных машин могут быть установлены шелушильно-шлифовальные машины ЗШН. В результате удаления цветковых пленок ячменя получают полуфабрикат – пенсак. Он должен содержать не более 5 % нешелушеных зерен и не более 50 % дробленых.

Перловая крупа представляет собой шлифованный и полированный пенсак. Для ее получения пенсак направляют на шлифовально-полировальные машины А1-ЗШН-3, в которых его трехкратно шлифуют. Полученную смесь крупы разделяют по номерам на ситах.

Ячневая крупа – дробленый до определенной крупности пенсак. Так как ячневая крупа обрабатывается менее интенсивно, чем перловая, пенсак перед дроблением дополнительно шлифуют в машине А1-ЗШН-3. Дробят пенсак в вальцовых станках. Плотность нарезки рифлей составляет от 3 до 5 на 1 см, уклон – 8-10 %, отношение скоростей вальцов – 2,5:1, расположение рифлей – «острие по острию» (ос/ос). Получаемую на рассевах крупную и мелкую крупу (иногда только крупную) шлифуют раздельно на машине А1-ЗШН-3, а затем сортируют по номерам.

Установленные нормы выхода готовой продукции при переработке ячменной крупы приведены в таблице 13.